Напівфабрикати із січеного м`яса
Основною сировиною для виробництва їх є котлетне м`ясо (пашина, обрізки). В котлетне м`ясо додають воду, а в деякі вироби – наповнювачі (хліб, крупа), шпик, цибулю ріпчасту, часник. Січені напівфабрикати виробляють панірованими і непанірованими.
4.3.1.Січені натуральні напівфабрикати
Асортимент: біфштекс січений, котлети натуральні січені, шніцель натуральний січений, національні вироби - биточки по-селянські, котлети Полтавські, купати (фарш набивають в замочені сухі кишки, зав’язують кінці, формують у вигляді підкови), люля-кебаб (форма сардельок), кийма-кабоб (форма ковбасок).
Технологія приготування:
Котлетне м`ясо разом з жиром-сирцем подрібнюють на м`ясорубці. Шпик для біфштексу січеного і котлет Полтавських нарізають кубиками (5 на 5 мм). Ріпчасту цибулю дрібно нарізають (биточки по-селянські), дрібно рублять (купати), подрібнюють разом з м`ясом на м`ясорубці (люля-кебаб, кейма-кабоб); часник подрібнюють (котлети Полтавські, купати).
Компоненти з`єднують за рецептурою, додають сіль, спеції, воду (крім купатів, люля-кебаб) у кількості 8-12% маси м`яса і ретельно перемішують, формують.
Панірують: шніцель натуральний січений (льєзон, сухарі), котлети Полтавські (сухарі), биточки по-селянські (борошно). Інші не панірують.
Зберігають при ŧ=4-80С не більше 14 годин, в тому числі на підприємстві, де виготовлялися - 6 годин.
4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси
Асортимент: котлети, биточки, шніцелі, зрази, тефтелі, рулети, фрикадельки.
Технологія приготування:
Котлетне м`ясо подрібнюють на м`ясорубці, хліб (20-25%) замочують в воді чи молоці, з`єднують і ще раз пропускають через м`ясорубку, додають воду (30-35%), вибивають, формують, панірують. Котлети, биточки, зрази і шніцелі панірують в сухарях, тефтелі – в борошні, а рулети – змазують яйцем, посипають сухарями і збризкують жиром.
У котлети Домашні, Київські, Московські додають ще сиру подрібнену цибулю, а в тефтелі – цибулю ріжуть і пасерують.
Фарш для рулетів: макарони відварені, січені відварені яйця, пасерована цибуля; для зраз: подрібнена пасерована цибуля і зелень, січені відварені яйця.
Зберігають при ŧ=4-80С не більше 14 годин, в тому числі на підприємстві, де виготовлялися - 6 годин.
Кулінарне розділування туш диких тварин
Кулінарне розділування м`яса диких тварин проводять за схемами, аналогічними схемам розділування туш домашніх тварин. Туши дикої кози – як баранячі, кабана і ведмедя – як свинячі, лося і оленя – як яловичі.
Рис.59. Дикий кабан
Рис.60. Лось
Рис. 61. Ведмідь Рис.62. Олень
Жиловану м`якоть диких тварин для поліпшення смаку і консистенції перед тепловою обробкою маринують протягом 1-4 діб в залежності від маси шматків. У процесі марінування шматки м`яса кілька разів перевертають.
Для приготування маринаду в 1,5-2%-ий розчин оцтової кислоти кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком і нарізані овочі. Отриману суміш кип`ятять 10-15 хв., потім охолоджують і використовують для маринування.
Для підвищення соковитості і калорійності мариноване м`ясо шпигують охолодженим свинячим шпиком, нарізаним брусочками довжиною 40-60 мм і шириною до 5 мм. М`ясо зайця тушкують великими шматками чи нарубають на рагу і використовують для приготування котлетної маси. Із м`яса дикої кози готують котлети натуральні і відбивні. М`ясо лося, оленя і дикої кози використовують для приготування шашлику і смаження великим шматком.