- •О.О. Сімакова, н.С. Гончарова кулінарне мистецтво
- •Донецьк – 2009
- •Рецензенти:
- •Модуль і
- •Розділ 1
- •Фізіологічні основи харчування. Поняття якості кулінарної продукції. Характеристика підприємств харчування. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства.
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •Модуль іii
- •«Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря та виготовлення напівфабрикатів»
- •Розділ 5
- •Механічна обробка риби та виробництво напівфабрикатів із неї
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •Фізіологічні основи харчування
- •Характеристика і основні поняття якості кулінарної продукції
- •Класифікація та характеристика типів підприємств харчування
- •Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства Класифікація засобів обробки сировини на стадіях технологічного процесу
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них
- •2.1. Механічна обробка овочів
- •2.1.1. Класифікація. Харчова цінність овочів
- •2.1.2. Механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів з них
- •2.2. Механічна обробка круп, бобових
- •2.2.1. Характеристика харчової цінності круп, бобових
- •2.2.2. Способи механічної обробки круп та бобових
- •2.3.Механічна обробка грибів
- •2.3.1. Класифікація. Харчова цінність грибів
- •Харчова цінність грибів
- •2.3.2. Механічна обробка грибів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Характеристика м’яса великої рогатої худоби
- •Харчова цінність м`яса і м`ясопродуктів
- •3.4.2. Баранячих, свинячих, телячих.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •4.1. Кулінарне використання крупношматкових напівфабрикатів
- •Порційні та дрібношматкові напівфабрикати
- •Напівфабрикати із січеного м`яса
- •4.3.1.Січені натуральні напівфабрикати
- •4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси
- •Кулінарне розділування туш диких тварин
- •Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Модуль іii. «Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря. Виготовлення напівфабрикатів»
- •5.1.2. Харчова цінність м`яса риб
- •5.2. Механічна обробка риби з кістковим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Механічна обробки риби з кістковим скелетом
- •Механічна обробка солоної риби
- •Виробництво напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом
- •Виробництво порційних напівфабрикатів
- •Виробництво котлетної маси
- •Виробництво кнельної маси
- •5.3. Механічна обробка риби з хрящевим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Розрізання на 2 частини
- •Зачистка від згустків крові і промивання холодною водою.
- •Видалення бокових, брюшних кістних наростів і дрібної луски.
- •5.4. Механічна обробка безлускової риби
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •6.1. Характеристика нерибних продуктів моря
- •6.1.1 Класифікація нерибних продуктів моря
- •6.1.2 Харчова цінність
- •6.2. Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів
- •6.2.1. Ракоподібні.
- •6.2.2. Двостулкові молюски.
- •6.2.3. Головоногі молюски.
- •6.2.4. Голкошкірі.
- •6.2.5. Водорості.
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •- Для жарки-5% для варіння 3% - для жарки - 11 % для варіння 22% - для жарки - 3 % для варіння 5%
- •«Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах»
- •Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах, які працюють на сировині
- •Виробництво напівфабрикатів
- •Виготовлення виробів із котлетної і кнельної маси
- •Напівфабрикати із кролика
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •8.1.Організація роботи в овочевому цеху
- •Організація роботи м`ясного, птахоголинного, рибного та м`ясо-рибного цехів
- •Організація роботи доготовочного цеху
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •6.6. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Список рекомендованої літератури для вивчення курсу Основна:
- •Додаткова:
- •Про підприємництво : Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№14.-Ст.168.
- •Навчальне видання
- •Кулінарне мистецтво
- •Донецький національний університет економіки і торгівлі
- •83050, М. Донецьк, вул. Щорса, 31.
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (0622) 97-60-50
Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
8.1.Організація роботи в овочевому цеху
В овочевому цеху проводиться механічна обробка коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах, а також у підприємствах ресторанного господарства, які мають повний виробничий цикл.
Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає:
картоплю сиру очищену,
буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену,
капусту свіжу білокачанну зачищену,
цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені.
Сировина одержується завідувачем виробництвом чи начальником цеху. Вони відповідають за своєчасне виконання замовлень, складають звіт про рух сировини та напівфабрикатів, розміри незавершеного виробництва, витрати сировини.
В овочевому цеху виділяються, як правило 2 технологічні лінії – обробки картоплі і коренеплодів і обробки капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.
Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із древесини твердих порід, з маркуванням „ОС”. Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або навісних шафах. Робочі місця у всіх цехах оснащені виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю.
Організація роботи м`ясного, птахоголинного, рибного та м`ясо-рибного цехів
1) М`ясний цех
У м`ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини. Як правило, у цеху передбачаються 2 технологічні лінії – обробка туш великої рогатої худоби, обробка туш малої худоби.
Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркірованих буквами „МС”.
Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м`ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинне бути обладнане дисковою електропилою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.
Для виробництва порційних та дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м`яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд – пересувний стелаж з функціональними ємкостями.
Для виробництва січених напівфабрикатів потрібно 2 робочих місця – для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Оснащення: м`ясорубка, фаршемішалка, ємність для замочування хліба, навісні шухляди для зберігання солі і спецій.
2)Птахоголинний цех
У цьому цеху переробляється сільськогосподарська птиця і субпродукти.
Асортимент напівфабрикатів: тушки курячі (качок), підготовлені до кулінарної обробки; філе куряче з кісточкою; стегенце куряче (качаче); набір для бульйону курячий (качачий); набір для супу курячий (качачий); січені напівфабрикати.
3) Рибний цех
2 технологічні лінії: обробки риби з кістковим скелетом і обробки риби з хрящовим скелетом.
Робоче місце для виготовлення січених напівфабрикатів аналогічне м`ясному цеху.
4) М`ясорибний цех
У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця з обробки та виготовлення напівфабрикатів з м`ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільну обробку й зберігання напівфабрикатів з м`яса і риби. Обов`язковими умовами є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.