14. Кофейная экспертиза

Существует несколько видов натурального (в смысле нерастворимого) кофе:

эспрессо,

по-турецки,

фильтрованный.

Вид эспрессо подразделяется на подвиды:

каппучино,

мокка,

латте,

по-венски.

Остановимся на различных видах кофе эспрессо. Во избежание путаницы необходимо сказать, что слово «Эспрессо» обозначает:

1. Способ приготовления кофейных бобов.

2. Метод приготовления кофе.

3. Способ преподнесения кофе покупателю.

Теперь становится очевидным, почему и каппучино, и мокка, и латте, и кофе по-венски относят к эспрессо, потому что все эти виды являются вариациями на одном и том же кофейном сырье.

Однако, кофе-эспрессо - это еще и отдельный кофейный продукт, который обладает ярко выраженным ароматом, горьким послевкусием и приличной крепостью.

Правильный эспрессо готовиться следующим образом. В кофеварку-эспрессо закладывается 8-10 гр. молотых зерен, выдерживаются параметры: давление мин. 9 BAR, температура 90 C. Время приготовления составляет 22 секунды. В результате получается 50 мл. божественного напитка.

Существует несколько видов эспрессо.

Espresso Romano - это эспрессо, подаваемое с небольшим кусочком лимонного пирога

Espresso Lungo или Caffee Americano. Эспрессо, разбавленный горячей водой. Структура Espresso Lungo похожа на структуру фильтрованного кофе.

Espresso Correto. Эспрессо с добавлением ликера или другого алкогольного напитка

Каппучино. Это кофе приготовленное следующим способом:

- 1/3 эспрессо.

- 1/3 кипяченого молока.

- 1/3 вспененного молока.

Сверху каппучино может быть украшено шоколадной пудрой или порошком корицы. Название возникло на основе сходства цвета кофе с цветом ряс монахов-капуцинов.

Правильный капучино

Основа настоящего капучино - это по всем правилам приготовленный эспрессо и молоко, вспененное паром кофемашины до определенной температуры и консистенции.

Капучино - напиток капуцинов

Сегодня капучино является самым популярным и продаваемым кофейным напитком в российских кофейнях, ресторанах и кафе, а родиной его считается солнечная Италия. Цветовая палитра сочетания кофе и молока ассоциируется с коричневыми одеяниями монахов-капуцинов - отсюда и название напитка (cappuccio в переводе с итальянского - «капюшон», a cappuccino -«капуцин»).

По другой, более распространенной легенде, капучино придумали монахи-капуцины одного из монастырей севернее Рима. Они, как и все аскеты, были лишены многих земных радостей, поэтому удовольствие от кофе с молоком было для них небольшой разрешенной отрадой. Чтобы получать больше пены, напиток начали взбивать, однако пена получалась нестойкая. Тут-то и вспомнили о кофе со взбитыми в пену сливками. Но такой кофе - горячий, а добавляемые сливки - холодные. Монахи стали нагревать взбитые сливки при помощи пара, а затем научились взбивать горячие молоко и сливки механическими взбивалками.

Слух об удивительно вкусном напитке быстро разлетелся по Италии. Усовершенствовать технологию его приготовления взялся механик-самоучка Джузеппе, живший неподалеку от монастыря. Он придумал и изготовил первый агрегат для приготовления капучино. Взбивальная машинка состояла из двух частей: в первой нагревалась вода, превращаясь в пар, и по трубочке попадала во второе отделение, где и происходил процесс превращения молока в густую молочную пену. В настоящее время все кофемашины с приспособлением для изготовления капучино работают именно по этому принципу.

Другая легенда гласит, что изобретение капучино связано с именем Марко д'Авиано, проповедника ордена капуцинов, жившего в XVII веке, который объединил христиан на борьбу с огромной армией Оттоманской империи. По преданию разгромленная вражеская армия оставила после себя мешки с кофе. Победителям он показался слишком крепким и горьким, и они разбавили его сливками и медом. Напиток получился коричневого цвета, как рясы монахов-капуцинов, и был назван «капучино» в честь ордена, к которому принадлежал д'Авиано.

Технология приготовления капучино

Правильный эспрессо залить в предварительно прогретую чашку для капучино объемом 120 мл.

Влить холодное свежее молоко (4-5°С) в питчер (молочник) на порцию, учитывая, что при вспенивании оно увеличится в объеме почти в два раза.

Открыть паровой кран - сбросить скопившийся в пароотводной трубке конденсат.

Погрузить пароотводную трубку кофе-машины в молоко на глубину 1-1,5 см от поверхности.

Открыть паровой кран, расположив пароотводную трубку таким образом, чтобы создалось вихревое движение молока в питчере - воронка.

В процессе вспенивания контролировать увеличивающийся объем молока, во избежание образования крупных пузырей держать сопло пароотводной трубки ниже уровня молока в питчере, изменяя положения питчера по высоте.

Строго контролировать температуру вспенивания молока подушечками пальцев, максимально плюс 75°С, рука бариста не может терпеть нагрева - «болевой порог».

После завершения процесса вспенивания закрыть паровой кран. Только после этого пароотводную трубку извлечь из питчера. В противном случае - проблема!!!

