- •Про проходження технологічної практики на базі ресторану « Київ » м. Чернівці
- •425 Групи спец. « Технологія
- •Коротка характеристика підприємства.
- •Характеристика підприємства та прикріпленої мережі
- •Структура і призначення приміщень підприємства
- •3. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства.
- •4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах.
- •Умови і терміни зберігання сировини та напівфабрикатів
- •Характеристика технологічних ліній.
- •5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах.
- •Виробнича програма заготівельних цехів.
- •Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів.
- •Характеристика напівфабрикатів з м’яса, птиці та риби
- •Характеристика котлетної маси з м’яса, птиці, риби та напівфабрикатів з них
- •Виробнича програма доготівельних цехів
- •Характеристика способів кулінарної обробки
- •Характеристика супів
- •Характеристика супів
- •Характеристика других страв, гарнірів, соусів
- •Характеристика холодних страв і закусок
- •Характеристика холодних і гарячих напоїв, десертів
- •Характеристика
- •6. Ознайомлення із контролем якості готової продукції
- •7. Характеристика організації обслуговування споживачів.
- •Висновки і пропозиції
- •Список використаної літератури
Характеристика холодних страв і закусок
№ рецептури, назва страви |
Вихід, г |
Основна сировина |
Спосіб приготування / форма нарізання |
Термін і умови зберігання |
Температура подачі |
Вимоги до якості |
Салат «веснянка» |
150 |
Огірки, сир твердий,шинка,яйця |
Огірки, сир твердий,шинка,яйця нарізають кубиками та перемішують з майонезом |
Не заправлений салат зберігають у холодильних шафах при тем.4-8С не більше 6 год.Заправлені салати-протягом 15хв |
20-25С |
Овочі зберегли форму нарізання відповідно до виду салату.Готовий салат викладають гіркою і оформляють продуктами,що входять до складу страви,свіжа зелень.Колір-властивий продуктам.Консистенція-трохи хрумкий |
Асорті м’ясне |
25/25/75 25/50/20 |
Ковбаса сирокопчена,дрогобицька,балик винний,язик відварний,сир твердий |
Ковбаса сирокопчена,дрогобицька,балик винний,язик відварний,сир твердий нарізають тоненькими скибочками,кладуть на кругле або овальне блюдо |
Ковбаса сирокопчена,дрогобицька,балик винний,язик відварний,сир твердий зберігають в холодильниках при тем.5-8С |
20-25С |
Ковбаса сирокопчена,дрогобицька,балик винний,язик відварний,сир твердий нарізають вздовж волокон і викладають на блюдо.Колір відповідає виду продукту м’ясних.Смак властивий виду продукту,консистенція-пружна,м’яка. |
Бутерброд з червоною ікрою |
25/15/10 |
Хлі, масло,червона ікра |
Хліб змащують маслом,укладають на нього ікру і прикрашають зеленою цибулею |
Червону ікру,масло зберігають в холодильниках при тем.5-8С |
20-25С |
Маслом акуратно змащують скибку хліба,викладають на неї червону ікру.Хліб не черствий. |
Завершальна стадія технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства — організація споживання їжі. Перед персоналом підприємства поставлене подвійне завдання: довести свіжоприготовлену їжу до споживача без зниження її якості.
У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного господарства високого класу проблема організації споживання їжі вирішується класичним методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів використовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикується подавання і холодних закусок у посудині з льодом, а гарячих закусок — у барвисто оформлених жаровнях, що підігрівають на деревному вугіллі або спиртових пальниках. За холодної пори року тарілки підігрівають, а коли спекотно — подають напої з льодом. Багато страв стало модно готувати перед відвідувачами ресторану, це такі як фламбе , гриль, іноді подавання й приготування перетворюють на справжнє феєричне шоу. Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкогольних напоїв, що практично усуває проблеми вибору страв відповідно до смаків відвідувачів.
Таблиця 15