5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах.

ВИДИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

Технологічний процес

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві харчування — складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається технологічним процесом ( перетворення сировини в готову продукцію.

Таблиця 6

Виробнича програма заготівельних цехів.

Назва напівфабрикатів	Назва страв, до яких готуються напівфабрикати	Кількість страв	Маса напівфабрикату на 1 порцію, г	Маса напівфабрикатів, кг	Спосіб приготування
Котлета свинна	Котлета свинна	20	70	3	Смажать
Відбивна гавяжа	Відбивна гавяжа	50	80	5	Смажать
Помідори Огірки Перець	Асорті овочеве	30	75 75 50	2250 2250 1500	Нарізання

Таблиця 7

Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів.

Овочі та напівфа брикати	Норма втрат при механ обробці	Сезонні норми втрат	Форма нарізання	Розмір	Кулінарне викорис- тання	Термін і умови Збері- гання	Облад нання
Помідори	14	Див. у «Збірнику рецептур національних страв та кулінарних виробів»	Шматочками		Салат «шопський»	5	ніж
Квашений огірок	15	Див. у «Збірнику рецептур національних страв та кулінарних виробів»	Кружальцями	Товщиною 2-3см	Салат «зимній сон»	5	ніж
Картопля	25-40	З 1вересня по 1 жовтня-25, з 1листопада по 31грудня – 30, з1 січня по 29 лютого – 35, з 1 березня - 40	Соломка	Величина ребра 1,0-1,5	Картопля фрі	при 15- 16`С – 24 години, при 2 -7`С – 48 год.	ніж
капуста	20	З 1 вересня по 31 грудня 20	Шинкування, шматочками, шашками	Середній Великий маленький	Варіння у воді, тушення, смаження	Не більше 3 год	Каструлі,сковорідки,ваги, шинковка
цибуля	16	З 1 вересня по 31 грудня 16	Кільцями,на півкільцями, кубиками	різний	Пасерування,смаження,тушкування	Цибуля повинна бути свіжою,тому нарізання не зберігається	Каструлі, сковорідки, ваги

Існують такі форми нарізання картоплі: прості форми нарізки : дольки, кубики, кружечки, брусочок середній, брусочок крупний, соломка;

фігурні форми нарізки: шарики, бочечки, груші, часнички, шишки, розочки, стружка, спіраль

На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, технологічний процес складається з таких стадій: а) приймання і зберігання сировини; б) механічна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів в заготівельних цехах ( м’ясному, рибному, овочевому ); в) теплова обробка ( приготування продукції в гарячому цеху ); г) оформлення; д) реалізація готової продукції в торгових залах, буфетах та ін.

Доготівельні підприємства одержують напівфабрикати з підприємства харчової промисловості.

Сировина – продукти, призначені для подальшої обробки. Сировину обробляють і одержують напівфабрикати.

На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки ( овочі, риба, м’ясо, яйця та ін. ), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості ( ковбаси, макаронні вироби, борошно тощо ).

Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначений для подальшої обробки, називається напівфабрикатом ( обчищена картопля, котлетна маса, сирі котлети та ін. ). Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності – це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку.

Таблиця 8