Загальні особливості

1. Для приготування ухи використовують живу рибу.

2. Печінку, ікру і молоки відварюють окремо, потім додають в уху.

3. Краще використовувати рибу різних порід – стерлядь, минь, йорж, піскар, можна використовувати судака, окуня.

4. Під час варіння ухи спочатку проварюють дрібну рибу, а потім велику, дрібну рибу не очищують від луски.

Супи пюре

Пюреподібні супи становлять однорідну про­терту масу, що має консистенцію густих вершків. Протерті супи добре засвоюються організмом.

Протерті супи, приготовлені на молоці і заправлені яєчно-молочною або яєчно-вершковою сумішшю (льєзоном), називають супами-кремами; супи, які приготовлені з вико­ристанням ракоподібних, – супами-бісками. У протерті супи іноді додають частину непротертих продуктів: дрібно нарізані припущені овочі, зелений горошок, відварений рис і т.д.

Супи-пюре готують із таких продуктів: картоплі й овочів (зелений горошок, стручкова квасоля, кукурудза у стадії молочної стиглості, морква, ріпа, гарбуз, бруква, кабачки, свіжі огірки, капуста білокачанна, цвітна, брюс­сельська, савойська, шпинат, салат, цибуля-порей, по­мідори, спаржа); бобових (горох, біла квасоля, сочевиця); крупів (вівсяна, перлова, рисова); грибів (білі, шампіньйони, зморшки); птиці (кури, курчата-бройлери, індички, качки); субпродуктів (печінка).

Основні прийоми приготування супів-пюре

1. Для одержання однорідного, протертого супу продукти, що входять до його складу, повинні бути доведені до готовності і подрібнені.

2. Застосовують різноманітні прийоми теплової кулінарної обробки – варіння, припускання, обсмажування в залежності.

3. Для приготування рідкої основи супу борошняне пасе­рування з жиром розводять гарячим бульйоном або від­варом, у якому доводять до готовності основний продукт і проварюють.

4. У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняне пасерування можна заміняти рисом.

5. Борошно, що використовують як загусник, може бути замінено на модифікований (фосфатний) крохмаль.

6. Для поліпшення смаку і консистенції прокип’ячені супи-пюре заправляють гарячим молоком або вершками, льєзоном. Льєзоном супи заправляють, не доводячи їх до кипіння, тому що внаслідок денатурації і згортання білків може порушитися однорідність консистенції супу.

7. При відпусканні суп наливають у тарілку; у центр кладуть гарнір, якщо він передбачений за рецептурою.

8. Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки готують із підсушеного пшеничного хліба без шкуринки, нарізаного дрібними кубиками.

Прозорі супи

До групи прозорих супів відносяться перші страви, що складаються з прозорого бульйону і гарніру. Рідкою основою супів цієї групи є прозорі бульйони – м’ясний, рибний, із птиці.

Прозорі супи відрізняються від інших супів меншим виходом: у порційних полумисках подають 400 г, а в бульйо­н­них чашках – 300 г на порцію.

Приготування гарнірів для прозорих супів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або поєднують із бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед відпусканням

До гарнірів першої групи відносяться:

різні грінки

кулеб’яки

розтягаї

пироги та пиріжки з дріжджового тіста з різними фаршами

профітролі (випечені кульки із заварного тіста)

До гарнірів другої групи відносяться:

борошняні вироби

крупи

яйця

м’ясні та рибні продукти

птиця та дичина

овочі з рисом і без нього