Супи на молоці. Загальні особливості

1. Молочні супи готують на незбираному або на розведеному водою молоці. Свіже молоко може бути замінено консер­вованим (сухим незбираним або згущеним без цукру).

2. Гарнірами до супів можуть бути: крупи (рисова, пшоняна, манна, перлова, ячнева, геркулес); макаронні вироби про­мислового виробництва або борошняні вироби, виготов­лені в закладах ресторанного господарства (локшина домашня, кльоцки, профітролі); овочі (гарбуз, ріпа, морква, кабачки, капуста білокачанна, брюссельська, савойська, зелений горошок).

3. Технологія виробництва супів на незбираному молоці полягає у наступному: у молоко, доведене до кипіння, вводять механічно оброблені продукти, варять їх до готовності, додаючи перед завершенням варіння сіль і цукор.

4. Перед подаванням супи заправляють вершковим маслом. Цю технологію використовують під час варіння супів із подрібнених крупів і овочів, які швидко розварюються. Але частіше супи готують на молоці, розведеному водою.

5. В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Їх можна подавати з грінками із хліба, нарізаного кубиками або брусочками.

6. Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко загущуються, тому їх готують невеликими партіями.

7. Молочні супи відпускають із шматочками масла вершкового або маргарину.

Загальні особливості приготування супів холодних

1. Рідинною основою цих супів можуть бути хлібний квас (окрошки, ботвиння), бурякові відвари (буряківники, борщі холодні), хлібний квас разом із буряковим відваром, фруктові відвари, пастеризований кефір, розведений кип’яченою водою у співвідношенні 1:1.

2. Бурякові відвари заправляють оцтом або цитриновою кислотою.

3. У рецептуру більшості цих супів входить зелена цибуля, окріп, редис, огірки, щавель, шпинат, що робить їх важливим джерелом вітамінів.

4. Для приготування супів використовують спеціальний квас, щільність його (за цукрометром) є значно меншою, ніж інших видів квасу, кислотність – до 4^о, вміст спирту – до 1,2%.

5. Для приготування окрошки жовтки зварених круто яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки дрібно січуть. Четверту частину призначеної за рецеп­ту­рою кількості зеленої цибулі розтирають із сіллю і додають у підготовлену рідку основу супу.

6. У свіжих огірків із грубою шкоринкою і великим насінням її знімають і видаляють насіння. Огірки з тонкою шкоринкою і дрібним насінням не очищують, тому норма закладання брутто зменшується. Всі продукти для холодників нарізують дрібними кубиками або соломкою.

7. При масовому відпусканні нарізані і перемішані продукти зберігають на холоді без рідинної основи. При відпусканні кладуть у полумисок або в тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану і притрушують дрібно нарізаним кропом.

8. Щі зелені та борщі можна готувати не тільки вегета­ріанськими, але і на охолоджених і знежирених бульйонах – м’ясному і рибному. У цьому випадку до супів можна подати кусок відвареного м’яса або риби.

9. Холодні супи відпускають зі сметаною і зеленню укропу.