Правило «трех шагов»

Это правило простое: все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов. В барах, где оно не соблюдается, бармен всегда в бегах. То он мчится в подсобку за охлажденной водкой, то совершает рывки к кофеварке, то мечется в поисках выемок для фруктов.

Сильно облегчает себе жизнь и ускоряет работу бармен, который использует в работе весь барный инвентарь - специальные ножи, дозаторы, выемки, формочки для украшений и т.д. И если ему известно, что завтра предстоит приготовить 200 джин-тоников, сегодня он должен нарезать 250 долек лимона.

Заявка на товар

Если у бармена во время работы кончаются какие-либо напитки, он глубоко неправ. Конечно, иногда случается, что гости налегают на что-то экзотическое, чего раньше почти не пили. Но если в заведении не остается, скажем, виски, который пьют всегда, значит, бармен не подготовился к работе.

То же самое - лед. Бывает, льдогенератор не справляется - это довольно частый случай. Поэтому опытный бармен предвидит и такое развитие событий и заранее создает запас льда в морозилке.

Часто для напитокв нужны короткие трубочки. Их тоже надо нарезать заранее, чтобы во время приготовления напитков не бежать за ножницами.

Теплый Cointreau (Куантро)

Рядом с рабочим местом бармена должны стоять все напитки, которые пользуются популярностью. Причем, необходимо внимательно контролировать заказы. Если вдруг хорошо пошел Непnessy XO, до сих пор стоявший на верхней полке, надо переставить его пониже, чтобы каждый раз не скакать. А чтобы не обжечь пальцы, поджигая В52, необходимо заранее поставить бутылку Cointreau в теплое место, например, рядом с кофеваркой. В этом случае ликер вспыхивает сразу, а бармен не рискует заработать очередной волдырь на пальцах. Да и гость не будет подозревать, что ему налили «не тот» Cointreau.

22. Схема процесса исполнения заказа

Приход клиента
Манера держатся Прямая осанка, поднятая голова – признак классного бармена, ему не к лицу угодливость перед клиентом	Взгляд Представь себе, насколько унизительны для потребителя попытки обратить на себя внимание бармена. Взгляд очень важен для клиента, он дает ему понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.

Приветствие потребителя

Климат доверенности построен

Заказ

Заказ надо брать у потребителя, всегда находясь перед ним

Что вы будете пить

Умение слушать Необходимо выслушать потребителя, не перебивая его.	Информация Дать потребителю карту бара следует той стороной, чтобы он сразу смог ее читать. Очень важно умение дать потребителю необходимые сведения о напитках.
Умение продавать Бармен – это продавец, от его умения нередко зависит заказ потребителем напитка, рентабельного для бара.

Что бы вы сказали о?… Если вы хотите… я Вам посоветую… Не хотите ли вы попробовать наш фирменный напиток?

Повторить заказ потребителя Это необходимый прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки. Успокаивает потребителя.

Приготовить и подать Всегда напротив потребителя. ВАЖНО! Нельзя убирать пустой бокал, пока потребитель не получил следующий напиток или не ушел из бара. На то есть две причины: потребитель будет чувствовать себя неловко в глазах других, будто он вовсе не собирается делать заказ; или создается впечатление, что в баре не хватает посуды.

Счет Подается счет только по просьбе потребителя. Его надо быстро и без суеты приготовить и тут же рассчитаться. Не забудьте, что это не самый приятный момент для потребителя. Иногда от этого может зависеть вернется он к Вам или нет.

Прощание с потребителем При прощании, так же как и при приветствии, следует смотреть потребителю в глаза.

Основное правило – довольный потребитель приведет четырех других, а недовольный – это десять потребителей, которые к вам никогда не придут.

 

Проблемная ситуация

Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Потребитель не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать потребителю, что его проблема принимается и будет решена.

Проблема

 - соблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному потребителю следует предложить присесть. Трудно сильно нервничать и сидеть одновременно.

 - узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед потребителем и не взваливая вину на других людей предложите реальный выход из положения.

- необходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.

 - подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.