3.7. Расчет и подбор механического, теплового и холодильного оборудования
Подбор оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида (см. Приложение 9), а также габаритов оборудования (см. Приложение 10,11).
Данные сводим в таблицу 8:
Таблица 8 – Подбор механического, теплового и холодильного оборудования
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Вместимость, кг |
Количество, шт |
Габариты |
Площадь, м2 |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||||
Холод. Шкаф |
ШХ-0,40М |
60 |
1 |
750 |
750 |
1810 |
0,56 |
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
,
где:
L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 12). Данные сводим в таблицу 9:
Таблица 9 – Подбор немеханического оборудования
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габариты |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
||
Секция-стол с моечной ванной |
СВСМ |
1470 |
840 |
860 |
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.8. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Приложение 13).
Составляем таблицу 10 оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица 10 – Подбор кухонного инвентаря и посуды
Наименование инвентаря |
Ед. изм. |
Норма оснащения с учетом количества мест |
|
|
|