4. Сфера питания и ее особенности в гостиничном бизнесе.

Питание это один из компонентов гостиничного продукта. С точки зрения доходности служба питания занимает второе место после номерного фонда. Для многих менеджеров гостиничного ресторана главная проблема заключается в том, что во время обеда и ужина он остается полупустым. Анализ услуг питания, предоставляемым гостиничным предприятием показал, что до 70 % гостей не обедает, а 50 % не ужинают в ресторане.

При этом: до 50 % дохода ресторану могут приносить сторонние посетители, в последнее время возросло значение конференций и собраний всех типов, что может позитивно влиять на результат работы ресторана. Большинство отелей в свою структуру включают одно и несколько предприятий питания. Это могут быть рестораны, клубы, бары и кофейни. Особенности: в отеле может быть несколько разновидностей баров: лобби-бар, располагается в вестибюле гостиничного здания, является удобным местом для встреч, ресторанный бар, находиться в зале ресторана, традиционно представляет собой элемент интерьера, бар при бассейне, мини-бары маленькие бары с холодильниками в гостевых комнатах, вспомогательный бар, в больших гостиницах их может быть несколько, они располагаются на этажах, в них хранятся напитки для обслуживания гостей на этажах.

Различают следующие виды завтраков: континентальный: чай кофе какао хлебобулочные изделия мед джем масло, английский завтрак: + яйца, рыба, злаковые., шведский стол. Банкеты классифицируются по способу приема пищи, стоя. Сидя и по количеству обслуживающего персонала. Различают фуршеты, банкет-коктейль, банкет-чай, с полным или частичным обслуживанием официантов. Обслуживанием гостей в номерах и предоставлением им пищи и напитков непосредственно в номер занимается: room service. При правильной организации работы этой службы она может приносить до 15 % дохода отеля.

5. Требования к организационным структурам управления предприятий и организация в грб

Совокупность управленческих звеньев, их состав и положение, взаимосвязи, составляют организационную структуру управления предприятием. Организационная структура гостиницы предполагает необходимость деления услуги на отдельные операции, коллективы предприятия на группы. При этом необходима координация и управление разрозненными частями для сохранения целостности процесса. В любой гостинице существует собственная орг. Структура, представляющая собой функционально-технологическую систему, обеспечивающую ее деятельность.

Построение гостиничной системы на основе линейной структуры управления является наиболее простым вариантом, при котором бизнес процессы и персонал гостиницы управляются линейным руководителем, возглавляющим определенное подразделение предприятия. Единственный руководитель, который должен быть компетентен во всех вопросах обеспечивает высокую скорость взаимодействия с исполнителями, и упрощает контроль исполнения поручений.

При применении функциональной системы управления происходит разделение всех процессов, имеющих место в гостиничной деятельности, на отдельные направления в зависимости от функций. Каждым направлением управляет функциональный руководитель, который не вмешивается в дела других подразделений, координацией деятельности всех руководителей подразделений занимается директор гостиницы.

Применение линейно-функциональной структуры приводит к увеличению руководящего состава и усложняет структуру управления гостиницей. Многие современные отели используют дивизиональную структуру управления, разделяя на уровни производства услуг функции по определенному критерию-рынку сбыта, потребителям, виду продукции. К использованию матричной структуры управления гостиницей прибегают при внедрении нового проекта или программы, то есть ее использование носит временный характер. Во главе каждого проекта стоит менеджер, который взаимодействует с постоянными членами группы и работниками функциональных отделов. На практике руководство гостиничного предприятия применяет элементы различных структур управления.