3. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства.

Порядок і строки приймання продуктів установлено відповідними інструкціями.

Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах. Якщо супровідних документів не має, фактичну наявність продуктів оформляють актом..

Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два

етапи.

Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження. їх переважують або перераховують.

Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають в два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць в середині упаковки і масою нетто.

Продукти у стандартній і непошкодженій тарі не переважують, визначаючи масу за маркуванням на тарі.

Чисту масу продуктів визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) не можливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця. Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і в супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію постачальнику (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).

Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкривання тари, але при цьому не повинні бути перевищенні встановлені строки приймання.

Продукти, що швидко псуються, приймають протягом 24 год., решту продукції - протягом 10 днів.

Товари за якістю приймають органолептично при надходженні продукції у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установленні строки приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, строки реалізації продукції, що швидко псуються і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які посвідчують якість продуктів.

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство має певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не перевищує обсяг 8 -10-денної реалізації, продукти, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), - 3-денної реалізації, овочів і картоплі - 15-денної. Молоко, молочні продукти, н/ф і хліб завозять на підприємство щодня.

Для короткочасного зберігання продуктів і н/ф на підприємстві виділенні складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів.

Холодильні камери призначенні для зберігання продуктів, що швидко псуються, і н/ф.

Склад для овочів розміщений у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає.

Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розміщено у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його опалюють.

У складських приміщеннях є обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні), контроль режимів зберігання (термометри, психометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри).

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, тому у складських приміщеннях підприємства повинні підтримувати необхідну температуру і вологість повітря, додержуючи вимог та правил санітарії і гігієни.

Продукти зберігають і складають у складських приміщеннях різними способами: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного горошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх шарів .

Штабельний спосіб придатний для продуктів і тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю - в ящиках, крупи, борошно, цукор - у мішках). Штабелі розміщують так, лоб була колова циркуляція повітря.

Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках - клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки.

Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, сметани, молока, які надходять у бочках, бідонах.

Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо, і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. їх розміщують так, щоб вони не торкалися між собою і до стін.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм заходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця є достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлені захисні засоби, пштки, запобіжні пристрої. В ресторані, де це необхідно, до робочих місць підведена гаряча і холодна вода, газ, силова електроенергія, додаткове освітлення. Джерело світла знаходиться зліва від робочого місця на відстані не менше як 6 - 7 м. Інструменти і інвентар складських приміщень: овоскоп; знімна кришка з гніздом для яєць; молочне скло для перевірки пляшок з вином; термометр з металевим наконечником; аерометр; психометр; пробовідбірники для масла, сиру, борошна, круп; лупа; струна для нарізування масла; совки; насос для олії; - лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; щипці кондитерські; лопатка кондитерська; молокоміри; ложка для сметани; лійки.

Обладнання на кухні: механічеі обладнання – тісто змішувальна машина; м’ясорубка; картоплечистка; овочерізка; протираючи машина; хліборізка; шинко різка; яйце різка; збиваюча машина. Теплове обладнання: котли для варіння їжі; газова і електрична плита; спеціалізовані теплові апарати ( сковорідки, фритюрниці…) жарові шафи, кавоварки.