Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Теоретичні основи харчових технологій.doc
Скачиваний:
9
Добавлен:
10.09.2019
Размер:
2.03 Mб
Скачать

Теоретичні основи харчових технологій

1) Асортимент та особливості харчових продуктів

Асортимент хар. Продуктів великий і його практично неможливо перелічити. Постійно розширюється асортимент всіх галузей харч. промисловості. В останні роки з’явилися продукти цільового призначення (дитячі, дієтичні, лікувального, для працюючих на важких роботах). Поява нових видів сприяє: - удосконалення і розробка нових технол. прийомів (сублімаційне сушіння, кріоскопічні технології); - комплексне використання сировини, безвідходні технології і використання вториних продуктів; - Збагачення харч.продуктів;- Використання нетрадиційних видів сировини; - Використання нових способів обробки сировини (термічна біомодефікація). Різноманітність обумовлена різноманітністю сировини.

Особливості харч. продуктів. Для забезпечення належної працездатності і життєдіяльності організм людини повиннен відновлювати енергетичні затрати. Тому виробництво харч. прод. Завжди залишається життєво віжливою проблемою. У вирішенні цієї проблеми відіграє технологія харч. виробництва-це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харч. продукти з метою вибору та практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю. Харч продукти потрапляючи в організм стають факторами ризику для її життя та здоровя, через це вони є особливими об’єктами виробництва, зберігання та споживання. Харч прод. Повинні бути не шкідливими для організму, вони не повинні містити більш гранично допустимих норм небезпечних і токсичних речовин. Харч. прод. Повинні бути збалансовані за харч. та біолог. цінністю. Більшість харч. прод. Є сприятливим середовищем для м.о. Через швидке псування багатьох продуктів можливі харч отруєння. Харчова сировина та готова продукція здебільшого є дуже складною за складом та властивостями, які можуть швидко змінюватись під впливом тем.. Харчові продукти повинні мати звичайні для споживача органолептичні властивості.

2) Продовольча сировина, її класифікація. Шляхи забезпечення харчових виробництв сировиною

Всі види продовольчої сировини можна поділити на дві групи: - органічні; - не органічна(сіль, сода).

Переважна більшість видів продовольчої сировини представляє природні або штучні суміші органічних сполук. Органічна сировина за походженням поділяється на: - натуральні (сировина рослинного та тваринного походження); - модифіковані (природна сировина, яка зазнала значної переробки, що призвела до зміни складу, структури, властивостей (маргарин)); - штучні (органічна сировина, яку отримали хім. синтезом (ароматизатори, барвники)). Органічну сировину класифікують в залежності від вмісті певних компонентів на:- вуглеводо вмісні (картопля); - жирову (насіння); - білкову (насіння); - ефіроолійну (пелюстки троянд); - вітаміну. Розрізняють сировину за вмістом води і здатністю до зберігання: -рідка (вода, олія); - соковита (картопля); - суха (цукор).

За кількістю корисних компонентів на: - просту (однокомпонентну); - складну (багатокомпонентну). В залежності від вмісту сировини в готовому продукті поділяють на основну та додаткову. Шляхи забезпечення харч. виробництв сировиною: 1) Скорочення прямих та непрямих втрат продовольчої сировини 2) Поступове скорочення та повне припинення використання продовольчої сировини на технічні і нормовані цілі 3) Збільшення виходу корисної продукції з одиниці виходу сировини 4) максимальне залучення місцевої та нетрадиційної сировини 5) Розробка ефективних методів обробки, пакування та зберігання готової продукції.