20 Класифікація високомолекулярних сполук

Дисперсними системами є більшість продуктів, сировини, напівфабрикатів. Дисперсні системи класифікують за ступенем дисперсності:

1.грубодисперсні

2.мікрогетерогенні

3.колоїдні

Грубодисперсні системи – системи з частками, розмір яких перевищує 10^-3 см.

Мікрогетерогенні – розмір часток лежить в межах від 10^-5 до 10^-3 см.

Гетерогенні – з частками з розміром 10^-7-10^-5 см. Їх відносять до ультрамікрогетерогенних систем і такі системи називаються колоїдними.

За агрегатним станом дисперсної фази і дисперсійного середовища дисперсні системи класифікують на:

-тверді

-рідкі

-газоподібні

Їх позначають дробом, чисельник якого вказує на агрегатний стан дисперсної фази, а знаменник – на агрегатний стан дисперсійного середовища.

Дисперсні системи з частками колоїдних розмірів називають золями,

з газовим дисперсним середовищем – аерозолями, з рідким дисперсним середовищем – ліозолями.

Колоїдні системи створюються двома методами:

1. диспергуванням – подрібнення великих часток грубодисперсної системи.

2.конденсацією – з’єднання атомів, йонів, молекул у більш великі частки.

Диспергування використовується у консервній промисловості при гомогенізації плодово-ягідних пюре, при подрібнені зерна в борошно. Конденсація виникає в ректифікаційних апаратах.

До мікрогетерогенних систем відносять суспензії (Т/Р), емульсії (Р/Р), піни (Г/Р), аерозолі (Р/Г, Т/Г), порошки (Т/Г).

Суспензії – системи з твердою дисперсною фазою і рідким дисперсійним середовищем.

Емульсії – це система, яка складається з двох рідких фаз. Рідина, що роздроблена на крапельки називається дисперсною фазою, а рідина, що заповнює об’єм між крапельками – дисперсійним середовищем.

Залежно від концентрації дисперсної фази емульсії ділять на 3 групи:

1.розбавлені – з концентрацією дисперсної фази не більше 0,1% від об’єму

2.концентровані – 0,1%-74%

3.висококонцентровані – більше 74%

Аерозолі і порошки – дисперсні системи, дисперсійним середовищем яких є газ (повітря), а дисперсною фазою можуть бути тверді частки або краплі рідини.

Аерозолі за агрегатним станом дисперсної фази поділяються на 2 типи:

-якщо аерозолі з рідкою дисперсною фазою, тоїх називають туманом.

-якщо з твердою – пилом.

22. Суспензії в харчових технологіях.

Суспензії – системи з тв. дисп. Фазою і рідким дисп.середовищем.до них відн:

Фр-овоч. Пасти, какао терте

В суспензіях можуть знах. в завислому стані нетрив. Час, осідаючи під дією сили тяжін.

В процесі агрегації в суспензії є силс тяжін. різної природи. Підвищення концентр.дис.фази до макс. Можливих висококонц.суспензій приводить до утворення

паст. За рахунок багаточисл. контактів між частинами в пастах може іти утворення простор. структур і спостеріг. явище тиксотропії.Суспензії мають ряд спільних власти-

востей з порошками. Вони подібні їм за дисперсністю.В харч. промисл. суспензії

утворюються при одержанні крохмалю, при осадженні осадів у вир-ві цукру, пива, вина.

23. Аерозолі та попрошки.

Аерозолі і порошки- це дисп. системи , дисп.середов.є газ, повітря, а дисп.фазою можуть

Бути тв. частинки або крапельки рідини. Аерозолі за агрег.станом дисп.фази поділяють на

2 види.Якщо аерозоль з рідкою дисп.фазою,то її наз. туманом.

Якщо з тв.дисп. фазою, то наз. димом і пилом .Аерозолі з тв.дисп.фазою, розмірами ч-к

в якій більше , ніж у димів наз. пилом. В ряді випадків у пром. вдаються до штучного одерж. аерозолів.Так для висуш.соків, пюре , молока їх розпорошують до дрібних

крапельок в сухому гарячому повіт. На протязі 15-20 с.