Протереть пароотвод слегка влажной полотняной салфеткой, удалив остатки молока с его поверхности. На 2-3 секунды открыть паровой кран, выбив из него скопившиеся остатки молока. Протереть насухо пароотвод.

Взять питчер и интенсивным круговым движением кисти продолжать перемешивать вспененное молоко до образования однородной гладкой консистенции. При наличии крупных пузырьков слегка постучать дном питчера по поверхности рабочего стола.

Влить вспененное горячее молоко правильной ровной консистенции в эспрессо, слегка покачивая питчер.

Весь процесс с начала и до окончания приготовления капучино не должен превышать 1-1,5 минуты.

Кофе мокка - эспрессо со вкусом шоколада Характерен интенсивный кофейный аромат и сопутствующий ему аромат шоколада, комбинируется с шоколадом в любой форме. Шоколадная пудра или какао порошок могут посыпаться на поверхность кофе. Существуют также две разновидности кофе-мокка.

Caffe de Olla. Традиционный рецепт. Большие количества кофе варят на костре в тяжелых глиняных мексиканский котлах, под названием Olla''.

Кофе по-мексикански. Шоколад добавляется прямо в кофе и получается густой, насыщенный напиток. Этот рецепт пришел к нам со времен древних ацтеков, которые были первыми любителями шоколада.

Кофе Латте.

Представляет собой 2-х слойную смесь кофе эспрессо и молока, причем молочный слой обычно содержит сахар, кипяченое и вспененное молоко. Сверху может добавляться немного корицы.

Что такое Латте

Латте - тонкий, нежный, легкий, бархатный кофе. Так о нем говорят в Италии. Наверное, сегодня это один из самых противоречивых напитков.

Все началось в Италии

Латте как напиток, появился в конце XIX - начале XX веков. Первоначально в нем сочетались маленький итальянский кремовый эспрессо и большая порция молока в соотношении приблизительно один к десяти. При этом вкус молока не должен был перебивать вкус кофе. В дальнейшем, с появлением классических кофе-машин с пароотводом, сверху на латте стал обязательно появляться слой взбитого воздушного крем-молока.

Все вроде бы понятно. Но почему и в России, и в Украине в разных заведениях подают абсолютно разные напитки под названием латте? Во всем виноваты итальянцы.

Они энергичны, активны, жизнерадостны, но при этом часто не понимают друг друга. Не потому, что не хотят услышать, а потому, что говорят на разных диалектах. Так и с напитками. В Италии один и тот же напиток в разных регионах готовится по-разному, и везде вам скажут, что только так - правильно. В результате человек, попробовавший латте на юге Италии, будет сильно удивлен, когда на севере ему предложат совсем другой напиток под этим названием.

С сиропами и ликерами

На заре становления ресторанного бизнеса наши рестораторы, посетив какой-нибудь уголок Италии, считали, что именно там готовят латте по правильному рецепту. Отсюда и такая огромная разница в приготовлении этого напитка в наших кафе, кофейнях, ресторанах и барах. Попытаемся разобраться, что же такое латте.

В Италии латте - традиционный вечерний и осенний напиток, который подают в чашках объемом 300 мл. По всему миру делают латте с сиропами - карамельным, банановым, шоколадным, и подают в разных вариациях слоями. В некоторых заведениях особенно умелые бариста делают латте из пяти слоев: сироп, горячее молоко, кофе (уменьшая плотность, можно положить двумя слоями) и крем-молоко. В ряде европейских стран латте готовят с ликерами (кофе-трофи), а летом - холодным по технологии гранитто или граниторе. Также по методу латте стали готовить всем известный напиток глясе.

Ну а верх изысканности и вкуса - это латте-арт. Кофе с изысканным рисунком, смешанным в процессе вливания крем-молока в готовый кремовый эспрессо - что может с этим сравниться? Разве что правильно приготовленный каппучино.

И все же что такое правильно приготовленный кофе латте? Ответ прост: тот, что нравится вашим гостям! И если гости заказывают напиток повторно, честь вам и хвала.

Кофе по-венски.

Комбинация крепкого Эспрессо, со взбитыми сливками. Пользуется особой популярностью в Австрии. Готовится:

2 части кофе эспрессо или крепкого кофе смешиваются с одной частью взбитых сливок, сахар может добавляться по вкусу.

В разных странах кофе предпочитают пить по-разному.

Итальянцы традиционно пьют кофе с сахаром,

немцы, швейцарцы - с горячим шоколадом,

бельгийцы - с яичным белком и сливками,

австрийцы - со взбитыми сливками,

мексиканцы - с корицей,

марокканцы - с перцем,

эфиопы - с солью.

Жители Ближнего Востока предпочитают употреблять кофе с кардамоном и специями.

Как приготовить хороший кофе? Естественно необходимо взять хорошее сырье, но самое главное взять воду хорошего качества, так как именно она в основном воздействует на вкус кофе. Например, если вы для приготовления кофе берете воду из разных источников, то вы никогда не получите один и тот же вкус кофе. Лучше всего для кофе подходит вода средней жесткости, так как присутствующие в небольшом количестве минералы помогают лучше раскрыться аромату. Кофе также не следует заливать кипятком, температура воды должна быть 92-97 С.