Тема 10 Питання 1: назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста

Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби.

З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, пироги та інші печені вироби.

Пам'ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум'яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються.

Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м'якушкою.

Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й цукру з'єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту води, підігрітої до температури 35-40 °С, додають пшеничне та гречане борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 °С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш ніж 0,3 см, діаметром 15 см.

Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7х7 см.

Для начинки сир перетирають, заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре, перемішують.

Підготовлену начинку кладуть на середину квадратиків, краї з'єднують, защипують, надаючи вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв., потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з'єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.

Питання 2: схема тіста

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто

Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль;

допоміжною - цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.

Дріжджове тісто.

Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази.