- •Барное дело
- •Происхождение бара
- •2. Классификация баров
- •3. Характеристика видов баров
- •4. Различные аспекты работы бармена
- •5. Барные аксессуары и инструменты
- •6. Организация рабочего места и работы бармена
- •7. История смешанных напитков
- •Искусство Приготовления Смешанных напитков.
- •Способы приготовления смешанных напитков
- •Украшение смешанных напитков и специи
- •8. Дополнительные приемы и профессиональные тонкости.
- •9. Основные правила приготовления смешанных напитков
- •10. Система мер
- •11. Классификация и характеристика смешанных напитков
- •12. Составление Карты Бара
- •Безалкогольные Напитки
- •13. Кофе
- •14. Кофейная экспертиза
- •Правильный капучино
- •Рецепты приготовления кофе
- •16. Какао
- •17. Вода
- •18. Прохладительные напитки
- •19. Соки
- •20. Сиропы
- •21. Работа бармена на скорость
- •Премиксы
- •Три бокала в одной руке
- •Правило «трех шагов»
- •Заявка на товар
- •Теплый Cointreau (Куантро)
- •22. Схема процесса исполнения заказа
- •23. Краткий Словарь Профессиональных Терминов
Рецепты приготовления кофе
Capuccino (капучино). Это кофе espresso, но с добавлением вспененного при помощи пара молока.
Сreme (крем). Кофе espresso с добавлением жидких сливок в момент подачи.
Espresso. Речь идет о классическом для бара кофе, очень крепком и хорошо сохраняющим пену.
Viennois (венский кофе). Кофе espresso, сверху покрытый слоем взбитых сливок.
Кофе и спиртные напитки
Hot Coffee Drinks (горячие кофейные напитки). Это очень известные и распространенные напитки. Спиртное в этом случае подогревается с сахаром и разбавляется горячим кофе. Затем все это хорошо перемешивается и иногда покрывается взбитыми сливками.
Именно сахар позволяет сливкам оставаться на поверхности и не смешиваться с остальным содержимым бокала. При приготовлении этих напитков следует пользоваться жароустойчивыми бокалами.
Irish Coffee (Ирландский кофе) - это наиболее известный напиток на основе кофе. В его состав входит ирландское виски.
Caffe Frappe или Cold Coffee Drink (холодные кофейные напитки). Так называют холодный кофе со льдом или замороженными сливками или холодный кофе с крепким спиртным. Это очень тонизирующий напиток.
Например, Black Rose (Блэк Роуз) - холодный кофе с белым ромом и сахаром, посыпанный корицей и пряной гвоздикой. Необходимо хорошо взбить смесь в шейкере с сахарной пудрой для получения пены, которая украсит напиток, подаваемый в бокале tumbler.
15. ЧАЙ
Исторический очерк
Чай бесспорно является одним из старейших и наиболее употребляемых напитков в мире. Легенда рассказывает, что один китайский монах вырвал себе веки, для того чтобы не поддаваться искушению заснуть во время молитв. Он бросил их на землю, и на этом месте вырос кустарник. Это и был первый куст чая. Эта легенда объясняет также, почему в китайских и японских иероглифах понятия «чай» и «веки» обозначаются одинаково.
И сегодня самым крупным потребителем и экспортером этого напитка остается азиатский континент.
В Европу чай завезли голландские торговцы в XVII веке, где он оставался дорогим продуктом вплоть до XIX века, пока его не стали широко выращивать в таких регионах как Цейлон, Индия, Индонезия и Африка.
В России первые упоминания о закупках чая относятся к XVI веку. Он был привезен сюда монголами, и русские оценили не только его вкус, но и очищающие свойства.
Первые кусты чая в Грузии были посажены в 1833 году. А во время крымской войны благодаря английскому морскому офицеру Джакобу Мак-Намара, впоследствии женившемуся на грузинке, развитие чайных плантаций получило новый размах. Это повлекло за собой также и совершенствование техники для возделывания чая.
Чай как сельскохозяйственная культура
Чай - это кустарник из семейства Camellia sinensis с цветами бело-желтого цвета, имеющими в натуральном виде слабый запах. Чтобы вырастить чайный куст до появления листьев, пригодных для переработки, требуется от 3 до 5 лет. При хорошем уходе продолжительность жизни куста 50 лет и более.
Сбор листьев чая может производиться несколько раз в год, в зависимости от структуры почв, высоты и скорости роста этих листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем ближе находятся собираемые листья к последней на ветке почке или листу. По краям такого листа есть небольшой пушок, давший ему имя «Pekoe» (пекое), что по-китайски означает «пух». Чай, содержащий большое количество пекое, называется «Flowery» (цветочный).
Качество чая зависит и от зрелости почки пекое. Чем она моложе, тем лучше будет напиток. Самая молодая почка называется Golden - золотая, за ней следует Orange - желто-оранжевая.
Технология переработки собранных чайных листьев определяет разновидность готового чая, поскольку в природе существует лишь один вид чайного куста.
Сорта чая
Черный чай. После легкой высушки листья выкладывают слоями в помещении с большой влажностью, где под действием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску и своеобразный аромат. После этого их высушивают, что помогает их лучше хранить, и сортируют. Черный чай дает темный настой, крепкий и иногда очень терпкий.
Зеленый чай. При производстве этого чая листья не ферментируют по религиозным соображениям. Их просто обрабатывают паром, скручивают и высушивают. Зеленый чай дает светлый настой, с приятным кислым вкусом.
Существуют следующие сорта чая, в зависимости от содержания в нем некое и от размера листьев (в порядке убывания качества):
Golden Flowery Orange Pekoe. Чай очень высокого качества, сделанный из самых молодых почек, окруженных пухом, собираемых в очень маленьких количествах.
Flowery Orange Pekoe. Листья этого чая уже более зрелые. Их собирается немного больше, но качество остается превосходным.
Orange Pekoe. Чай хорошего качества из тонких и длинных листьев. Их урожай довольно обилен, и такой чай более распространен.
Flowery Pekoe. Листы этого чая скручивают по длине, что дает в результате крепкий чай. И, как уже было сказано, он содержит большое количество Pekoe.
Pekoe Souchong. Очень похож на передыдущий чай, но вкус у него не такой утонченный.
Существуют те же разновидности чая, состоящие из измельченных листьев, они дают менее крепкий чай. В их названиях добавляется слово «Broken» (сломанный).
Наконец, для заваривания в пакетиках используется чай из измельченных листьев, называемый Dust («пыль»).
Чай и спиртное
Чай используется для разбавления грогов. Делается это следующим образом: спиртное нагревается в специальном жароустойчивом стакане (это может быть белый ром, коньяк, виски, джин и т.д.), затем туда добавляется чай, потом лимонный сок, пряная гвоздика и цедра лимона.