- •1) Асортимент та особливості харчових продуктів
- •2) Продовольча сировина, її класифікація. Шляхи забезпечення харчових виробництв сировиною
- •3)Класифікація харчових виробництв
- •4) Структура технологічної лінії
- •5.Основні етапи розвитку технології, як науки.
- •6. Об’єкти, предмет і завдання харчових технологій.
- •7) Напрямки розвитку харчової технології
- •8 Основні технологічні терміни і поняття
- •9) Харчове виробництво, як хіміко-технологічна схема (хтс)
- •10. Кінетика технологічних процесів.
- •11) Технологічні закономірності харчових технологій
- •1 2) Реологічні властивості харчових технологій.
- •13 Адгезія, когезія харчових мас.
- •14) Реологічні моделі та рівняння
- •15. Пінетраційні властивості матеріалів.
- •16. Загальна характеристика методів і приладів.
- •17. Методи та прилади для виміру зсувних властивостей.
- •18 Методи и прибори для вимірювання компресійних характеристик
- •19) Методи та прилади для виміру характеристик продуктів та границі розподілу твердих тіл
- •20 Класифікація високомолекулярних сполук
- •22. Суспензії в харчових технологіях.
- •23. Аерозолі та попрошки.
- •24. Властивості вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •25.2 Класифікація та характеристика структур дисперсних систем.
- •26.2. Методи механічної обробки, їх стисла характеристика.
- •27. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції.
- •28.2. Класифікація, характеристика видів термічної обробки.
- •29.2. Застосування методів теплової обробки в харчових технологіях.
- •Вплив термічної обробки на склад та властивості продукції.
- •25.Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
10. Кінетика технологічних процесів.
Кінетика вивчає закономірності зміни характеристик процесу з часом. В основі кінетики лежить поняття про швидкість процесу. Як наука кінетика зв’язана з теорією дифер. рівнянь, термодинамікою і статистичною фізикою. Різні одиничні процеси мають загальну кінетичну закономірність, які можна сформулювати таким чином, значення швидкості протікання будь-якого явища дорівнює добутку його потенціалів та кінет. коефіцієнта.
I=X*L; Потенціалом наз. степінь відмінності системи від рівноважного стану. Кінет. коеф. наз. Швидкість протікання явища при потенціалі який дорівнює 1(коеф. тепловіддачі, теплопровідності і константа швидкості хім. реакції). Кінетичні характеристики викор. при вивченні явищ, що відбуваються в процесі технолог. операцій. В залежності від природи явища розрізняють фізичну, хімічну та біологічну кінетику. В біологічній кінетиці розрізняють 4 напрямки: біохімічні, мікробіологічні, біофізичні, популяційні.
Для хар. виробництв найбільше значення має біохім. кінетика, яка вивчає швидкості біохім. реакцій, а також методи, які дозволяють встановити механізм ферментативного каталізу. Три задачі кінематичного дослідження:
1.Вияснення механізму явища.
2.Визначення впливу вихідних факторів на вихідні характеристики.
3. Визначення постійних в рівнянні кінетики.
.
11) Технологічні закономірності харчових технологій
Для підвищення ефективності виробництва необхідно дотримуватись основних технол. принципів організації процессів: 1) Принцип раціонального використання сировини 2) Принцип інтенсифікації технол. 3) Принцип раціонального використання енергоресурсів та використання. 1) Особливістю більшості харч. виробництв є те що основною, іноді домінуючою складовою, до 60-80% собівартості продукції євартість сировини. Тому ж природу, що її ефективне використання є надто важливим в харчю технолю Раціональне використання сировини і матеріалів харч. виробництв залежить від її відповідності меті виробництва, від їх якості і безпеки, від ступення переробки, від стану технол. обладнання, рівня технології та ін. Від якості і безпечності сировини залежитб якість , безпечність і собівартість готової продукції. Раціональне використання сировини означає також її комплексну переробку. Під якою розуміють найбільш повне безвідходне використання всіх потенційних можливостей сировини що дозволить значно розширити асортимент. Зменшити витрати сировини, частково вирішити екон. Проблеми виробництва. 2) Інтенсифікація технол. процесу – це збільшення швидкості його перебігу, наслідок чого є зростання продуктивності за оденицю часу. Збільшення вмісту корисної складової у твердий сировині наз. збагаченням. А в рідкій і газоподібній концентруванням. Значний вплив на швидкість процессу і стан рівноваги має тиск. 3) харч. промисловість споживає значну кількість енергії, що витрачається на безпосередне проведення технол. операції, а також на транспортування і інші допоміжні операції. Електроенергія використовується в приводних пристроях машин і апараті, в транспортуючих пристроях, а іноді і перетворення в теплову енергію. Теплова енергія становить основу технол. процесів стерилізації, сушіння, випаровування, плавлення.