Кулінарне використання сільськогосподарської птиці

Із м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

Із м'яса старих курей і півнів – подрібнені вироби і тушковані страви.

Із м’яса гусей і качок – сма­жені, тушковані страви.

Із м'яса дорослих, угодованих курей і індиків – міцні й ароматні бульйони.

Бульйони із м'яса гу­сей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

Перната дичина надходить у заклади ресторанного господарства в замороженому стані і непотрошена.

М’ясо пернатої дичини містить 23–25% білків, екстрактивні речовини, 1–2% жиру, мінеральні солі (калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді), вітаміни (А, D, РР, групи В)

Обробка сільськогосподарської птиці, дичини і кролів

Птицю, дичину і кролів обробляють у цеху для обробки птиці і субпро­дуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Технологічний процес виробництва напів­фабрикатів із птиці здійснюють згідно Санітарних правил, затверджених Міністерством охорони здоров’я для закладів ресторанного господарства.

Обробка кролів

• Кролі надходять тушками без шкіри, випотрошеними але часто з лівером: печінкою, легенями, серцем, нирками.

• Заморожені тушки кролів розморожують на повітрі.

• У тушок кролів:

• зрізують клейма;

• видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки;

• обрубують кінці лапок;

• промивають.

Використовують у цілому вигляді або розрізають на частини.

• Тушку розрубують на дві або на чотири частини. При роз­рубуванні на дві частини – передню і задню; лінії поділу проходять по останньому поперековому хребцю. При роз­ру­бі на чотири частини видаляють лопатки, стегенця, передню і спинну частини.

• Стегно, лопатка і спинна частина містять невелику кіль­кість сполучної тканини, тому їх використовують для смаження в натуральному вигляді.

• М’ясо кролів іноді має специфічний запах. У цих випадках рекомендується його вимочувати 2–3 год

Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на групи:

цілі заправлені тушки,порційні,дрібно­кускові,із подрібненої маси

Способи теплової обробки птиці, дичини і кролів:

• варіння, припускання, смаження, туш­кування, запікання.

• Для збереження поживних речовин, курчат, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають.

• Для збереження бі­лого кольору філе і поліпшення смаку, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика

(Птиця, дичина або кролик, варені з гарніром,Птиця або дичина під паровим соусом із грибами і рисом

Птиця або дичина у соусі чер­воному з естрагоном,Котлети натуральні з філе)

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кро­ликів, рідше – гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або для припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25–28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати по­живних речовин є меншими, ніж під час варіння. Втрати маси під час припус­кання становлять 12%.