- •1) Асортимент та особливості харчових продуктів
- •2) Продовольча сировина, її класифікація. Шляхи забезпечення харчових виробництв сировиною
- •3)Класифікація харчових виробництв
- •4) Структура технологічної лінії
- •5.Основні етапи розвитку технології, як науки.
- •6. Об’єкти, предмет і завдання харчових технологій.
- •7) Напрямки розвитку харчової технології
- •8 Основні технологічні терміни і поняття
- •9) Харчове виробництво, як хіміко-технологічна схема (хтс)
- •10. Кінетика технологічних процесів.
- •11) Технологічні закономірності харчових технологій
- •1 2) Реологічні властивості харчових технологій.
- •13 Адгезія, когезія харчових мас.
- •14) Реологічні моделі та рівняння
- •15. Пінетраційні властивості матеріалів.
- •16. Загальна характеристика методів і приладів.
- •17. Методи та прилади для виміру зсувних властивостей.
- •18 Методи и прибори для вимірювання компресійних характеристик
- •19) Методи та прилади для виміру характеристик продуктів та границі розподілу твердих тіл
- •20 Класифікація високомолекулярних сполук
- •22. Суспензії в харчових технологіях.
- •23. Аерозолі та попрошки.
- •24. Властивості вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •25.2 Класифікація та характеристика структур дисперсних систем.
- •26.2. Методи механічної обробки, їх стисла характеристика.
- •27. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції.
- •28.2. Класифікація, характеристика видів термічної обробки.
- •29.2. Застосування методів теплової обробки в харчових технологіях.
- •Вплив термічної обробки на склад та властивості продукції.
- •25.Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
25.2 Класифікація та характеристика структур дисперсних систем.
В залежності від типу і енергії виникаючих зв’язків дисперсні структури поділяють на групи:
Коагуляційні
Конденсаційно-кристалізаційні
Коагуляційні структури утворюються в дисперсних системах шляхом взаємодії між частинами і молекулами через прошарки дисперсного середовища за рахунок сил зчеплення Ван дер Ваальса. Вони володіють здатністю до самоплинного відновлення після руйнувань (тиксотропія).
Конденсаційно-кристалізаційні структури властиві натуральним продуктам, однак можуть утворюватися з коагуляції при видаленні дисперсного середовища або зрощені часток дисперсної фази в розплавах або розчинах.
Відмінні ознаки: відсутність тиксотропії і незворотній характер руйнування; велика крихкість і пружність, наявність внутрішньої напруженості.
Вид структури продукту обумовлює його якісні і технологічні познаки і повадження в процесах деформації.
26.2. Методи механічної обробки, їх стисла характеристика.
Механічна обробка включає: розморожування продуктів, звільнення від забруднень і неїстівних часток, надання необхідної маси, розмірів, форми, дія з метою прискорення теплової обробки (відбиття, маринування тощо)
Нарізка – механічна обробка, що полягає в діленні харчових продуктів на частини певного розміру і форми.
Шинкування – нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.
Паніровка – механічна обробка, що полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки. В якості паніровки використовують муку, сухарі і т.д.
Збивання – полягає в інтенсивному перемішування одного або декількох продуктів з метою здобуття рихлої, пишної маси або піну.
Фарширування – полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.
Протирання – подрібнення продукту шляхом продавлення через сито і надання однорідної консистенції.
Шпигування – введення овочів або інших продуктів в спеціальні надрізи в м’ясі, тушках птиці, риби.
Фільтрація широко застосовується у виноробстві, лікеро-горілчаному виробництві, де відокремлюють осад від сатураційних соків, у пивоварстві відокремлюють дробину від сусла й освітлюють пиво.
Відстоювання – це осадження під дією власної маси твердих часток, що знаходяться у завислому стані в рідкому серодовищі.
Перемішування – процес, при якому досягається безладне розподілення двох або більше різнорідних матеріалів з різними властивостями.
Грубе подрібнення здійснюється у дробарках. Для здійснення тонкого подрібнення використовують дезінтегратори, колоїдні млини і гомогенізатори.
Гомогенізація – один із способів подрібнення, який заклечається в подрібненні часток або крапель.
Подрібнення плодів і овочів відбувається на різальних машинах.
До машин, які використовуються для подрібнення м’яса відносять шпигорізки, вовчки, кутери.
Шпигорізки призначені для різання шпику на шматочки різних розмірів, необхідних для ковбасного виробництва.
Вовчки використовують для подрібнення м’яса, який забезпечують різний ступінь подрібнення.