- •О.О. Сімакова, н.С. Гончарова кулінарне мистецтво
- •Донецьк – 2009
- •Рецензенти:
- •Модуль і
- •Розділ 1
- •Фізіологічні основи харчування. Поняття якості кулінарної продукції. Характеристика підприємств харчування. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства.
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •Модуль іii
- •«Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря та виготовлення напівфабрикатів»
- •Розділ 5
- •Механічна обробка риби та виробництво напівфабрикатів із неї
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •Фізіологічні основи харчування
- •Характеристика і основні поняття якості кулінарної продукції
- •Класифікація та характеристика типів підприємств харчування
- •Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства Класифікація засобів обробки сировини на стадіях технологічного процесу
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них
- •2.1. Механічна обробка овочів
- •2.1.1. Класифікація. Харчова цінність овочів
- •2.1.2. Механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів з них
- •2.2. Механічна обробка круп, бобових
- •2.2.1. Характеристика харчової цінності круп, бобових
- •2.2.2. Способи механічної обробки круп та бобових
- •2.3.Механічна обробка грибів
- •2.3.1. Класифікація. Харчова цінність грибів
- •Харчова цінність грибів
- •2.3.2. Механічна обробка грибів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Характеристика м’яса великої рогатої худоби
- •Харчова цінність м`яса і м`ясопродуктів
- •3.4.2. Баранячих, свинячих, телячих.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •4.1. Кулінарне використання крупношматкових напівфабрикатів
- •Порційні та дрібношматкові напівфабрикати
- •Напівфабрикати із січеного м`яса
- •4.3.1.Січені натуральні напівфабрикати
- •4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси
- •Кулінарне розділування туш диких тварин
- •Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Модуль іii. «Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря. Виготовлення напівфабрикатів»
- •5.1.2. Харчова цінність м`яса риб
- •5.2. Механічна обробка риби з кістковим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Механічна обробки риби з кістковим скелетом
- •Механічна обробка солоної риби
- •Виробництво напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом
- •Виробництво порційних напівфабрикатів
- •Виробництво котлетної маси
- •Виробництво кнельної маси
- •5.3. Механічна обробка риби з хрящевим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Розрізання на 2 частини
- •Зачистка від згустків крові і промивання холодною водою.
- •Видалення бокових, брюшних кістних наростів і дрібної луски.
- •5.4. Механічна обробка безлускової риби
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •6.1. Характеристика нерибних продуктів моря
- •6.1.1 Класифікація нерибних продуктів моря
- •6.1.2 Харчова цінність
- •6.2. Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів
- •6.2.1. Ракоподібні.
- •6.2.2. Двостулкові молюски.
- •6.2.3. Головоногі молюски.
- •6.2.4. Голкошкірі.
- •6.2.5. Водорості.
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •- Для жарки-5% для варіння 3% - для жарки - 11 % для варіння 22% - для жарки - 3 % для варіння 5%
- •«Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах»
- •Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах, які працюють на сировині
- •Виробництво напівфабрикатів
- •Виготовлення виробів із котлетної і кнельної маси
- •Напівфабрикати із кролика
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •8.1.Організація роботи в овочевому цеху
- •Організація роботи м`ясного, птахоголинного, рибного та м`ясо-рибного цехів
- •Організація роботи доготовочного цеху
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •6.6. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Список рекомендованої літератури для вивчення курсу Основна:
- •Додаткова:
- •Про підприємництво : Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№14.-Ст.168.
- •Навчальне видання
- •Кулінарне мистецтво
- •Донецький національний університет економіки і торгівлі
- •83050, М. Донецьк, вул. Щорса, 31.
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (0622) 97-60-50
Питання для самоконтролю
1. Класифікація підприємств ресторанного господарства за типами та класами.
2. Роль овочів у харчуванні людини.
4. Харчова цінність овочів.
5. Класифікація овочів.
6. Правила теплової обробки овочів.
7. Вимоги до якості, умов зберігання та реалізації страв з овочів.
Тести до теми
У підприємства ресторанного господарства овочі надходять:
- у свіжому,
- солоному,
- розмороженому,
- маринованому,
- охолодженому,
- сушеному,
- в`яленому,
- замороженому вигляді.
2. До бульбоплодів відносяться:
- батат,
- топінамбур,
- буряк,
- морква,
- цибуля,
- картопля.
3. До коренеплодів відносяться:
- петрушка,
- морква,
- ріпа,
- картопля,
- петрушка,
- пастернак,
- топінамбур,
- часник,
- цибуля,
- буряк,
- бруква,
- селера,
- редис.
4. До гарбузових овочів відносять:
- огірки,
- томати,
- кабачки,
- баклажани,
- гарбуз,
- бруква.
5. До капустяних овочів відносять:
- капусту білокачанну,
- червонокачанну,
- чорнокачанну,
- савойську,
- паризьку,
- брюсельську,
- амстердамську,
- кольорову.
6. До пряних овочів відносять:
- хрін,
- укріп,
- естрагон,
- чабер,
- петрушка,
- паприка,
- майоран.
7. До десертних овочів відносять:
- артишоки,
- ревінь,
- кавун,
- спаржа,
- гарбуз.
8. До листових овочів відносять:
- салат,
- шпинат,
- петрушка,
- укріп,
- щавель.
9. Способи очищення овочів:
- механічний,
- машинний,
- біохімічний,
- вогневий,
- водний,
- технологічний,
- паровий,
- мікробіологічний,
- хімічний.
10. Схема механічної обробки картоплі включає наступні етапи:
- мийка,
- сортування,
- калібрування,
- мийка,
- очищення,
- мийка,
- доочищення,
- вирізання глазків,
- мийка,
- приготування напівфабрикатів.
11. Схема механічної обробки капусти включає наступні етапи:
- сортування,
- мийка,
- видалення верхнього листя,
- замочування,
- мийка,
- видалення кочериги,
- приготування напівфабрикатів.
12. Схема механічної обробки коренеплодів включає наступні етапи:
- мийка,
- сортування,
- калібрування,
- мийка,
- очищення,
- мийка,
- доочищення,
- вирізання глазків.
- мийка,
- приготування напівфабрикатів.
13. Прості форми нарізання овочів:
- кубики,
- кульки,
- часточки,
- соломка,
- напівкульки,
- брусочки,
- кільця,
- напівкільця,
- дольки,
- зернятка.
14. Фігурні форми нарізання овочів:
- стружка,
- кульки,
- місяць,
- сонечко,
- напівмісяць,
- шестерьонки,
- зірочки,
- часнички,
- цибульки,
- бочонки,
- відерця.
МОДУЛЬ ІІ.
«Технологічний процес обробки м`яса і виготовлення напівфабрикатів»
РОЗДІЛ 3.
МЕХАНІЧНА ОБРОБКА М`ЯСА