- •Про проходження технологічної практики на базі ресторану « Київ » м. Чернівці
- •425 Групи спец. « Технологія
- •Коротка характеристика підприємства.
- •Характеристика підприємства та прикріпленої мережі
- •Структура і призначення приміщень підприємства
- •3. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства.
- •4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах.
- •Умови і терміни зберігання сировини та напівфабрикатів
- •Характеристика технологічних ліній.
- •5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах.
- •Виробнича програма заготівельних цехів.
- •Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів.
- •Характеристика напівфабрикатів з м’яса, птиці та риби
- •Характеристика котлетної маси з м’яса, птиці, риби та напівфабрикатів з них
- •Виробнича програма доготівельних цехів
- •Характеристика способів кулінарної обробки
- •Характеристика супів
- •Характеристика супів
- •Характеристика других страв, гарнірів, соусів
- •Характеристика холодних страв і закусок
- •Характеристика холодних і гарячих напоїв, десертів
- •Характеристика
- •6. Ознайомлення із контролем якості готової продукції
- •7. Характеристика організації обслуговування споживачів.
- •Висновки і пропозиції
- •Список використаної літератури
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах.
Таблиця 4
Умови і терміни зберігання сировини та напівфабрикатів
Складські приміщення, холодильне устаткування |
Температура зберігання |
Відносна вологість |
Термін зберігання |
Вимоги до якості продуктів |
Морозильна камера |
-18С |
60% |
Відповідно маркуванню на сертифікаті |
Температура повинна співпадати із вимогами |
Холодильна камера |
-4 - -8С |
70% |
Відповідно маркуванню на сертифікаті |
Без сторонніх запахів, збереження якості |
Холодильник |
До 8С |
75% |
Відповідно маркуванню на сертифікаті |
Без сторонніх запахів, збереження якості |
Що ж стосовно технологічних процесів, які відбуваються на підприємстві то почну з того, що у межах термінів, необхідних для забезпечення безперервної роботи підприємства ресторанного господарства, зберігання певного запасу сировини є частиною технологічного процесу.
Крім того, невеликий запас сировини, яка довго зберігається (борошно, цукор, крохмаль, спеції тощо) доцільно створювати для раціонального використання транспорту.
На кожному підприємстві ресторанного господарства обладнують продовольчий склад, що зазвичай має декілька приміщень, компактно розташованих поблизу розвантажувального майданчика, вантажних ліфтів. До складу належать охолоджувані й неохолоджувані приміщення (комори). Охолоджувані камери й комори повинні відповідати певним технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам, основні з яких наведені нижче.
Таблиця 5
Характеристика технологічних ліній.
Назва цеху |
Призначення |
Технологічні лінії |
Операції |
Обладнання |
Інвентар та посуд |
Овочевий |
Обробка овочів |
|
Чистка, миття овочів та нарізка |
Картоплечистка Ванна для миття овочів. |
Відро або таз, миска, ніж овочевий |
Рибний |
Обробка риби |
Філе, котлетна маса |
Чистка, Потрошіння, миття |
Стіл рибний, ванна для миття, рибна м'ясорубка |
Ніж рибний, дошка |
М’ясний |
Обробка М'яса |
Приготуванн я напівфабрикатів, котлетної маси |
Зачистка, нарізка, відбиття |
М'ясна м'ясорубка, стіл, рихлитель |
Ніж м'ясний, дошка |
Гарячий |
Приготування страв з напівфабрика тів |
|
Смаження, парення, тушкування, варіння |
Сковорода, плита, духова шафа, вага |
Лопатки, вилка, черпак, соуснічки |
Холодний |
Приготування, нарізка салатів та холодних закусок |
Приготуванн я, салатів Приготуванн я холодних закусок |
Нарізка, замішування |
Стіл, вага, слайстер, овочерізка |
Ножі: Гастрономічний, овочі сирі, овочі варені, м'ясо варене, риба варена оселедець, дошки для кожного виду продуктів. |
Кондитерський цех |
Приготування страв із борошна |
Випікання тістечок |
Збивання яєць,місіння тіста,розкатування тіста,випікання борошняних виробів |
Тістозмішувальна машина,механічна збивачка,ступка,жарильна шафа |
Сита, каструлі і на плитні котли,кондитерські листи,вінчики,виїмки,ножі,скалки,ваги |
Усі складські приміщення, у тому числі і завантажувальний майданчик, повинні бути з прямою підлогою (без сходів і порогів) на одному рівні з усіма виробничими приміщеннями підприємства, що дозволяє використовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері мають бути гладкими для полегшення їхньої санітарної обробки. Складські приміщення обладнують протічно – витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажувальний майданчик обладнають товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається, світло є каталізатором окислювальних процесів, що відбуваються у продуктах під час їхнього зберігання. У зв'язку із цим продукти зберігають у темрчві без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для вимірювання температури й вологості повітря.