- •Питання 2 : Різниця між бульйоном та відваром.
- •Питання 3: кулінарна обробка сировини для бульйонів
- •Питання 4: яка різниця між кістковим, м'ясо-кістковим та мясним
- •Питання 5: як управляти якістю бульйонів
- •Питання 6: схема приготування м'ясо кісткового бульйону Питання 7: як впливають функціонально-технологічні властивості сировини(овочі борошно кислі продукти) на режими технологічних операцій
- •Питання 8: обґрунтувати використання універсальних напівфабрикатів Питання 9: схема приготування борошняних пасеровок та овочевих Питання 10: для чого і які види паніровок
- •Тема 2 Питання 1 : яке значення мають соуси
- •Питання 2: за якими ознаками класифікують соуси
- •Питання 3: з якою метою пасерують борошно, як вона впливає на якість, які загусники використовують
- •Питання 4: які соуси готують без борошна
- •Питання 5: Як формуються асортимент соусів
- •Тема 3 Питання 1: за допомогою яких методів отримують потрібну консистенцію соусів
- •Питання 2: Методи емульсифікації у виробництві соусів Питання 3: методи інтенсифікації Питання 4: як підвищують харчову цінність соусів
- •Питання 5: методи коригування смаку та кольору Питання 6: необхідність пасерування борошна, томатного пюре й овочів для соусів
- •Питання7: основа для червоного соусу, для яких страв
- •Питання 8: похідні червоного соусу їх використання
- •Питання 9: основа білого, для чого
- •Питання 10: похідні білого соусу
- •Питання 11: чому під час зберігання соусів утворюється плівка
- •Питання 12: як готують соус грибний
- •Питання 13: на які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції
- •Питання 14: чому сметанні соуси готують на основі білого соусу
- •Питання 15: особливості технологічного процесу приготування соусів на вершках, кефірі йогурті
- •Тема 4 Питання 1: для чого використовують яєчно-масляні соуси
- •Питання 2: які є типи яєчно-масляних соусів
- •Питання 3 : у чому полягає особливість яєчно-масляних соусів
- •Питання 4: голандський та його похідні схема
- •Питання 5: Відмінність сухарного та польського кулінарне використання
- •Питання 6: соус майонез відмінність з голандським
- •Питання 7: недоліки та переваги майонезу
- •Питання 8: фактори, які зумовлюють стійкість емульсії типу майонез
- •Питання 9: асортимент соусів промислового виробництва та їх використання
- •Питаня 10: без борошна
- •Питання 11: маринад овочевий з томатом
- •Питання 12: солодкі соуси
- •Питання 13: яблучний та абрикосовий
- •Питання 14: терміни та умови зберігання холодних гарячих соусів
- •Тема 8: Питання 1: функціональні властивості овочів та грибів
- •Питання 2: мко овочів та плодів
- •Питання 3: напівфабрикати із овочів. Проблемність використання
- •Питання 4: мко свіжих та сушених грибів
- •Питання 5: тривалість теплової обробки овочів на парі та в воді
- •Питання 6: кулінарне призначення овочів
- •Питання 7: загальні правила варіння овочів. Тпс із відварених овочів
- •Питання 8: загальні правила смажіння овочів. Тпс із смажених овочів
- •Питання 9: загальні правила тушкування овочів. Тпс із тушкованих овочів
- •Питання 10: загальні правила запікання овочів. Тпс із запечених овочів
- •Питання 11: тп фаршированих овочів
- •Питання 12: страви г грибів
- •Питання 13: фізико-хімічні процеси під час теплової та механічної обробки
- •Питання 14: вимоги до якості
- •Тема 10 Питання 1: назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста
- •Питання 2: схема тіста
- •Питання 3: Параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів від виду тіста
- •Питання 4: охарактеризуйте процес випікання заготовок із тіста
- •Питання 5: перерахуйте процеси, що протікають при випіканні заготовок із тіста, утворення м’якуші
- •Питання 6: причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів
- •Питання 7: причини утворення кольорової скоринки на поверхні
- •Питання 8: нові методи випікання та смаження
- •Тема 11
- •4.Як впливають фізико-хімічні властивості мякого сиру на якість готової продукції
- •5. Як розрізняють мякий сир за жирність залежно від використання сировини
- •6. У чому полягає харчова цінність страв із мякого сиру
- •7. Які холодні страви готують із мякого сиру
- •8. Як називається страва з таких продуктів: сир, сирі яйця, цукор розтоплене вершкове масло, сіль борошно
- •9. Як видалити з мякого сиру надмірну вологу
- •10. Які наповнювачі використовуються для приготування сирникі
- •11. Схема сирники по-київськи
- •12. Відмінність зразу із сиру з гарбузом та чорносливом від сирників по київськи
- •13. Як готують і подають сирні кільця, бабку з сиру
- •14. Строки зберігання страв з кисло-молочного сиру...
- •Тема 12 Питання 1: як підготувати яєчні продукти до виробництва
- •Питання 2: Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час оброблення напівфабрикатів різними способами кулінарної обробки
- •Питання 3: як впливає кулінарна обробка на харчову цінність та засвоювання білків яєць
- •Питання 4: які основні поживні речовини містяться у білку яєць
- •Питання 5: чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені
- •Питання 6: за якими критеріями яйця класифікують як дієтичні столові
- •Питання 7: у яких яєць жовток послаблений і легко переміщується, його чітко видно на овоскопі, білок рідкий, водянистий
- •Питання 8: продукти переробки яєць
- •Питання 9: чим відрізняються способи варіння яєць, як використовують варені яйця
- •Питання 10: чим відрізняється омлет від яєчні
- •Питання 11: як готують та подають пряженю, чим вона відрізняється від омлету
- •Питання 12: вимоги до страв із яєць
- •Питання 13: чому страви з яєць не підлягають зберіганню
- •Тема 13 Питання 1: Характеристика м'ясної сировини за терічни стано видаи та способаи розбирання
- •Питання 2:повільне розморожування
- •Питання 3:переваги та недоліки швидкого розморожування
- •Питання 4: Асортиmент великокускових напівфабрикатів з Mяса.
