Характеристика

Вид тіста	Асортимент борошняних виробів	Кількість штук на порцію	Кількість, г на одиницю		Вимоги до якості
			тіста	фаршу
Дріжджове тісто	Пиріжки печені з джемом	2	43	25	Правильна форма,рівномірно запечена верхня кірочка,без тріщин.Колір кірочки-світло-золотистий,або світло-коричневий.Смак і запах відповідний виду виробу і його складу
Тісто для вареників	Вареники з сиром; вишнею,картоплею,сливою	20	10-11	12-13	Правильної форми,краї добре защіпані.Поверхня гладенька без тріщин і розривів.Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста,з ароматом начинки.
Листове тісто	Ватрушки Трубочки з кремом	2 3	59 50-55	30 25	Правильна форма,рівномірно засмажена верхня кірочка,без тріщини,надривів.Колір кірочки-світло-золотистий.Тісто добре пропечене,еластичне,не крихке.Смак і запах-відповідно виду виробу і його складу.Без сторонніх запахів і присмаку.

6. Ознайомлення із контролем якості готової продукції

( бракеражом ).

Доброякісність продукту – це основна складова успіху кожного підприємства ресторанного господарства. Проходячи практику в ресторані « Київ » я засвоїла методи оцінки страв – бракеражу. Якість їжі визначають по чотирьох бальній шкалі:

* « відмінно » - страви не мають відхилень від норми;

* « добре » - страви мають не більш за одне незначне відхилення від норми;

* « задовільно » - страви мають ряд відхилень, але придатні до вживання без обробки;

* « незадовільно » - страви мають невластивий смак, запах, колір.

Якщо їжа не доведена до смаку, її не видають на роздачу. Результати бракеражу обговорюють на виробничих нарадах, а кухарів, що систематично порушують якість страв, що готують, позбавляють премій.

Важливим показником якості м’яса є не тільки його запах та смак, але й консистенція. Воно повинно бути м’яким, таким, що легко розкушується, соковитим. Консистенція з рубленого м’яса повинна бути еластичною, рихлою, соковитою.

Показники якості риби – смак, запах, консистенція. Консистенція риби повинна бути м’якою, соковитою. Варена риба повинна мати м’який, приємний смак, з яскраво вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена риба – злегка помітним присмаком свіжого жиру, на якому вона смажилась.

При визначенні якості салатів і овочевих закусок звертають увагу на консистенцію, що характеризує свіжість та вітамінну цінність. Під час оцінки слід враховувати колір та вигляд овочів, зберігання, що свідчить про правильність технологічної обробки.

Закуски подають в такій послідовності: рибні, потім салати, м’ясні і овочеві. Спочатку подають холодні закуски, потім гарячі.

7. Характеристика організації обслуговування споживачів.

В ресторані « Київ » банкети звичайно організовуються у зв'язку з яким-небудь знаменним днем: ювілеєм, прийомом, ушануванням і т.п., тому до їх обслуговування завжди пред'являються підвищенні вимоги.

Банкети - прийоми в залежності від форми обслуговування розподіляються на банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; фуршет; коктейль, банкет-прийом зі змішаним обслуговуванням; банкет-прийом чай.

На підприємстві обладнанні кімнати для постійного зберігання посуди, приборів, інвентаря, столової білизни, одежної форми та взуття.

Організація банкету в ресторані « Київ » включає прийом замовлення, підготовку для проведення банкету, обслуговування.

При оформленні замовлення отримують від замовника аванс. Меню страв зазвичай узгоджують з замовником за 2-4 дня до банкету.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами в ресторані «Київ» влаштовують на дипломатичних, офіціальних прийомах.

В меню включають необхідну кількість холодних закусок, одна гаряча; для банкета-обіда - обов'язково суп; другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої.

Порядок подачі страв та закусок:

• холодна рибна закуска і свіжі овочі;

• закуска із м'яса, птиці та дичини;

• гаряча закуска;

• суп;

• гарячі страви із риби, потім м'яса, птиці, дичини, овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів та гарячих напоїв - кави, чаю.

