29.2. Застосування методів теплової обробки в харчових технологіях.

Термічна обробка є одним із основних заходів в технології виробництва більшості харчових продуктів. Її тривалість і температура можуть бути різні в залежності від мети проведення та швидкості змін параметрів процесу. Розрізняють попередню та основну термічну обробку. Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, м'ясо, рибу, бобові, крупи, макаронні вироби та ін. вона спрямована на підготовку сировини до основних видів перетворень (подрібнення, пресування, стерилізацію тощо).

1. Вплив термічної обробки на склад та властивості продукції.

Термічна обробка сировини викликає зміну її структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивостей і здійснюється з метою зміни структури тканин сировини, її об’єму і маси, клітинної проникності та інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей

25.Класифікація та характеристика структур дисперсних систем

Структура продукту характеризується внутрішньою будовою і характером взаємодії між окремими її частками.Вона визначається хімічним складом,біохімічними показниками, дисперсністю,температурою,агрегативним станом і низькою техн.процесів та параметрів. В залежності від типу і енергії внутрішніх зв’язків дисперсні структури поділяються на два типи :

-коагуляційні (творожні маси)

-конденсаційно-кристалізаційні структури( всі тверді речовини-картошка)

Коагуляційні структури утворюється в ДС шляхом взаємодії між частками і молекулами через прошарки дисперсного середовища за рахунок сили щеплення Ван-дер-Вальса. Вони володіють здатністю до самостійного відновлення після тиксотропії,під дією напруг виявляють властивості вязкопластичних тіл при високій частці дисперсійного середовища здатні до течії тобто з твердоподібноїсистеми переходить у рідко подібний.

Типовим представником систем з коагуляційною структурою є сири,ковбасний фарш, цукеркова маса. При утворенні коагуляцій них структур у хлібопеченні істотну роль відіграє ПАВ і розчині у воді білки,що виступають у якості емульгаторів і стабілізаторів.

Конденсаційно-кристалізаційні структури властиві натуральним продуктам ,однак вони можуть утворювати з коагуляцій них при видаленні дисперсійного середовища або у розчину часток дисперсної фази в розплавах або розчинах. В процесі утворення ці структури можуть мати ряд перехідних станів:

-коагуляційно-кристалізаційні

-коагуляційно-конденсаційні при безперервному нарощуванні міцності.

Основні ознаки відмінні цих структур велика міцність у порівняні з міцністю коагуляцій них структур,що обумовлено високою міцністю контактів між частками відсутність тиксотропії і незворотній характер руйнування,велика крихкість і пружність через жорстокість скелету структури.Наявність внутрішніх напружень,що виникають у процесі утворення фазових контактів і викликають надалі перекристалізацію і мимовільне зниження міцності ,наприклад розтріскування при сушінні.

Таким чином вид структури продукта обумовлює його якісні технологічні показники і поводження в процесах деформації. Для їхнього опису використовують криві течії,що зв’язують між собою напругу і швидкість деформації і дозволяють віднести продукт до того чи іншого виду реологічних тіл.