16. Какао

История какао

Первыми людьми, оценившими семена дерева какао, произраставшего в колумбийских лесах, были представители племен Майя. В Европу это растение привез Христофор Колумб. Впоследствии ощутимую конкуренцию Южной Америке составила Африка, где были посажены плантации какао.

В России напиток из какао появился в XIX веке. Пили его с утра и после обеда с ром-бабой и кренделями.

Производство

Дерево какао, или шоколадное дерево (его научное название Theobroma Cacao, что означает «пища богов»), произрастает в тропической зоне по обе стороны экватора.

Плоды какао, достаточно крупные, до 30 см длиной, содержат от 25 до 60 миндалевидных семян, так называемых бобов какао.

Зрелые плоды собираются и раскалываются для извлечения бобов, которые подвергают ферментации при повышенной температуре. Во время ферментации бобы приобретают шоколадную окраску и теряют горький вкус. Затем их высушивают для того, чтобы предотвратить образование плесени. Дальнейшее поджаривание и определяет конечный аромат какао. Бобы нагревают несколько минут при температуре выше 100°С.

Потом их освобождают от оболочки, измельчают и отжимают масло какао. Жмых какао размалывается и просеивается. Полученный продукт служит основой для приготовления порошка какао, окончательное качество которого, так же как и для алкогольных напитков, зависит от смешивания сортов.

Употребление

В российских барах какао (его еще называют «горячий шоколад») встречается крайне редко. А жаль. Ведь какой еще горячий напиток лучше подойдет для страны, где зима длится 6 месяцев. И в баре пьют не только алкогольные напитки и не всегда ходят туда ночью. Может быть, нижеследующие рецепты будут способствовать тому, что в скором времени мы станем все чаще и чаще встречать какао в барах и кафе.

Какао с молоком. Перемешать порошок какао с сахарным песком, добавить кипящее молоко.

Охлажденное какао. Приготовить какао по написанному выше рецепту, охладить его, взбить миксером, добавить измельченный лед. Сразу же подать.

Венское какао. Измельчить 250 граммов черного шоколада в литре горячего молока, взбить вручную до образования пены. Разлить его по чашкам и сверху покрыть взбитыми сливками.

Холодный шоколад. В шейкере или миксере перемешать пастеризованное молоко с порошком какао и сахаром. Необходимо получить хорошую пену. Подается в бокале tumbler с соломинкой.

17. Вода

Вода в баре

У бармена физиологическая потребность в воде, о которой известно всем, тесно переплетается с его профессиональными обязанностями.

Ему необходимо прежде всего знать, что вода входит в состав абсолютно всех напитков бара, являясь при этом их важнейшим компонентом. Именно она определяет вкус виски или водки, которые он предлагает своим клиентам.

Входя в состав смешанных напиток или являясь основой для приготовления льда, вода способна очень ощутимо влиять на вкус напитков.

Так, например, вода, добавляемая в виски, должна быть слабоминеральной (чтобы не изменить вкус солода). Отсюда становится понятной очевидная необходимость разбираться в типах воды.

К тому же одно из свойств воды - более полно раскрывать вкус крепких спиртных напитков, но для этого необходимо, чтобы у нее не было абсолютно никаких посторонних запахов и привкусов. Естественно, водопроводная вода не подойдет для этого, она содержит примеси хлора, способные изменить запах и вкус спиртного.

Слабоминеральная вода имеет минерализацию не более 200 мг сухого остатка на литр. Если она содержит от 200 до 1000 мг, то ее считают средне-минеральной, свыше - сильноминеральной.

Водопроводная вода

Нередко люди с недоверием относятся к воде из-под крана. Бытует мнение о ее плохом качестве, даже, несмотря на последние исследования, доказавшие обратное.

Но все же эту воду все же не следует добавлять в виски, а ее использование для приготовления льда возможно только для напитков с достаточно сильным вкусом, перебивающим привкус хлора.

Наконец, многие бары в России используют фильтрованную воду из-под крана для приготовления льда и для других целей. Это достаточно приемлемое решение, во всяком случае, наиболее экономичное. Отметим при этом, что фильтр должен быть хорошего качества, а труба, выходящая из фильтра, должна быть медной, а не стальной.

Вода из источника

Вода из источника близка по своему происхождению к минеральной, и из-за этого она безупречно чиста и безукоризненно усваивается организмом, но эта вода не содержит выраженных минералов. Поэтому у нее отсутствует вкус, и вода из источника может использоваться в баре для любых целей. Я бы советовал именно эту воду для добавления в спиртные напитки, для изготовления льда, в частности для виски.

В воду из источника может быть добавлен углекислый газ.

* Минералы, которые могут входить в состав воды,- это сульфаты, гидрокарбонат натрия (известный как питьевая сода - лекарство от болей в желудке), кальций (важный элемент нашего организма), фосфор, магний, фтор (предохраняющий от кариеса), железо (основная составляющая гемоглобина), силиций и некоторые другие.

Советы бармену

С точки зрения эстетики и имиджа, в баре и ресторане рекомендуется использовать стеклянные бутылки.

В Европе в этих заведениях чаще всего подают маленькие бутылочки - 25 или 50 сантилитров. Вода всегда должна быть охлажденной, но никогда ледяной - от +7 до +12°С.

Как и для всех остальных напитков, подаваемых в бутылках, при подаче воды следует открывать бутылку непосредственно перед клиентом.

Следует иметь в виду, что газированная вода может называться на американский манер «содовой» — Soda Water.

Натуральная минеральная вода

Первая минеральная вода использовалась исключительно для лечебных целей. И только в наше время она стала продуктом ежедневного потребления.

Феномен европейского общества, заключающийся в огромном потреблении минеральной воды, еще далеко не прекратил своего развития, в то время как, согласно статистике, населением используется лишь 3% воды из-под крана в качестве питьевой. В будущем, как мне кажется, будет разумнее снизить качество водопроводной воды, используемой для бытовых нужд (стирки, мытья посуды, поливки и т. д.) и доставлять в дома чистую минеральную воду в бутылках. К тому же резервы воды глубоко под землей превышают в сто раз объемы озер, рек и других пресных водоемов нашей планеты. Между прочим, интерес к минеральной воде не обошел стороной и Россию, где ее продажи выросли более чем в три раза за последние два года.

Минеральная вода отличается от обычной воды, потребляемой человеком, прежде всего по своему составу - она содержит минеральные соли и микроэлементы.

Натуральная минеральная вода может использоваться для приготовления прохладительных безалкогольных напитков.

Различные виды минеральной воды

В мире встречаются различные виды минеральной воды. Их названия зависят от содержания углекислого газа:

- натуральная минеральная вода;

- натуральная минеральная вода, газированная естественным образом;

- натуральная минеральная вода с добавлением углекислого газа.

В любом случае этикетка бутылки должна содержать полную информацию о компонентах, входящих в состав воды.