• Практика показує, що на таких банкетах існують норми - 3 офіціанта на 12-13 учасників банкету. При обслуговуванні 2 із них будуть подавати страви; третій - напої.

Приміщення де організовують прийом, приводиться в зразковий порядок. Освітлення усилюється, столи та стільці прикрашаються, щоб придати залу святкового вигляду.

До посуди, приборам, білизни при проведенні банкету пред'являються особливо високі вимоги.

Накривають столи банкетними скатертями зі спуском 20-30 см. Скатерть має випрасуваний рубець посередині. Скатерті і серветки бездоганно чисті і добре відпрасовані.

Стіл, з'єднуючий лінії столів і поставлений до них перпендикулярно, сервірується з одної сторони, а з другої сторони, повернутої в зал, спуск скатерті має 10-15 см. від полу.

Стільці ставляться на деякій відстані від столу для того, щоб можна було спокійно підійти до нього.

При сервіровці банкетного столу порядок розстановки посуду, бокалів, фужерів, чарок узгоджується з порядком чергування подачі закусок, страв, напоїв.

Сервіровку столу починають з розстановки маленьких столових тарілок. Вони служать лише підставкою під закусочні тарілки, глибокі чи під чашки бульйонні з супом.

Починають розставляти тарілки від центру стола в дві сторони на відстані 60-80 см одна від іншої, потім на іншій стороні стола одну тарілку проти другої. Борт тарілки заходиться 1-2 см від краю стола.

На столові тарілки ставлять закусочні, на деякі кладуть серветки. Після того, як будуть розкладені прибори, зліва, кладуть пиріжкові тарілки.

Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж, біля нього - ніж рибний, правіше нього бульйонну ложку, а правіше її - закусочний ніж. Зліва від столової тарілки кладуть столову виделку, лівіше - рибну, а біля неї - закусочну, десертний ніж, вилку, ложку кладуть за столову тарілку паралельно одна одній.

Закінчив сервіровку столу приборами, розставляють фужери, чарки, бокали. Їх кладуть правіше столової тарілки, напроти приборів. Спочатку на столі розставляють фужери. Розставивши і вирівнявши фужери в пряму рівну лінію, правіше кожного із них їдять бокал для вина, а правіше - чарку для горілки.

Коньячні або лікерні чарки кладуть на стіл перед подачею коньяку або лікеру в каву.

Стакан для соку ставиться в другий ряд правіше від бокалу для вина.

Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. їх складають в одну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю. За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб. Білий і чорний хліб кладуть на пиріжковій тарілці по два-три шматочка, укладенні в полотняну серветку.

За 15-45 хвилин до початку банкету в зал заносять напої. Пляшки чисті, коркові пробки витягнуті. Напої розкладаються на підсобні столи в зручному для роботи порядку, етикетками направленими в зал, і накривають серветкою.

Офіціанти, зайняті подачею страв, отримують на роздачі холодні закуски, підносять їх в підсобне приміщення поблизу банкетного залу і розставляють по черзі. Кладуть в страви прибори для розкладки.

Всі страви і напої приносять в торговий зал на підносі на лівій руці. Це допомагає офіціанту знімати з підноса страви правою рукою і ставити їх на столи.

Тарілки чи страви з закускою ставлять на стіл для розносу в один ряд в кількості, у співвідношенні площини стола для розносу.

Під час обслуговування банкета-прийома з повним обслуговуванням офіціантами: офіціанти, які подають страви, заносять закуски і страви в банкетний зал; разом з офіціантами, які подають напої, заміняють посуд і прибори, допомагають в підготовці чергової страви до подачі, готовлять і подають каву та чай.

Офіціанти, які подають напої, працюють в парі з офіціантами, які подають страви. Вони зустрічають гостей в банкетному залі, допомагають їх розміщенню за столом. В процесі обслуговування вони своєчасно наповнюють напоями чарки, бокали, фужери. В залежності від меню подають деякі закуски, гарніри, соуси, хліб, заміняють прибори, слідкують за порядком на столі.