Тема 3 Питання 1: за допомогою яких методів отримують потрібну консистенцію соусів

Консистенція соусів залежить від кількості борошна. На 1 л густого соусу слід взяти 130 г борошна, для середньої густини—100 і для рідкого соусу— 50 г борошна. масла вершкового – відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води – відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції – 10 г цукру.

Рідкий соус використовують для поливання овочевих, круп'яних і других страв, середньої густини — для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків) страв з овочів, м'яса, риби і для заправи варених овочів (моркви, ріпи); густий — для фарширування котлет із птиці і дичини, а також як зв'язуюча основа в морквяні котлети, сирники і другі страви.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі – м'яка.

Питання 2: Методи емульсифікації у виробництві соусів Питання 3: методи інтенсифікації Питання 4: як підвищують харчову цінність соусів

підвищення харчової цінності соусів шляхом їх збагачення вітамінами, мінеральними та білковими речовинами.

Ефективним способом оптимізації харчової цінності соусів та удосконалення структури харчування є розвиток виробництва широкого асортименту соусів емульсійного типу з використанням у їх складі борошна злакових культур, в тому числі перлового і вівсяного.

Науково доведено, що борошно злакових у достатній кількості має в своєму складі вищі полісахариди – клітковину, слизові речовини, геміцелюлози, пектинові речовини, які можуть виконувати роль функціональних речовин в технологіях соусів емульсійного типу. В той же час, борошно злакових є ефективним джерелом вітамінів і мінеральних речовин; його використання може значно підвищити харчову цінність соусів та покращити структуру харчування населення. Саме деякі з цих властивостей борошна круп слугували важелем для використання їх як основи під час виробництва продукції емульсійного типу.

Питання 5: методи коригування смаку та кольору Питання 6: необхідність пасерування борошна, томатного пюре й овочів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу.

При нагріванні в борошні відбувається часткова або повна денатурація білків, вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з водою не утворюють клейковину. Внаслідок декстрінізаціі крохмалю він не утворює розчини високої в'язкості і не набухає в гарячій воді.

Борошно пасерують для того щоб позбутися характерного для нього запаху. Пасерують овочі, томат, борошно для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду страви. Забороняється класти томат-пасту в сирі овочі і пасерувати їх разом, оскільки після цього овочі стають твердими.

Пасерують цибулю ріпчасту, моркву, білі коріння (петрушку, пастернак, селера). Ефірні олії цибулі (алліціл) і фарбувальні речовини моркви (каротин) в процесі пасерування розчиняються в жирі, добре зберігаються при варінні соусів і надають їм приємний смак і аромат. Аромат білих коріння обумовлюють ефірні масла (пінен). Ці коріння можна додавати сирими за 20 - 30 хв до готовності.

Томатне пюре пасерують на жирі самостійно або додають до овочів перед закінченням їх пасерування. У томаті містяться фарбувальні речовини, добре розчиняються у жирі - лікопін, каротин. Вони забарвлюють жир в оранжево-червоний колір і надають супів приємний зовнішній вигляд.