- •О.О. Сімакова, н.С. Гончарова кулінарне мистецтво
- •Донецьк – 2009
- •Рецензенти:
- •Модуль і
- •Розділ 1
- •Фізіологічні основи харчування. Поняття якості кулінарної продукції. Характеристика підприємств харчування. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства.
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •Модуль іii
- •«Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря та виготовлення напівфабрикатів»
- •Розділ 5
- •Механічна обробка риби та виробництво напівфабрикатів із неї
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •Фізіологічні основи харчування
- •Характеристика і основні поняття якості кулінарної продукції
- •Класифікація та характеристика типів підприємств харчування
- •Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства Класифікація засобів обробки сировини на стадіях технологічного процесу
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них
- •2.1. Механічна обробка овочів
- •2.1.1. Класифікація. Харчова цінність овочів
- •2.1.2. Механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів з них
- •2.2. Механічна обробка круп, бобових
- •2.2.1. Характеристика харчової цінності круп, бобових
- •2.2.2. Способи механічної обробки круп та бобових
- •2.3.Механічна обробка грибів
- •2.3.1. Класифікація. Харчова цінність грибів
- •Харчова цінність грибів
- •2.3.2. Механічна обробка грибів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Характеристика м’яса великої рогатої худоби
- •Харчова цінність м`яса і м`ясопродуктів
- •3.4.2. Баранячих, свинячих, телячих.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •4.1. Кулінарне використання крупношматкових напівфабрикатів
- •Порційні та дрібношматкові напівфабрикати
- •Напівфабрикати із січеного м`яса
- •4.3.1.Січені натуральні напівфабрикати
- •4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси
- •Кулінарне розділування туш диких тварин
- •Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Модуль іii. «Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря. Виготовлення напівфабрикатів»
- •5.1.2. Харчова цінність м`яса риб
- •5.2. Механічна обробка риби з кістковим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Механічна обробки риби з кістковим скелетом
- •Механічна обробка солоної риби
- •Виробництво напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом
- •Виробництво порційних напівфабрикатів
- •Виробництво котлетної маси
- •Виробництво кнельної маси
- •5.3. Механічна обробка риби з хрящевим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Розрізання на 2 частини
- •Зачистка від згустків крові і промивання холодною водою.
- •Видалення бокових, брюшних кістних наростів і дрібної луски.
- •5.4. Механічна обробка безлускової риби
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •6.1. Характеристика нерибних продуктів моря
- •6.1.1 Класифікація нерибних продуктів моря
- •6.1.2 Харчова цінність
- •6.2. Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів
- •6.2.1. Ракоподібні.
- •6.2.2. Двостулкові молюски.
- •6.2.3. Головоногі молюски.
- •6.2.4. Голкошкірі.
- •6.2.5. Водорості.
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •- Для жарки-5% для варіння 3% - для жарки - 11 % для варіння 22% - для жарки - 3 % для варіння 5%
- •«Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах»
- •Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах, які працюють на сировині
- •Виробництво напівфабрикатів
- •Виготовлення виробів із котлетної і кнельної маси
- •Напівфабрикати із кролика
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •8.1.Організація роботи в овочевому цеху
- •Організація роботи м`ясного, птахоголинного, рибного та м`ясо-рибного цехів
- •Організація роботи доготовочного цеху
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •6.6. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Список рекомендованої літератури для вивчення курсу Основна:
- •Додаткова:
- •Про підприємництво : Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№14.-Ст.168.
- •Навчальне видання
- •Кулінарне мистецтво
- •Донецький національний університет економіки і торгівлі
- •83050, М. Донецьк, вул. Щорса, 31.
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (0622) 97-60-50
Організація роботи доготовочного цеху
Такі цеха створюють на доготівельних підприємствах, які отримують напівфабрикати, а також ранні овочі й зелень.
Передбачають дві або три лінії: для обробки напівфабрикатів із м`яса, птиці, субпродуктів, риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, квашених овочів. На кожній лінії створюють спеціалізовані чи універсальні робочі місця. Перша оснащена холодильною шафою, пересувними ваннами, виробничими столами, універсальним приводом, вагами. Друга – ваннами, виробничими столами, овочерізкою і т.д. Робоче місце для обробки зелені повинно бути оснащене ще й виробничим столом з охолоджувальною шафою.
Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех створюється на всіх підприємствах ресторанного господарства і є центральною виробничою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються всі прийоми теплової обробки продуктів, у тому числі й для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв. На невеликих підприємствах ресторанного господарства в гарячому цеху може бути передбачене робоче місце для випікання борошняних виробів.
2 лінії: для приготування супів (супове відділення), та для приготування других страв і гарнірів (соусне відділення).
1 лінія – робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки, приготування бульйонів, приготування супів. Стіл з ванною, універсальний привід зі змінними механізмами, котли різної місткості, наплитні котли, сковороди, печі, інвентар, марміти.
2 лінія – робочі місця для приготування напоїв; других страв, гарнірів і соусів. Плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці, кип`ятильники, котли, обладнання для протирання овочів, каструлі, сковороди, наплитні котли, сотейники, функціональні ємкості.
На спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства – сосисковарка, шашлична піч, гриль, апарат для варіння на пару, електрична жаровня.
Організація роботи холодного цеху
У холодному цеху виготовляють бутерброди, холодні закуски й страви, холодні супи, напої. Температура холодних страв – 9-14оС.
Лінії: для приготування холодних страв і закусок та для приготування солодких страв і напоїв.
Залежно від виробничої потужності цеху й типу підприємства можуть бути організовані спеціальні робочі місця для нарізання сирих і варених овочів, заправлення, порціювання й оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м`ясних і рибних продуктів, оформлення бутербродів, холодних супів.
Додаткове обладнання: холодильні шафи, слайсер, хліборізка, пристрій для нарізання масла і яєць, стіл з охолоджувальною гіркою і т.д.
6.6. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів
Кондитерський цех здійснює виробництво широкого асортименту борошняних кондитерських і здобно-булочних виробів, які реалізуються через роздавальні й доготівельні підприємства ресторанного господарства, мережу магазинів кулінарних виробів, буфетів. Цех приймає також індивідуальні замовлення від населення.
Кондитерські цехи можуть входити до складу окремих підприємств, комбінатів або працювати самостійно. Їх поділяють на малі (до 1 тис. виробів за день), середні (до 3 тис.), великі (більше 3 тис.).
Основне обладнання: тістомісильна, збивна, тісторозкачувальна машина; агрегат для просіювання борошна; універсальний привід з комплектом змінних механізмів; електроплити; пекарські шафи, виробничі столи; ванни. Інвентар: кондитерські мішечки, різці для тіста, лопатки, ножі, форми кондитерські.
Робочі місця: для просіювання та дозування борошна, для підготовки окремих видів сировини, для обробки яєць, для приготування дріжджового тіста, для формування виробів, для приготування листкового та пісочного тіста, для приготування бісквітного та заварного тіста, для випікання виробів, для оздоблення виробів, обробки виробничого інвентарю й посуду.
На великих підприємствах – декілька приміщень.