2.3.2. Механічна обробка грибів

Сортування грибів.

Кожен вид грибів має свій смак і спосіб обробки. Деякі гриби можна жарити у свіжому виді, а інші тільки після відварювання. Але найкраще всі гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, хоча смак при цьому в деяких з них знижується.

Бажано розподілити гриби й по розмірах, щоб полегшити їхню наступну обробку.

Очищення грибів від сміття.

Хвою, мохи, листя й інше лісове сміття очищають м'яким пензликом, ватяним тампоном чи м'якою ганчірочкою. З верхньої частини шляпки сміття знімають за допомогою ножа, тому що воно іноді пристає дуже міцно. Зі складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно варто очистити гриби від забруднення, ножем обрізають ушкоджені, потемнілі й розм'якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізують спороносну частину шляпки. У деяких грибів ніжка має грузлу консистенцію, її повністю зрізують. У сироїжок, маслюків пізніх, починаючи із країв, знімають шкірочку з капелюшка, тому що після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання й вимочування грибів.

Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, тому що вони усмоктують дуже велику кількість води і їхня консистенція погіршується. Краще промити їх під проточною водою й дати воді стекти. Білі гриби обдають 2-3 рази окропом, трубчасті й пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення обсягу, надання м'якості, усунення кришіння при нарізанні.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді й замочують у холодній на 2-4 години. Після цього ці гриби варять без солі у воді, у якій вони набухали 40-60 хвилин. При використанні солоних і маринованих грибів, їх відокремлюють від розсолу й видаляють спеції. Надлишок солі й оцту усувають промиванням або вимочуванням.

Крім варіння гриби піддають: припусканию, тушкуванню, жарці, запіканню.

Вимиті гриби великих розмірів нарізають на шматочки. Білі гриби, печериці, рижики, сироїжки використовують разом з ніжками. В інших грибів ніжки відокремлюють від шляпки, шляпку нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружечками.

Сушіння грибів.

Сушіння є найпоширенішим способом переробки грибів. 3 процесі сушіння гриби набувають характерного аромату. Білі сушені гриби за якістю поділяються на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Інші сушені гриби на сорти не підрозділяються.

Сушать молоді, свіжі гриби. Особливо смачні білі гриби, підберезовики, підосиновики, лисички. У великих грибів відрізають ніжку, молодих сушать цілком. Гриби зачищають від хвої, листя і укладають (для сушки) на ґрати або тонким шаром на лист у жарочну шафу, або на плиті при температурі 90-95°С. Можна гриби нанизати на нитку й сушити на сонці або горищі. Сушать гриби доти, поки вони стануть пружними й не ламкими. Білі гриби, лисички й гриби-парасольки в сушеному виді світлі, підберезники, підосиновики - темні. Зберігають сушені гриби в сухому приміщенні у закритій тарі.