- •Питання 5: АсортиMент дрібно кускових страв з mяса
- •Питання 6: Структурно механічні властивості фаршів
- •Питання 7: Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
- •Питання 8: Механічна кулінарна обробка субпродуктів, мьяса диких тварин
- •Питання 9: Які частини туші використовують для виробництва подрібненої та січеної маси?
- •Питання 10:Чим відрізняється котлетна маса від кнельної
- •Питання 11:Чому натуральні напівфабрикати нарізують поперек волокон?
- •Питання 12:Із яких частин туші яловичини нарізують дрібно кускові напівфабрикати?
- •Питання 13: Особливості підготування мьяса диких тварин до виробництва напівфабрикатів і страв
- •Питання 14:Які схеми розподілу і виробництва напівфабрикатів викор.Для туш кабана, лося,ведмедя?
- •Тема 14
- •1.Яка харчова цінність мяса птиці.
- •2.Як класифікують птицю і дичину.
- •3.У якій послідовності обробляють птицю, дичину.
- •4.Як заправляють сільськогосподарську птицю.
- •5.Як заправляють пернату дичину.
- •6.У якій послідовності розбирають птицю.
- •7. Як готують котлетну масу з птиці.
- •8. Як обробляють субпродукти з птиці.
- •10. Які вимоги висувають до якості напівфабрикатів з птиці та дичини.
- •Питання 11:Які правила варіння птиці і кроликів
- •Питання 12: як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?
- •Питання 13:як готують і подають куряче філе,смажене в сухарях?
- •Питання 14: складіть технологічну схему приготування котлет по-київськи
- •Питання 16:як готують і подають кури, тушковані з галушками, качку по-селянськи?
- •Тема 15
- •Питання 5:Технологічна схема обробки ракоподібних
- •Питання 8: Опишіть технологічну схему механічної обробки морських рослин
- •Питання 9:Теоретично обґрунтуйте вибір способів і режимів теплової обробки нерибної сировини Питання 10: асортимент напівфабрикатів, які виробляють із нерибної водної сировини
- •Питання 11:асортимент відварних (припущених,смажених,тушкованих,запечених) страв із нерибної сировини
- •Питання 12: Особливості підбору соусів,гарнірів до страв із нерибної водної сировини Питання 13:За якими показниками можна класифікувати рибу?
- •Питання 14:які вимоги висувають до якості живої, охолодженої і мороженої риби?
- •Питання 15: Як правильно розморожувати рибу з кістковим і хрящовим скелетом?
- •Питання 16. Назвіть особливості хімічного та морфологічного складу м’язів тканини риби.
- •Питання 17.Назвіть кільсть мязів, яку містить тушка риби. Чому?
- •Питання 18. Чим обумовлена особливо у риб морських порід специфічний запах і смак?
- •Питання 19. Дайте х-ку технологічної схеми обробки риби з хрящовим і кістковим скелетом.
- •Питання 20. З якою метою порційні шматки осетрових риб перед смажінням ошпарюють?
- •Питання 22. Які способи розбирання риб рекомендують при фаршируванні?
- •Питання 23. Назвіть асортимент натуральних рибних напівфабрикатів.
- •Питання 24. Яким способом розбирається риба для смажіння основним способом та у фритюрі?
- •Питання 25. Яким способом розбирається риба для тушкування і запікання?
- •Питання 30. Вимоги до якості напівфабрикатів. Умови і терміни зберігання. Терміни зберігання.
Питання 5: як управляти якістю бульйонів
Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.
Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15-20 хв до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).
Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрух і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.
Пам'ятайте: Бульйон_мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння. Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться. Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть. М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.
Питання 6: схема приготування м'ясо кісткового бульйону Питання 7: як впливають функціонально-технологічні властивості сировини(овочі борошно кислі продукти) на режими технологічних операцій
Овочі: Овочі для перших страв нарізують відповідно до установленої форми для кожного виду супу. Моркву, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в суп пасерують. Це покращує смакові властивості й зовнішній вигляд супу. Петрушку й селеру потрібно класти сирими за 20 — 25 хв. до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, надрізують м'якоть навколо стебла й видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закладають у суп у пасерованому або сиромувиді. Під час приготування треба суворо дотримуватись установлених термінів варіння продуктів, закладати їх у котли в певній послідовності, оскільки внаслідок тривалого теплового оброблення втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості, а картопля, овочі та інші продукти переварюються, втрачають свою форму. Під час варіння, до складу яких входять солоні огірки, оцет або щавель, насамперед закладають картоплю, варять до напівготовності, а потім продукти, які містять кислоту, оскільки під дією кислоти картопля погано розварюється. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продуктів бульйон знову швидко закипав. Варити треба при слабкому кипінні, оскільки під час бурхливого кипіння випаровуються ароматичні речовини, які містяться в овочах, крім того, овочі розварюються, змінюючи форму. Борошно для заправкив використовують вищого й першого сорту. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або овочевого відвару (4 л на 1 кг борошна), розмішують вінчиком для одержання однорідної маси, проціджують. Заправляють нею за 5— 10 хв до закінчення варіння.
Сушені гриби для приготування супів заливають водою й залишають у ній на 10— 15 хв., потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою, (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 4 год. для набухання й варять у тій самій воді до готовності.