5. Барные аксессуары и инструменты

Для подачи смешанных напитков, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:

1. нож сомелье со штопором и открывателем для бутылок;

2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для нарезки фруктов;

3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;

4. емкость для хранения льда (ice bucket);

5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейке (европейский), состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таяние льда и холодящая руки. Второй вариант - это американский шейке («Бостон») из двух элементов - металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;

6. щипцы для льда;

7. барное ситечко (стрейнер);

8. барный стакан, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть европейского шейкера или бостона;

9. совок для льда;

10. выжималка лимонного сока;

11. воронка;

12. термостойкий стеклянный кувшин;

13. ведерко для шампанского;

14. щипцы для открывания шампанского;

15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;

16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;

17. мельница для дробления льда (крошер);

18. декантер (графин) для вина и порто;

19. поднос;

20. миксер (blender);

21. свеча, используемая при декантировании;

22. терка для мускатного ореха.

Бокалы

1. Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl

2. Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl

3. Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl

4. Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl

5. Old Fashioned оулд фэшэнд 18 - 32 cl

6. Highball хайболл 24 - 32 cl

7. Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl

8. Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl

9. Pilsener пилснер 24 - 30 cl

10. Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl

11. Shot Glass стопка 4 - 6 cl

12. водочная рюмка 4 cl

13. Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl

14. Tumbler тумблер 20 - 32 cl

15. Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl

16. Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl

17. White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl

18. Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl

19. Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl

20. Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl

21. Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl

22. Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl

6. Организация рабочего места и работы бармена

Основными правилами, которыми должен руководствоваться бармен при организации рабочего места и работы следующие:

1. Перед началом работы бармен получает все необходимые продукты, инвентарь, посуду, белье и размещает их на рабочем месте определенным образом.

2. Стекло полируется и устанавливается на подносы, покрытые льняными салфетками, либо на специальную стойку (в подвешенном состоянии чашей вниз). Подносы с посудой и инвентарем на рабочем месте располагают слева.

3. Непосредственно перед барменом находится разделочная доска для нарезки фруктов, цитрусов и др. продуктов.

4. Бутылки и графины с напитками, кувшины с сиропами, соками ставят на постоянное место справа (по высоте бутылок и графинов, крепости и назначению).

5. Также справа располагают гарниры к смешанным напиткам (фрукты в сиропе, измельченные орехи, шоколад, дольки или кружочки фруктов, цитрусовых и т.п.

6. Для оформления стекла посуда с сахарной или солевой пудрой ставится за разделочной доской, здесь же располагается тарелка с разрезанным лимоном.

7. Бармен должен постоянно следить за чистотой бара, барной стойки и подсобных помещений.

Некоторые компоненты для смешанных напитков бармен готовит самостоятельно:

• сиропы (чайный, кофейный, сахарный и др.)

• отдельные виды соков (лимонный, апельсиновый)

- гарниры (вишня в сиропе, спираль цедры, сахарная корочка, фрукты на шпажках и др.)

После открытия зала бара и принятия заказа бармен действует следующим образом:

а). готовит посуду. Чистую сухую посуду охлаждает, а в некоторых случаях оформляет ободком из сахарной или солевой пудры;

б). если напиток готовится в шейкере, то его также следует вначале охладить, положив несколько кусочков льда, а затем образовавшуюся воду слить. Шейкер заполняют на 1/2-2/3 объема компонентами для смешанного напитка, закрывают, обертывают полотняной салфеткой (чтобы не передавалось тепло рук) и короткими энергичными движениями встряхивают (движения из стороны в сторону, а не вверх-вниз !). Продолжительность смешивания 5-15с и зависит от количества, вида напитка, температуры охлаждения. Закончив смешивание компонентов, снимают пробку и через сито переливают в посуду для подачи. После использования шейкер тщательно моют и хранят в разобранном виде. В баре должно быть не менее 3-х шейкеров различного объема.