- •О.О. Сімакова, н.С. Гончарова кулінарне мистецтво
- •Донецьк – 2009
- •Рецензенти:
- •Модуль і
- •Розділ 1
- •Фізіологічні основи харчування. Поняття якості кулінарної продукції. Характеристика підприємств харчування. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства.
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •Модуль іii
- •«Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря та виготовлення напівфабрикатів»
- •Розділ 5
- •Механічна обробка риби та виробництво напівфабрикатів із неї
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •Фізіологічні основи харчування
- •Характеристика і основні поняття якості кулінарної продукції
- •Класифікація та характеристика типів підприємств харчування
- •Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства Класифікація засобів обробки сировини на стадіях технологічного процесу
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них
- •2.1. Механічна обробка овочів
- •2.1.1. Класифікація. Харчова цінність овочів
- •2.1.2. Механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів з них
- •2.2. Механічна обробка круп, бобових
- •2.2.1. Характеристика харчової цінності круп, бобових
- •2.2.2. Способи механічної обробки круп та бобових
- •2.3.Механічна обробка грибів
- •2.3.1. Класифікація. Харчова цінність грибів
- •Харчова цінність грибів
- •2.3.2. Механічна обробка грибів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Характеристика м’яса великої рогатої худоби
- •Харчова цінність м`яса і м`ясопродуктів
- •3.4.2. Баранячих, свинячих, телячих.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •4.1. Кулінарне використання крупношматкових напівфабрикатів
- •Порційні та дрібношматкові напівфабрикати
- •Напівфабрикати із січеного м`яса
- •4.3.1.Січені натуральні напівфабрикати
- •4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси
- •Кулінарне розділування туш диких тварин
- •Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Модуль іii. «Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря. Виготовлення напівфабрикатів»
- •5.1.2. Харчова цінність м`яса риб
- •5.2. Механічна обробка риби з кістковим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Механічна обробки риби з кістковим скелетом
- •Механічна обробка солоної риби
- •Виробництво напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом
- •Виробництво порційних напівфабрикатів
- •Виробництво котлетної маси
- •Виробництво кнельної маси
- •5.3. Механічна обробка риби з хрящевим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Розрізання на 2 частини
- •Зачистка від згустків крові і промивання холодною водою.
- •Видалення бокових, брюшних кістних наростів і дрібної луски.
- •5.4. Механічна обробка безлускової риби
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •6.1. Характеристика нерибних продуктів моря
- •6.1.1 Класифікація нерибних продуктів моря
- •6.1.2 Харчова цінність
- •6.2. Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів
- •6.2.1. Ракоподібні.
- •6.2.2. Двостулкові молюски.
- •6.2.3. Головоногі молюски.
- •6.2.4. Голкошкірі.
- •6.2.5. Водорості.
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •- Для жарки-5% для варіння 3% - для жарки - 11 % для варіння 22% - для жарки - 3 % для варіння 5%
- •«Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах»
- •Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах, які працюють на сировині
- •Виробництво напівфабрикатів
- •Виготовлення виробів із котлетної і кнельної маси
- •Напівфабрикати із кролика
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •8.1.Організація роботи в овочевому цеху
- •Організація роботи м`ясного, птахоголинного, рибного та м`ясо-рибного цехів
- •Організація роботи доготовочного цеху
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •6.6. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Список рекомендованої літератури для вивчення курсу Основна:
- •Додаткова:
- •Про підприємництво : Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№14.-Ст.168.
- •Навчальне видання
- •Кулінарне мистецтво
- •Донецький національний університет економіки і торгівлі
- •83050, М. Донецьк, вул. Щорса, 31.
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (0622) 97-60-50
Список рекомендованої літератури для вивчення курсу Основна:
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: Мастерство, 2001.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пос.- М.: Новое знание ,2002 -799 с.
Шуміло Г.І. Технологія приготування їжі –Ужгород : Кондор,2003.
Сімакова О.О., Вольнова Н.В. Кулінарне мистецтво: метод. вказівки для самост. вивч. курсу для студ. напряму підготовки 6.140101 «Готел.-ресторан. справа» ден. та заочної форм навчання. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2009. – 37 с.
Додаткова:
Про підприємництво : Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№14.-Ст.168.
Про підприємства в України: Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№24.-Ст.272.
Про захист прав споживачів: Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№30.-Ст.380.
Правила роботи підприємств харчування: Наказ №219 Міністерства зовнішних економічних зв’язків України від 24.07.02 р.
ДСТУ 3279-95 .Стандартизація послуг.Основні положення.Видання офіційне.Чинний від 1997-01-01.-К.: Держстандарт України ,1999.-10с.
ДСТУ 3862-99 .Громадське харчування.Терміни та визначення.Видання офіційне. Чинний від 2001-01-01.-К.: Держстандарт України , 1999.-31с.
Анфилова Н.А. Кулинария : Учебник – 4-е изд. –М.: Экономика,1991.
Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика,1982.-224с.
Беляев М.И. Производство полуфабрикатов для общественного питания .- М.: Экономика,1985.
Габриэльянс М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ Габриэльянс М.А. , Козлов А.П. -М .:Экономика,1981.
Дозяк В.С. Українська кухня:Технологія приготування страв-К. : Вища школа,1995.
Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов. Введение в специальность. Учеб. пос .-М.: ДеЛик,2002.-304с.
Егер Е. Основи харчування / Е.Егер, М.Оленвеллер.- К. : Вища школа,1995.
Жолик Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей , плодов и ягод: Учеб. пос.- М.:Урожай,2001.-135с.
Конвісер І.О. Наукові основи сберігання харчових продуктів: Навч. пос./ Конвісер І.О. , Болілий О.С.-К. : Київ ,нац. торг. екон. ун-т,2001-236 с.
Коршунова А.Ф. Опорные конспекты .-Донецк: ДонГУЭТ,2000- 69 с.
Кругляцков Г.Н. , Кругляцкова Г.В. Товароведение продовольственных товаров : Учебник- Ростов н/Д : Изд. центр «МарТ»,1999.
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей.-М. : Экономика, 1990.
Послуги громадського харчування: Збірник нормативних документів.:ХДЦМС,1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К.,1998.
Сонина Л.М. Пособие для повара.- М.: Экономика,1990.
Страви української кухні .-К.:Радянська Україна,1991.
Старовойт Л.Я. Кулінарія /Старовойт Л.Я.,Касовенко М.С.-К.: Вища школа,1993.
Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда :Справочник (общественное питание ) / В.М. Тимофеев ,В.В. Ворнян .- М.: Экономика,1988.
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных ) : Учебник .-2-е изд.-М.: Издательский Дом “Дашков и К”,2002.