Характеристика холодних і гарячих напоїв, десертів

Назва десертів, напоїв	Цех	Технологічна лінія	Температура подачі	Вимоги до якості	Обладнання	Посуд для подачі
Фруктові тістечка	Кондитерський	Приготування десерту	0 - +10С	Відповідна форма, смак і запах	Форми для випічки	Десертна тарілка
Коктейль кавовий	Бар	Приготування десерту	0 - +10С	Відповідний смак та запах	Блендер	Скляні прозорі стакани
Десерт «шоколадний»	Кондитерський	Приготування десерту	0 -+10С	Відповідний смак та запах	Холодильник для застигання	Десертна тарілка

Апельсинові скибочки з йогуртом

Склад: 8 апельсинів, 100г апельсинового лікеру, 200г нежирного йогурту, 2ст ложки цукрової пудри, мигдалеві горіхи.

Приготування: апельсини обчистити, зняти плівку і вийняти кісточки. Апельсин розділити на скибочки і розкласти по десертних вазочках. Збризнути лікером і дати 10 хвилин настоятися. Йогурт збити з цукровою пудрою та полити апельсинові скибочки. Мигдаль підсмажити, подрібнити і посипати ним десерт. Можна подавати до столу з бісквітом або печивом.

Напої з деяких рослин позитивно впливають на організм людини, підтримують її бадьорість. До таких рослин відносяться чай, кава, какао. Напій журавлинний

Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки заливають гарячою дою, варять 5—8 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

Чорна кава

Для цього слід використовувати лише натуральну каву високої якості. Рівномірно обсмажені зерна змолоти безпосередньо перед приготуванням. Насипати в турку, заливши крутим окропом, поставити на вогонь. Щойно кава почне закипати, лопає перша бульбашка. Саме в цей момент треба зняти турку з вогню і через ситечко налити у підігріті філіжанки.

Кава по-східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см , додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип'ячену воду з льодом.

Чай – це невелике деревце або чагарник, щільно вкритий блискучим, невеличким, трохи шкірястим листям. Чай може бути червоним, зеленим, жовтим або чорним. Виготовляють його з молодих листочків чайного дерева. Спочатку чайні листочки мають зелений колір. А червоно – коричневими стають після ферментації. Чим вона триваліша, тим темніший колір листя.

Індійський спосіб приготування чаю

Національним напоєм є заморожений чай. Його готують так: на 300-350 г води кладуть 3 чайні ложки чаю, який заварюють звичним способом, охолоджують. Потім спеціальну склянку ємкістю 0,5 л наповнюють кубиками льоду і заливають охолодженим чаєм, добавляють цукор, лимон і п’ють маленькими ковтками.

Какао – напій древніх ацтеків – одного з могутніх індійських племен. Національний напій виготовлений індійськими старійшинами, звався « гокоатль » - гірка вода. Від цього і походить сучасна назва – шоколад.

Какао гаряче

Какао – порошок змішують з цукром, додають трохи гарячої води, розтирають до однорідної маси, заливають окропом, доводять до кипіння. Готовий напій наливають у чашки і подають.

Шоколад гарячий

Шоколад натерти на терці, заливають теплим молоком і добре розтирають до утворення однорідної маси. Потім додають цукор і, безперервно перемішуючи, вливають решту гарячого молока, напій наливають в чашку і подають.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному — з морозивом. Молочний коктейль — смачний прохолодний напій. Виготовляють його з молока, морозива і сиропу. Молоко використовують пастеризоване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приго­тування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65%.

Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Температура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5°С. Зберігати готові коктейлі не дозволяється.

Коктейлі готують у спеціальних збивачках — міксерах типу « Воронеж». Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку: спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім — сироп і в останню чергу — морозиво. Розмішують і збивають. Міксер має три швидкості обертання. При першій швидкості збивання відбувається за 40—60 с., при другій — за 20 с, а при третій — за 15с. Після збивання суміш збільшується в об'ємі в 1,4— 1,5 рази і має температуру близько 10°С. Краще збивати коктейлі на першій швидкості при холодній температурі молока від 2 до 8°С і морозива від 10 до 12°С. Збиті коктейлі відпускають у бокалах, конічних склянках.

Виробнича програма борошняного цеху

На підприємствах харчування з борошна готують борошняні страви і гарніри ( вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млинчики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончики, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки); борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).

Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), ллє кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукру, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин.

Таблиця 16

Одноденна виробнича програма борошняного цеху

№ рецептури	Назва страв, кулінарних виробів	Вихід страви, маса виробів, г	Кількість
			Порцій	Шт.
№ 1007	Бендерки	120	1	2
№ 625	Млинці з м’ясом	170/10	1	2
№ 626	Млинці « Маргаритка»	105	1	2
№ 627	Млинчики цісарські	160/20	1	2
№ 628	Млинчики «Ласунчик»	155	1	2
№ 629	Бануш з бринзою і шкварками	300/50/30	1	1

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та інЩіоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутриму-юча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукру (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) і активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%Ді"ому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової — закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.

Сила борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

Сила борошна залежить від кількості й якості клейковини, водо-поглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста, клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості й якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20—30% від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю і розтяжністю.

Якісна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається. Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20— ЗО хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес. За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

Таблиця 17