10. Які вимоги висувають до якості напівфабрикатів з птиці та дичини.

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.

Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Котлети по—київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.

Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд.

Питання 11:Які правила варіння птиці і кроликів

Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, коріння, сль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90®С. готовність визначають кухарськими голками, проколюючи потовщену частину ніжок. Час варіння залежить від віку та маси птиці, курчат – 20-30 хв, молодих курей – майже годину, старих курей і півнів – до 2 годин, гусей та індиків – 1-2 години, дичину – 20-40 хв, кроликів – 40-60 хв. Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, розрубують на порції.

Питання 12: як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?

Заправлені цілі тушки курей, курчат натирають сіллю всередині і ззовні, змащюють сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160С, до утворення румяної шкірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160С, періодично перевертаючи і поливаючи її жиром і соком. Індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250С. через кожні 10-15 хв, її поливають жиром і соком для утворення румяної шкірочки, досмажують при температурі 150-160С. стариж гусей курей курчат індиків перед смажінням відварюють до напівготовності.