Механічна обробка солоної риби
Розділування солоної риби по суті не відрізняється від розділування свіжої риби. Солону рибу вимочують приблизно 12 годин.
Але перед вимочуванням, її занурюють на 30-50 хв. в холодну воду для набухання м`язової тканини, потім проводять механічну обробку, нарізають на порціонні шматки і вимочують (2 л на 1кг риби, t=не більше 12 оС).
Риба є вимоченою, коли вміст солі в неї 5% (для варіння) і 3% (для жаріння).
На підприємствах ресторанног господарства це визначають органолептичним шляхом (проводять теплову обробку і коштують на смак); в спеціалізованих цехах – лабораторним шляхом.
Виробництво напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом
Основні рибні напівфабрикати:
Оброблені тушки;
Філе риб.
Рис. 70. – Схема обробки риби з кістковим скелетом
Разом з тим тушки і філе використовують для приготування напівфабрикатів із котлетної і кнельної маси.
В цьому випадку тушки риб необхідно розділити на філе. Ця операція називається пластуванням.
Пластування.
При обробці тушки масою до 1 кг, отримують 2 філе (1 – зі шкірою та реберними кістками, 2 – зі шкірою і хребтом).
Коли тушка масою більше 1 кг, то отримують: 2 філе зі шкірою і реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Це роблять тому, що у крупної риби м`ясо, яке прилягає до хребта погано проварюється і прожарюється.
Для деяких страв рибу розділують на філе - без кісток; і на філе – без шкіри і кісток.
Для цього з внутрішньої сторони брюшної полості тонким лезом ножа зрізають реберні кістки, зрізаючи якомога менше м`яса.
Потім філе зрізають зі шкіри лезом ножа у напрямку від хвоста до голови.
Виробництво порційних напівфабрикатів
Нарізають із тушок, масою до 1 кг і із філе більш крупної риби.
Порційні шматки повинні мати визначену масу, наявність довісків не допускається. Обрізки використовують для виробництва котлетної і кнельної маси і для піджарки.
Для варіння шматки нарізають під кутом 90о до поверхні столу.
Для припущення і жарки - лезо ножа держать під деяким кутом. Це дозволяє отримати шматки меншої товщини і більшої поверхні нагріву, в результаті чого вони добре просмажуються.
Для попередження деформації під час теплової обробки у шматків надрізають шкіру в двох-трьох місцях. Рибу солять, обробляють спеціями і панірують перед самим жарінням. Зберігати у паніровці не можна, так як вона швидко зволожується.
ВИРОБНИЦТВО ДРІБНОШМАТКОВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Ці напівфабрикати мають обмежене застосування.
Філе без шкіри і кісток нарізають у вигляді брусочків товщиною 1см і довжиною 5-6см. Після обробки спеціями кожний брусочок змочують у спеціально виготовленому тісті (клярі) і жарять у фритюрі.
До цієї групи напівфабрикатів відносять також ломтики риби масою 20-25г, які призначені для виготовлення піджарки, шашлику.
Виробництво котлетної маси
Використовують філе без шкіри і кісток. Філе подрібнюють на м`ясорубці, потім з`єднують з замоченим у воді чи молоці пшеничним хлібом ( 30% від маси риби), знову подрібннють на м`ясорубці, додають сіль, перець, вимішують.
Коли використовують заморожену рибу, то маса виходить недостатньо в`язкою, а виріб буде розвалюватися, тому в масу додають меланж чи 1/3 загальної кількості свіжої риби заміняють звареною.
Напівфабрикати: котлети, биточки, тефтелі, рулети.