Характеристика других страв, гарнірів, соусів

№ рецептури, назва страви	Вихід страви	Гарнір (можливі варіанти )	Маса гарніру	Соус (можливі варіанти)	Маса соусу	Вимоги до якості
Гриби в сметанному соусі	150	Картопля фрі,рис з овочами	200	Сметанний соус	50	Запах та смак щоб відповідали продуктам
М’ясо по-королівськи	430	Картопля фрі	200	Майонез	30	Смак і запах – гострий, кисло-солодкий,з ароматом гірчиці, колір – біло – кремовий. Картопля хрумка, жовтого кольору, м’ясо – овальної форми.
Філе свинини в грибному соусі	300	Варена картопля	100	Грибний соус	50	Сос-коричневого кольору,грибний смак і запах.Картопля однакової величини,нарізана часточками.М’ясо овальної форми,смак і запах властиві м’ясу,смаженому у сухарях.
Реберця в соєвому соусі	300	Овочі тушковані	120	Соєвий соус	50	Соус коричневого кольору,кислуватого присмаку.Овочі однакової форми,смак солонуватий,запах-зароматом овочів.Колір властивий овочам.М’ясо овальної форми,поверхня-рівна з хрумкою кірочкою.Смак і запах властиві м’ясу смаженому у сухарях.

Соуси

Соуси бувають гарячі і холодні. До холодних відносяться соуси на олії, оцті і на фруктових і ягідних відварах. Гарячі соуси бувають з борошняною пасеровкою ( червоні і білі ) і на вершковому маслі. Білі готуються на бульйоні ( м’ясному, рибному, грибному ), молоці, сметані, а червоні – на коричневому кістковому бульйоні.

Соус з петрушки і базиліку з часником

Інгредієнти: 2 великі пучки петрушки; 1 невеликий пучок базиліку;

3 зубчики часнику; 2 ст.л. винного оцту; 4 ст.л. оливкової олії; 2 - 3 ст.л. холодної кип'яченої води; сіль, перець.

Технологія приготування:

Листки зелені (без гілочок), часник, сіль, перець, оцет, олію і воду збити у блендері до утворення однорідної маси. Якщо соус буде занадто густим, то можна додати ще трохи води або олії.

Гарніри

Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих - два, три і більше.

Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.

Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію).

Картопля з грибами

Інгредієнти: 4 великих картоплини, 250 г сушених білих грибів, 400 г печериць, 1 ст. л. вершкового масла, 100 мол жирних вершків,1 ст. ложка борошна, дрібно нарізаний шавлія.

Технологія приготування: Картоплю помити й у кожурі відварити в підсоленій воді. Потім запекти в духовці (10 хвилин).

250 г сушених білих грибів замочити в 100 мл гарячої води на 30 хвилин. 400 г печериць розрізати на чотири частини, добре обсмажити в 1 ст. л. вершкового масла або маргарину, посолити й поперчити. В обсмажені печериці додати білі гриби з водою, у якій вони були замочені, і 100 мл жирних вершків, довести до кипіння й варити 2 хвилини. Посипати дрібно нарізаним шавлією, потім додати 1 ст. л. борошна й довести до кипіння. Картоплю надрізати уздовж і обережно розсунути веделкою. Покласти начинку із грибів.

Характеристика холодних страв і закусок

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Багато які холодні закуски мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю, хрін, соус майонез тощо.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Такі закуски, як салат із зеленої цибулі, листового салату, свіжих огірків і томатів, малокалорійні і, є в основному засобом збудження апетиту, джерелом вітамінів і мінеральних солей. Деякі із закусок містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія під час теплової обробки не втрачає свою біологічну активність.

Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Деякі закуски подають гарячими. Продукти для них нарізують дрібно. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, більш гострим смаком і тим, що їх подають без гарніру.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна розподілити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. Оскільки технологічним процесом виробництва холодних страв не передбачено теплової обробки перед подаванням, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салати, огірки, томати, редиска, зелена цибуля та ін.), при виготовленні, оформленні і реалізації їх необхідно суворо додержувати санітарних правил.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багатопорціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

Таблиця 14