Із моменту замішування в тісті відбуваються процеси

Біологічні (змі­нювання білків, вуглеводів, жирів та інших скла­дових частин тіста)

Колоїдні (набрякання колоїдів борошна – білкових речовин та крохмалю, пептизація колоїдів)

Фізичні та інші процеси

У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю

• Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (гліадин і глютенін) під час замішування тіста набрякають і зв’язують вологу осматично спочатку проміжним білком (частки висохлої протоплазми), а потім білком алейронових зерен.

• Поглинаючи воду, білки збільшуються в об’ємі і посту­пово створюють безперервну структуру – клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна.

• Клейковина надає тісту розтяжності й еластичності.

• Крохмаль зв’язує воду адсорбційно при температурі 30...35⁰С в межах 30% своєї маси.

• Значну кількість води зв’язує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна.

• Збільшення кількості води у тісті та підвищення темпе­ратури до 35⁰С спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес життєдіяльності дріжджів, дію ферментів.

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв

• Під час теплової обробки білки зсідаються (50..70ºС) і виділяють вологу, яку вони поглинули при замішуванні тіста.

• При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність.

• Білки, що зсілися, ущільнюються та закріплюють поруватість тіста і добре утримують форму виробів.

Характеристика технологічного процесу виробництва дріжджового тіста опарним та безопарним способами

Безопарний спосіб застосовують для виробництва страв і кулінарних виробів із невеликою кількістю здоби (цукру, жиру, яєць).

Опарний – для великої кількості здоби (понад 10–12% до маси тіста).

Безопарний спосіб приготування тіста передбачає з’єднання усіх інгредієнтів рецептури в один прийом (крім жирів, які додають наприкінці замішування)

Опарний спосіб виробництва тіста передбачає приго­ту­вання тіста у дві фази:

• опари, напівфабрикату густої (вологість 47–50%) або рідкої (вологість 65–78%) консистенції, отриманої з борошна, води, дріжджів чи закваски, а іноді – з частиною цукру

• на основі готової опари

Переваги і недоліки приготування дріжджового тіста опарним способом

Переваги

• велика тривалість бро­діння, і тому набухання колоїдів борошна; нако­пи­чення ароматич­них і смакових речовин у тісті відбувається повніше; якість борошняних кулі­нарних виробів є значно вищою, ніж виробів із тіста, виробленого без­опарним способом

• у тісто вводять удвоє менше дріжджів

• вироби, які виготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і ліпший аромат

Недоліки

• опарний спосіб виго­товлення – менш еко­но­мічний; більш тривалим (4,5–5,5 год) є техноло­гіч­ний процес приготу­вання тіста

• велика кількість техно­логічних операцій з дозування і замішу­вання

• збільшене завантаження устаткування

• підвищені втрати сухих речовин борошна під час бродіння