- •Темы курсовых работ по дисциплине «Организация производства» Группа к 2тп
- •Методические указания
- •Пояснительная записка
- •Содержание курсовой работы
- •Оформление курсовой работы
- •Защита курсовой работы
- •Методические указания по выполнению разделов курсовой работы
- •Раздел 1. Характеристика предприятия
- •Раздел 2. Характеристика разрабатываемого цеха:
- •Раздел 3. Технологическая часть:
- •3.1. Составление таблицы загрузки торгового зала
- •3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •3.3. Составление плана-меню
- •3.4. Составление таблицы реализации блюд и напитков по часам
- •3.5. Расчет потребного количества сырья по плану-меню
- •3.6. Расчет рабочей силы для цеха
- •3.7. Расчет и подбор механического, теплового и холодильного оборудования
- •Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
- •3.9. Расчет полезной и общей площади цеха
- •Оглавление для курсовой работы по дисциплине «Организация производства»
- •График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Городской ресторан или ресторан при гостинице
- •Кафе общего типа
- •Специализированные кафе
- •Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Составление меню
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из мяса, птицы и дичи:
- •Вторые блюда: Блюда из рыбы
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Мучные блюда:
- •Блюда из яиц и творога:
- •Блюда из овощей:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Нормы оснащения ресторанов оборудованием
- •Нормы оснащения кафе оборудованием
- •Номенклатура механического оборудования
- •Номенклатура холодильного оборудования
- •Номенклатура немеханического оборудования
- •Нормы оснащения ресторанов и кафе кухонным инвентарем
Кафе общего типа
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8—9 |
2 |
50 |
1,5 |
30 |
9—10 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
10—11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
12—13 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
100 |
1,5 |
100 |
14—15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
40 |
17—18 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
18—19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
19—20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
20—21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
21—22 |
|
|
0,5 |
60 |
Специализированные кафе
Часы работы |
Кафе-кондитерское |
Кафе-мороженое |
Кафе-детское |
|||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
9—10 |
3 |
30 |
|
|
2 |
50 |
10—11 |
3 |
50 |
|
|
2 |
50 |
11—12 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
50 |
12—13 |
2 |
90 |
2 |
60 |
2 |
90 |
13—14 |
2 |
90 |
2 |
80 |
2 |
90 |
14—15 |
3 |
90 |
2 |
50 |
2 |
80 |
15—16 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
60 |
16—17 |
3 |
40 |
2 |
20 |
2 |
30 |
17—18 |
2 |
50 |
2 |
30 |
2 |
40 |
18—19 |
2 |
70 |
2 |
50 |
2 |
70 |
19—20 |
2 |
90 |
1,2 |
60 |
2 |
60 |
20—21 |
2 |
60 |
1,2 |
60 |
|
|
21—22 |
2 |
50 |
1,2 |
30 |
|
|
Приложение 4
(Продолжение)
Студенческая столовая |
||
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
ЗАВТРАК |
|
|
7.30-8.00 |
2 |
20 |
8.00-9.00 |
4 |
20 |
ОБЕД |
|
|
12-13 |
3 |
75 |
13-14 |
3 |
90 |
14-15 |
3 |
75 |
УЖИН |
|
|
17.30-18.00 |
2 |
25 |
18.00-19.00 |
4 |
25 |
Диетический зал студенческой столовой
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
ЗАВТРАК |
|
|
7.30-8.00 |
2 |
25 |
8.00-9.00 |
4 |
20 |
ОБЕД |
|
|
12-13 |
2,5 |
80 |
13-14 |
2,5 |
90 |
14-15 |
2,5 |
70 |
УЖИН |
|
|
17.30-18.00 |
2 |
20 |
18.00-19.00 |
4 |
30 |
Зал профессорско-преподавательского состава
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала
|
ОБЕД |
|
|
12-13 |
2,5 |
40 |
13-14 |
2,5 |
60 |
14-15 |
2,5 |
80 |
15-16 |
2,5 |
40 |
Приложение 4
(Продолжение)
Пивной бар
Часы работы |
Обслуживание официантами |
Самообслуживание через стойку |
Самообслуживание через автомат |
|||
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
Оборачиваем ость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
|
10-11 |
|
|
3 |
70 |
3 |
60 |
11- 1 2 |
|
|
3 |
90 |
3 |
70 |
12-13 |
1,5 |
80 |
3 |
90 |
3 |
70 |
13-14 |
1,5 |
90 |
3 |
90 |
3 |
90 |
14-15 |
1,5 |
80 |
Перерыв |
- |
Перерыв |
- |
15-16 |
1,5 |
80 |
3 |
90 |
3 |
70 |
16-17 |
1,5 |
70 |
3 |
90 |
3 |
90 |
17-18 |
1,5 |
90 |
3 |
90 |
3 |
90 |
18-19 |
1,0 |
90 |
3 |
70 |
3 |
70 |
19-20 |
1,0 |
70 |
|
|
|
|
Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы |
Оборачиваемость места за1 час, раз
|
Средний процент загрузки зала
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз
|
Средний процент загрузки зала
|
10-11 |
1,5
|
40
|
16-17
|
1,0
|
60
|
11-12 |
1,5
|
60
|
17-18
|
1,0
|
50
|
12-13 |
1,0
|
80
|
18-19
|
0,6
|
70
|
13-14 |
1,0
|
100
|
19-20
|
0,6
|
100
|
14-15 |
1,0
|
90
|
20-21
|
0,6
|
100
|
15-16 |
1,0
|
90
|
21-22
|
0,6
|
80
|
Приложение 5