Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах, які працюють на сировині
Розморожування.
В охолодженому приміщенні при ŧ =8оС і відносній вологості повітря 90-95% протягом 10-20 год.
З розморожених тушок дичини пір`я видаляють ощипуванням, починаючи з шиї. Щоб не зашкодити шкіру, її злегка відтягують.
2. Опалювання.
За допомогою газових горілок на гнучкому шланзі. Дичину опалюють лише в тому разі, коли після общипування залишились ворсинки і дрібний пух. Пеньки видаляють пінцетом.
Видалення голів, ший і лап.
Голову відрубають по другий шийний хребець. Перед видаленням шиї роблять продольний надріз шкіри з боку спини, потім шкіру здвигають, визволяють шийку і відрубають її, 5-6 см шкіри залишають для прикриття місця відрубу. Після цього видаляють харчовід, трахею і зоб.
У дрібної дичини – бекасів, дупелів, вальдшнепів – голови не відрубують, але здирають з них і з ший шкіру і видаляють очі.
Потім відрубають крила по локтьовий суглоб і лапи на 1-2 см нижче колінного суглобу.
Потрошіння.
У напівпатраної птиці видаляють внутрішній жир(сальник), печінку з жовчним міхуром, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, яєчники, яйцевід; у випотрошеної – сальник, легені, нирки.
Потрошать крізь отвір у брюшній порожнині від анального отвору до кіля грудної кістки. Для потрошіння дрібної дичини розрізають шию зі сторони спинки. Шматочки тушок, пропитані жовчю, зрізають.
Формування розділаних тушок.
Способи формування: в кишеню, способом обв’язки.
Рис.85. Заправлення тушок птиці обв’язкою
Дрібну дичину заправляють без шпагату. У перепелів роблять на одній ніжці, ближче до колінного суглобу, розріз між кісткою і сухожиллям і вставляють в нього другу ніжку.
Рябчиків, тетеревів, глухарів, фазанів заправляють у „муфточку” та ніжка в ніжку.
М`ясо тетеревів, глухарів, фазанів, білих куропаток недостатньо соковите, тому його після заправки шпигують. Перед шпигуванням їх на 3-5 хв. занурюють у гарячу воду (60-70оС), що полегшує процес шпигування за рахунок ущільнення тканини і покращує зовнішній вигляд тушок.
Основний напівфабрикат – тушка розділана оброблена. Його використовують ціликом для варіння і смаження, а також для виготовлення напівфабрикатів для припущення, тушкування і смаження.
Обробка потрохів.
У печінки зрізають жовчний міхур разом з невеликою частиною тканини печінки так, щоб не зашкодити міхура.
У шлунка видаляють його вміст разом з оболонкою (кутикулою). Для цього шлунок розрізають до середини, вивертають внутрішньою стороною ззовні, після чого видаляють вміст і кутикулу.
Серце надрізають і визволяють від згустків крові. Потроха (крім печінки) промивають в холодній воді, не вище 15оС.
До харчових відходів домашньої птиці відносяться головки, шийки, лапки, гребінці, крильця, печінку, шлунок і серце; до харчових відходів дичини – тільки шийки.