Питання для самоконтролю

1. Харчова та енергетична цінність м’яса птахів.

2. Проаналізувати вимоги до сировини.

3. Викоритання напівфабрикатів із птиці у промисловому виробництві.

4. Способи формування тушок.

5. Правила зняття філе з птиці.

6. Особливості приготування котлетної та кнельної маси з птиці.

7. Асортимент напівфабрикатів з птиці.

8. Використання передньої та задньої частини кроликів.

9. Основні вимоги до організації роботи овочевого цеху

10. Основні вимоги до організації роботи м’ясного та птахоголинного цеху.

11. Основні вимоги до організації роботи доготовочного цеху.

12. Основні вимоги до організації роботи холодного цеху.

13. Основні вимоги до організації роботи гарячого цеху.

14. Основні вимоги до організації роботи борошняного цеху.

Тести до теми

1.За угодованістю та якістю птиця поділяється на:

- вищу та 1 категорії

- 1 та 2 категорії

- 1 категорію

- 1, 2 та 3 категорії

2.Відділення пір’я з дичини починається з:

- ніжок

- крил

- шиї

- грудки

3.Для приготування напівфабрикату котлети по- київськи використовують:

- ніжки

- крила

- філе

- філе з крильною кісткою

4.Скільки у птиці великих філе:

- п'ять

- шість

- три

- два

5.Шию у непотрошених птахів відділяють:

- по останній шийний хребець

- по перший шийний хребець

- по другий шийний хребець

- по п'ятий шийний хребець

6.Для панірування курки по-столичному хліб нарізають:

- брусками

- соломкою

- кубиками

- кружками

7.На підприємства харчування птиця поступає:

- охолоджена

- остигнула

- розморожена

- жива

8. Котлети по-київськи готують з:

- з маслом

- з грибами

- з сиром

- з яйцем

9. Котлетну масу готують з:

- с висівним хлібом

- з житнім хлібом

- з пшеничним хлібом

- без хліба

10. У кнельну масу додають:

- сметану

- майонез

- сироватку

- вершки

11. Особлива цінність м'яса птиці характеризується наявністю:

- вітамінів

- мінеральних речовин

- жирів

- поліненасичених жирних кіслот

12. Розморожують птицю при відносній вологості:

- 90-95%

- 100-110%

- 70-75%

- 60-65%

13. Для поліпшення відділення волосся птиці її натирають:

- крохмалем

- борошном

- модифікованим крохмалем

- сіллю

14. Оптимальний температурний режим зберігання напівфабрикатів із птиці:

- 0-4 ⁰С

- 10-15 ⁰С

- 20-25 ⁰С

- –1 – (-4) ⁰С

15. До якого виду напівфабрикату відносяться котлети по –київськи:

- дрібнокусковий

- дріблений

- натуральний панірований

- великий кусок

16. Тефтелі із птиці панірують у:

- сухарях

- пшеничному хлібі

- вівсяному хлібі

- борошні

17. Для тушкування використовуються напівфабрикати з птиці:

- чахохбілі

- котлети по- кіївськи

- котлети пожарські

- курка по-столичному

18. До жареної страви відносять:

- рагу

- курчата табака

- чахохбілі

- кури у томатному соусі з грибами.

19. При розморожуванні температура в товщі м'яз повинна бути:

- 5 ⁰С

- 10 ⁰С

- 6 ⁰С

- 1 ⁰С

20. Усунення зі шкіри дрібних волосоподібного пір’я здійснюється за допомогою:

- запальнички

- газових горілок

- жарочної шафи

- костра

21. Строк зберігання напівфабрикату філе:

- 48 годин

- 12 годин

- 36 годин

- 6 годин

22. Для приготування котлет по- столичному використовують наступну паніровку:

- борошно

- сухарі

- хліб білий, нарізаний соломкою

- крохмаль

23. Скільки технологічних ліній виділяють у овочевому цеху:

- 1

- 2

-3

- не виділяють

24. Який цех може приймати індивідуальні замовлення від населення:

- холодний

- гарячий

- кондитерський

- доготовочний