14. Источники властных полномочий и их использование на предприятии грб.

Качество гостиничного обслуживания во многом зависит от системы руководства предприятием

Какими же чертами должен обладать современный отечественный руководитель, эффективно управляющий гостиничным предприятием? Оценка личности руководителя с общечеловеческих позиций сводится к тому, что это умный и культурный человек, профессионал. В первую очередь он должен заботиться не о своей прибыли, а о том, как помочь клиенту отеля, как его культурно обслужить, поскольку гостиница зарабатывает именно на этом. Таким образом, исходная посылка в рассмотрении требований к менеджеру отеля — понимание им того, что именно приносит прибыль отелю'.

Руководитель осуществляет управленческую деятельность и решает управленческие задачи. Являясь членом трудового коллектива, он достигает результатов труда посредством воздействия на других членов коллектива. Эффективность работы менеджера во многом зависит от того, готовы ли подчиненные активно сотрудничать с руководителем.

Руководитель формирует отношения внутри и вне организации, мотивирует членов трудового коллектива к достижению целей организации. Но высокоэффективное руководство предполагает способность разделить свое видение проблем с другими,

Руководитель не должен быть недосягаемым. Руководитель гостиницы — это ее сердце, и от того, как оно бьется, зависит и настроение коллектива, и поступки подчиненных.

Руководитель не имеет права устать, перестать хотеть работать, не может своим поведением поставить под сомнение репутацию предприятия. Моральный климат нарушить легко, а ошибки такого рода долго не забываются. Руководитель не имеет права не выполнять обещания, а также забывать о планах, встречах.

Дружеские и иные отношения возможны только за пределами предприятия и вне рабочего времени.

Современные теория и практика управления гостиничным хозяйством предъявляют определенные требования к руководителю:

♦ Профессиональная компетентность базируется на знаниях и способностях.

♦ Социальная компетентность предполагает знания в области управленческой психологии.

♦ Концептуальная компетентность означает умение менеджера выявлять проблемы и решать их. Кроме того, менеджер должен уметь отличать значительное в явлениях и процессах, происходящих в отеле, от незначительного

15. Структуры управления рестораном, подразделением предприятия питания

Питание это один из компонентов гостиничного продукта. С точки зрения доходности служба питания занимает второе место после номерного фонда. Для многих менеджеров гостиничного ресторана главная проблема заключается в том, что во время обеда и ужина он остается полупустым. Анализ услуг питания, предоставляемым гостиничным предприятием показал, что до 70 % гостей не обедает, а 50 % не ужинают в ресторане.

При этом: до 50 % дохода ресторану могут приносить сторонние посетители, в последнее время возросло значение конференций и собраний всех типов, что может позитивно влиять на результат работы ресторана. Большинство отелей в свою структуру включают одно и несколько предприятий питания. Это могут быть рестораны, клубы, бары и кофейни. Особенности: в отеле может быть несколько разновидностей баров: лобби-бар, располагается в вестибюле гостиничного здания, является удобным местом для встреч, ресторанный бар, находиться в зале ресторана, традиционно представляет собой элемент интерьера, бар при бассейне, мини-бары маленькие бары с холодильниками в гостевых комнатах, вспомогательный бар, в больших гостиницах их может быть несколько, они располагаются на этажах, в них хранятся напитки для обслуживания гостей на этажах.

Различают следующие виды завтраков: континентальный: чай кофе какао хлебобулочные изделия мед джем масло, английский завтрак: + яйца, рыба, злаковые., шведский стол. Банкеты классифицируются по способу приема пищи, стоя. Сидя и по количеству обслуживающего персонала. Различают фуршеты, банкет-коктейль, банкет-чай, с полным или частичным обслуживанием официантов. Обслуживанием гостей в номерах и предоставлением им пищи и напитков непосредственно в номер занимается: room service. При правильной организации работы этой службы она может приносить до 15 % дохода отеля.