Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган–Барановського

Кафедра технології харчування

О.О. Сімакова, н.С. Гончарова кулінарне мистецтво

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

для студентів

напряму підготовки 6.140101 "Готельно-ресторанна справа"

денної та заочної форм навчання

	Затверджені на засіданні кафедри технології харчування Протокол № від 2009р.
	Схвалено навчально-методичною радою ДонНУЕТ Протокол №____________ від “_______”___________2009р.

Донецьк – 2009

ББК 36.99я73

С 37

УДК 641.5 (076.5)

Рецензенти:

Академік АН ВШ України, засл. діяч науки і техніки України, д-р мед. наук, професор Ванханен В.Д.

Завідувач кафедри менеджменту Донецького інституту туристичного бізнесу, д.е.н., професор Туріянська М.М.

Сімакова О. О.

С 37 Кулінарне мистецтво [Текст] : навчал. посібн. для студ. Напряму підгот.6.140101 „Готельно-ресторанна справа” / О.О. Сімакова, Н.С.Гончарова; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, каф. технології харчування. – Донецьк : [ДонНУЕТ], 2009. –115с.

Навчальний посібник містить теоретичний матеріал для пыдготовки студентів напряму підготовки 6.140101 „Готельно-реторанна справа” по модулю „Кулінарне мистецтво”. У посібнику розглянуто питання механічної обробки сировини тваринного та рослинного походження, виробництво напівфабрикатів, вимоги до їх якості. В кінці кожної теми наведені тестові завдання та питання для самоконтролю.

ББК 36.99я73

	© Колектив авторів, 2009р.
	© Донецький національний університет економіки и торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2009р.

ЗМІСТ

Стор.

ВСТУП........................................................................................................8

Модуль і

«Класифікація та характеристика типів підприємств ресторанного господарства. Технологічні принципи виробництва продукції харчування. Технологічний процес обробки овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них»

Розділ 1

Фізіологічні основи харчування. Поняття якості кулінарної продукції. Характеристика підприємств харчування. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства.

1.1. Вступ. Мета та завдання курсу. Зв`язок з іншими дисциплінами..............................................................................................9

1.2. Фізіологічні основи харчування.......................................................10

3. Характеристика і основні поняття якості кулінарної продукції..........................................................................................13

4. Класифікація та характеристика типів підприємств харчування......................................................................................14

5. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства...................................................................................16