Крупи, бобові, макаронні вироби

Технологія харчових продуктів – галузь науки і техніки, яка займається розробкою технологічних процесів виробництва і зберігання харчових напівфабрикатів, кулінарної продукції та кондитерських виробів, виготовлених із м’ясної, молочної і рибної сировини, яйцепродуктів, нерибних об’єктів промислу, сировини рослинного походження та нетрадиційних об’єктів харчових речовин.

Рисова

45–50 хв, збільшується в об'ємі в 6–7 разів

Найбільш калорійний продукт,

• 93,7% крохма­лю

• 7,0% білків

• 0,6% жиру

0,4 % клітковини

Для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок

Гречана

Розварюється протягом 40–50 хв. Крупу про­грі­вають для отримання горіхового смаку

Продукт високої харчової цінності,

• 63,7% крохмалю

• 12,6 білків

• 1,1% клітко­вини

• значна кіль­кість мінера­ль­них солей, зокрема калію, фосфору, заліза

вітамінів В; РР, ЕДля приготу­вання роз­сип­частих каш, гарнірів, пер­ших страв, начинок, крупників. Проділ вико­ристовують для приготу­вання в'язких каш і виробів із них та перших страв

Куку­рудзяна крупа

Розварюєть­ся протягом 60 хв, збіль­шується в об'ємі в 3–4 рази

• 70,4% кро­хма­лю

• 8,3% білків

• вітамінів В₁, В₂, РР, Е, D, каротину

Для приготу­вання каш

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Горох мун

Солодкий горох є родом з Індії. Використо­вують замість гороху або сочевиці; термін варіння – 45–60 хв

Лущений горох

Зеленого або жовтого кольору; використо­вують для приготування супів, пюре, не потребує попереднього замочування; термін варіння – 45–60 хв

Червона квасоля

Популярна у Мексиці, південно-західних штатах США, країнах Карибського регіону; термін варіння – 1 – 1,5 год

Соя

Використовується як замінник м’яса у приго­туванні вегетаріанських страв; термін варіння – 3 – 4 год

Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борош­на спеціального помелу.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре за­своюються, швидко розварюються. Вони містять, %; білки – 10,4– 11,8; жири – 0,9–2,7; вуглеводи – 72,2–75,2; вітаміни В₁, В₂, РР. Із макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м’ясом, сиром, солодкими соусами.

Варені макарони є важливим джерелом вуглеводів і білка. Їх біологічна цінність підвищується при додаванні сиру, яєць, м’ясних продуктів.

Механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 – 3 рази.

Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)

Каші за консистенцією є: Розсипчасті, вязкі, рідкі

Загальні правила варіння каш

1. Для варіння каш рекомендує­ться використовувати посуд із товстим дном (4–5 см), об'єм яко­го попередньо виміряно.

2. Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10–12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

3. Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

4. Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, – по 10 г, для рідких молочних солодких – по 5 г.

5. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсип­частих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів.

6. Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

7. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм’якшення (10–30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.