Тема 15

Питання 1:Особливості хімічного та морфологічного складу нерибної водної сировини

За хімічним складом нерибна водна сировина є джерелом:

• Повноцінних білків 20-30%

• Глікогену 2-10% - обумовлює солодкуватий смак мьяса.

• Ліпідів 0,5-1,2%

• Ненасичених жирних кислот

• Мініральних речовин

• Вітамінів С,Д,А,Е,РР,групи В

Питання 2:Класифікація і асортимент нерибної водної сировини

1.Морські безхребетні:

• ракоподібні (краби, креветки, омари(лобстери),лангусти)

• молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці, восьминоги, каракатиці)

• голкошкірі (трепанги,кукумарія, морський їжак)

2.Морські рослини:

• морські трави:філлоспадікс і зостери

• морські водорості: бурі(ламінарієві та фукуси), червоні (філофора), зелені(ульва)

3.Річкові раки

Питання 3:Особливість хім.складу нерибної сировини та її вплив на призначення сировини

Питання 4:Технологічна схема обробки устриць, кальмарів, креветок

Устриці—Для приготування страв з живих і морожених устриць їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщени­ми навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В₁ В₁₂, РР. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. Їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нут­рощі, рогову порожнину й очі. відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв. у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, . Ручне доочищення, потім промивають 2-3 рази у холодній воді, Зтікання води. Мантія, Голова з щупальцями, Плавник хвостовий

Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використову­ють для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми 1 вжива­ють для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок.

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креве­ток,, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надхо­дять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Мо­рожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю кревет­ки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.