24. Властивості вмс та їх зміни при технологічній обробці

В наслідок великої молекулярної маси і гнучкості ланцюгів макромолекул ВМС і їх розчини володіють специфічними властивостями

-зздатністю утворювати плівки

-елестичністю

-набрякання

-структуруванням

До найважливіших природніх полімерів відносяться полісахариди і білки.

Набрякання-мимовільний процес поглинання низькомолекулярного розчинника високо молекул речовиною, що супроводжуються збільшенням маси і об’єму останього. Набрякання є початковим етапом розчинення ВМС. Існує обмежене і необмежене набрякання.

При необмеженому набряканні об’єм і маса полімеру досягають визначених значень і подальший контакт полімера з розчинником не проводить до будь-яких значень.

При обмеженому набряканні полімер називають студнем. У необмеженому набряканні відсутня межа набрякання. З плином часу полімер поглинає все більшу кількість рідини і набрякання переходить в розчинення. Важливою властивістю ДС і розчинів високо полімерів є здатність їх до структуроутворення.Колоїдні системи,частки яких вилученні одна від одної на досить велику відстань і практично не взаємодіють між собою ,називають вільно дисперсними системами.Такі системи за своїми властивостями схожі на звичайні рідини.Їхня в’язкість дуже схожі на звичайні рідини. Їхня в’язкість дуже відрізняється від вязкості дисперсного середовища. ДС , в яких частки зв’язані між собою і не здатні до взаємного переміщення називається звязнодисперсними системами. У таких системах частки ДР утворюють просторову сітку або структуру. Перехід колоїдного розчину з вільно дисперсного стану у звязно дисперсний називається гелеутворенням, а утворюється при цьому структурована колоїдна система – гель. Якщо колоїдні частки цілком втратять агрегативну плинність то вони будуть з’єднуватись у великі агрегати утворюючи щільний осад, який називається коагулят. При механічному впливі зв’язки між частками в коагуляцій ній сітці можуть бути зруйновані і гель перетвориться в текучій золь. Якщо знову утворюється не текучий гель то ця властивість структурованих систем називається тиксотропією. Тиксотропічні властивості можуть не тільки колоїдна система, а концентровані суспензії, студні високомолекулярних сполук. Гелі часом зменшуються в об’ємі

виділяючи при цьому дисперсн

середовище. Це явище наз. синерезисом. Число контактів між частками протягом часу збільшується , що приводить до ущільнення структури і виділення дисперсного середовища. В більшості випадків це не бажане явище. У рідинах високо полімерів при їх досить великій концентрації можливе утворення асоціатів молекул , які при взаємодії можуть утворювати просторові структури зі збільшенням концентрації полімеру може утворюватися настільки мійна структура що розчин втратить плинність тобто перетвориться в студень. В якості студнеутворювачів використовують природні полімери, здатні за певних умов утворювати студень. Студні мають властивість тиксотропії . ця властивість пектинового студня має важливе значення для виробництва , бо у випадку передчасного застуднення можна за допомогою перемішування( механічного) усунути формування студня або зруйнувати студень без збитку для наступного процесу студнеутворення. Використовуючи здатність високополімерів до утворення студнів можно отримати більш складні ДС-піноподібні маси. Ці вироби є агоровим студнем. В пастильному студні розподіленні дрібні повітряні пухирці і готова суха пастила нагадує за своєю структурою твердий крем. У виробництві пастили процес звичайного стеднеутворення мармеладу сполучається з процесом ціноутворення( збивання яблучно – цукрової суміщі).

Піна це двофазна система газ рідина в данному випадку ДФ є газ ( повітря),а ДС напіврідини розчин цукру кислотні пектиди. Цей розчин утворює оболонку дисперсних часток цукру- повітря ,яка відокремлює одну фазу від іншої. Сила поверхневого натягу завжди прагне скоротити до мінімуму.Загальну поверхню поділу всієї системи ,зробити її найменшою. При дії цієї сили окремі пухирці повітря в піні прагнуть з’єднуватися в одну масу. Процес самостійного резування піни і емульсії назмвають коалесценцією.У пінах процес коагуляції йде досить інтенсивно завдяки близькому розтушуванню крапельок однієї щодо іншої.Щоб зробити піну більш стійкою, стабілізувати її в якості піноутвореному засобу зазвичай використовують білок курячого яйця,який перешкоджає проривання плівки пухирців спресуванню останіх.