3.4. Составление таблицы реализации блюд и напитков по часам

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски).

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы 5:

Таблица  5- График реализации блюд по часам

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемое в день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	…	…
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,13	0,16	0,16	0,09	..	…	…	…	…	…
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа
Салат витаминный	150	9	20	24	24	14	…
…..

3.5. Расчет потребного количества сырья по плану-меню

В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = (g_{n *} n) /1000,

где:

G – суточное количество продуктов (кг);

g_{n -} норма продуктов на одно блюдо по сборнику (гр.);

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день (шт.)

Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы 6:

Таблица  6 –Суточное количество продуктов

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (салат из помидоров)
		№58 по сборнику рецептур
		Брутто
		1 порц. (г)	30 порц.(кг)
1.	Помидоры свежие	71,8	2,2
2.	Лук зеленый	25	0,75
3.	Сметана	20	0,6

3.6. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе (холодном) производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

N₁ — расчетное количество работников;

n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 8 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7 следующей формы:

Таблица  7- Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.

ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где:

N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13