- •Донецк 2004
- •Введение
- •Список научно-методической литературы
- •Лабораторная работа 1 Изучение ассортимента и качества растительных масел Самостоятельная работа при подготовке к лабораторному занятию.
- •1. Правила приемки и методы отбора проб.
- •2. Методики изучения показателей качества растительных масел.
- •2.1. Определение органолептических показателей.
- •2.2. Определение физико-химических показателей.
- •2.2.1. Определение массовой доли влаги и летучих веществ.
- •2.2.2. Определение кислотного числа растительных масел.
- •2.2.3. Определение цветного числа.
- •2.2.4. Определение перекисного числа.
- •2.2.5. Определение показателя преломления.
- •2.2.6. Определение плотности.
- •2.2.7. Характеристика отдельных физико-химических показателей, регламентируемых стандартом.
- •2.2.8. Показатели безопасности.
- •3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.
- •4. Работа студентов при выполнении лабораторной работы.
- •Лабораторная работа 2 Изучение ассортимента и контроль качества животных топленых жиров.
- •1. Правила приемки и методы отбора проб.
- •2. Методики определения показателей качества животных топленых жиров.
- •2.1. Определение органолептических показателей.
- •2.2.4. Определение температуры плавления.
- •2.2.5. Определение температуры застывания жира.
- •2.2.6. Определение альдегидов.
- •3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.
- •4. Работа студентов на лабораторном занятии.
- •Лабораторная работа 3 Изучение ассортимента и контроль качества маргарина.
- •1. Правила приемки и методы отбора проб.
- •2. Методики определения показателей качества маргарина.
- •2.1. Определение органолептических показателей качества.
- •2.2. Определение физико-химических показателей.
- •2.2.1. Определение массовой доли влаги и летучих веществ.
- •2.2.2. Определение кислотности маргарина.
- •2.2.3.Определение массовой доли поваренной соли.
- •3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.
- •4. Работа студента на лабораторном занятии.
- •Лабораторная работа 4 Изучение ассортимента и контроль качества майонеза.
- •Правила приемки и методы отбора проб.
- •2. Методики определения показателей качества.
- •2.1. Определение органолептических показателей.
- •2.2. Определение физико-химических показателей.
- •2.2.1. Определение полновесности майонеза.
- •2.2.2. Определение массовой доли влаги.
- •2.2.3. Определение кислотности.
- •2.2.4. Определение стойкости эмульсии
- •2.2.5. Определение массовой доли поваренной соли.
- •2.2.6. Определение массовой доли жира.
- •3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению данного лабораторного занятия.
- •4. Работа студентов при выполнении лабораторной работы.
- •Лабораторная работа 5 Изучение ассортимента и контроль качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
- •Правила приемки и методы отбора проб.
- •4. Работа студентов на лабораторном занятии.
4. Работа студентов при выполнении лабораторной работы.
4.1. Провести органолептический анализ образцов майонеза. Результаты оформить в виде таблицы.
Название майонеза
|
Характеристика показателей
|
Вывод о качестве |
|||
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция
|
Вкус и запах |
||
4.2. Определить физико-химические показатели качества образца майонеза. Результаты занести в таблицу.
Физико-химические показатели качества
название майонеза
Наименование показателей
|
Характеристика показателей |
|
Исследуемый образец |
Требование стандарта
|
|
4.3. На основе полученных результатов сделать обоснованный вывод о качестве образца майонеза.
5. Степень усвоения материала данного лабораторного занятия устанавливается при проведении контрольной работы в виде тестового задания и решение ситуационной задачи.
Лабораторная работа 5 Изучение ассортимента и контроль качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Самостоятельная работа при подготовке к лабораторной работе.
1. По рекомендованной литературе и конспекту изучить тему "Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры", чтобы дать полные и обоснованные ответы на следующие вопросы:
Что собою представляют кулинарные и кондитерские жиры?
Какое сырье используется для их производства?
Чем отличаются жировые наборы, используемые для кулинарных и кондитерских жиров?
Как классифицируют кулинарные жиры? Перечислить ассортимент жиров каждой группы.
Какие дефекты возникают в жирах при использовании недоброкачественного сырья?
Какие дефекты возникают в жирах при хранении?
Дайте характеристику ассортимента комбинированных кулинарных жиров.
Дайте характеристику растительных кулинарных жиров.
Перечислите ассортимент кондитерских жиров.
Дайте характеристику отдельных видов кондитерских жиров.
2. Выучить и законспектировать правила приемки и отбора проб кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров по ГОСТ 976-81.
3. Используя рекомендованную литературу дайте характеристику ассортимента кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в виде следующей таблицы:
Товароведная характеристика основных видов кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Группа |
Подгруппа |
Наименование |
Отличительные особенности
|
Выучить методики определения основных показателей качества, которые будут определяться на лабораторном занятии.
Правила приемки и методы отбора проб.
Правила приемки и методы отбора проб изложены в данных методических указаниях на стр. 35.
2. Методики определения показателей качества кулинарных жиров.
2.1. Определение органолептических показателей.
При органолептическом анализе кулинарных и кондитерских жиров определяют цвет жира, запах и вкус, консистенцию и прозрачность в расплавленном состоянии в соответствии с ОСТ 18-197-74. Методика определения отдельных показателей такая же, как и для животных топленых жиров.
2.2. Определение физико-химических показателей.
2.2.1. Определение массовой доли влаги.
Массовую долю влаги в кулинарных и кондитерских жирах определяют высушиванием навески в сушильном шкафу при температуре 100-105ºС до постоянной массы (первое взвешивание проводят через 45 мин, каждое последующие - через 20 мин. Расчет массовой доли влаги проводится также, как в растительных маслах.
2.2.2. Определение кислотного числа.
Кислотное число в кулинарных и кондитерских жирах определяют по методике, изложенной на стр. данных методических указаний.
2.2.3. Определение температуры плавления.
Методика определения этого показателя такая же, как и в животных топленых жирах. Методика определения приведена на стр. данных методических указаний.
2.2.4. Определение температуры застывания жира.
Температуру застывания определяют по методике, изложенной на стр. данных методических указаний.
3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.
Как и в каком количестве отбирается точечные и объединенная пробы кулинарных жиров, расфасованных в крупную тару (ящики, барабаны, бочки)?
Как и в каком количестве отбирается точечные и объединенная пробы кулинарных жиров от партии, поступившей в мелкой росфасовке (пачки)?
По каким показателям контролируется качество кулинарных жиров?
Какова методика определения массовой доли влаги в жирах?
Что такое кислотное число жира, какова методика определения этого показателя?
Что характеризует перекисное число жира? Какова методика определения перекисного числа?
Расскажите методику определения температуры плавления жира?
Какова методика определения температуры застывания жира?