27. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції.

Властивості продуктів змінюються від інтенсивного механічного впливу. Багато харчових продуктів пластичні і тягучі, якщо вплив вплив відбувається повільно, і еластичні або крихкі у випадку ударних навантажень.

Великий вплив на отримання високоякісної продукції має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової суспензії.

Гомогенізація – один із способів подрібнення, який викликає якісне поліпшення смакових властивостей, наприклад таких продуктів як соки з м’якоттю, шоколад, молочні продукти і ін..

28.2. Класифікація, характеристика видів термічної обробки.

В залежності від поставленої мети застосовують такі групи методів теплової обробки:

-поверхнева теплова обробка – ошпарювання, обжарювання, пасерування

-нагрівання з метою досягнення певної міри готовності продукту – бланширування, варіння, запікання, концентрування, жаріння, коптіння

-нагрівання з метою попередження мікробіологічного псування продукту – пастеризація, стерилізація, тиндалізація, сушіння

-нагрівання з метою виділення з сировини тих або інших складових частин – витоплювання жиру, виварювання желатину.

Вологі способи обробки – характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за допомогою рідкого горячого середовища. Таку обробку проводять при 75-100 С. до вологих способів теплової обробки відносять: варіння у воді, над парою, стерилізацію, пастеризацію, тиндалізацію та ін.

Варіння – використовують як один із проміжних процесів технологічної обробки сировини і як завершальний етап виробництва продукції з метою доведення до стану кулінарної готовності.

Стерилізація – теплова обробка сировини при 100 С і вище. Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 100 С називається пастеризацією.

Гаряче фасування – окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фасування їх у велику тару.

Тиндалізація або повторна пастеризація – ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтервалами між варінням 20-28 годин і зберігають при 18-20 С.

До вологих способів допоміжної теплової обробки відносять: бланшування, ошпарювання, підшпарювання, розігрівання, знежирювання, розморожування, обварювання, розварювання, уварювання, варіння сиропу, ферментування.

Бланшування – теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру. Бланшування проводять з метою змінити об’єм і масу сировини, розм’якшити сировину, підвищити клітинну проникність.

Ошпарювання – короткочасна обробка поверхні об’єкта гарячою водою або парою при температурі нижче 100 С.

Розварювання проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення протирання для виготовлення пюре, соків з м’якоттю, дитячого харчування.

Випарювання – видалення вологи з продукту при кипінні.

Сухі способи теплової обробки – проводять при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі.. до таких способів відносять жарення, запікання, копчення, сушіння та ін.

Жарення – здійснюють різними способами:

-у невеликій кількості жиру або без нього при 150-180 С

-зануренням продукту в обжарювальну ванну з жиром, нагрітим до 130-190 С

-продукт политий жиром.

Запікання – це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю.

Коптіння – це процес термічної обробки продуктів за допомогою димових газів та коптильних препаратів.

Гаряче коптіння проводять при 35-50 С на протязі 12-24год. Холодне коптіння – при 18-22 С на протязі 2-3 діб.

Обжарювання – застосовується при виробництві овочевих та рибних консервів. Для обжарювання сировину завантажують на 5-15 хв в олію, нагріту до 130-140 С.

Сушіння – процес видалення з матеріалу будь-якої рідини, в результаті чого в ньому збільшується частка сухих речовин.

До сухих способів допоміжної теплової обробки відносять пасерування, піджарювання, підсушування, темперування, упарювання та ін.

Пасерування – обжарювання продуктів з жиром або без нього перд наступною тепловою обробкою.

Піджарювання – теплова обробка м’ясної сировини перед стерилізацією в достатньо великій кількості жиру.

Підсушування застосовують для підвищення стійкості при зберіганні зерна, харчових продуктів, біопрепаратів тощо.

В технологічних схемах виробництва деяких продуктів іноді суміщають декілька способів теплової обробки.