- •О.О. Сімакова, н.С. Гончарова кулінарне мистецтво
- •Донецьк – 2009
- •Рецензенти:
- •Модуль і
- •Розділ 1
- •Фізіологічні основи харчування. Поняття якості кулінарної продукції. Характеристика підприємств харчування. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства.
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •Модуль іii
- •«Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря та виготовлення напівфабрикатів»
- •Розділ 5
- •Механічна обробка риби та виробництво напівфабрикатів із неї
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •Фізіологічні основи харчування
- •Характеристика і основні поняття якості кулінарної продукції
- •Класифікація та характеристика типів підприємств харчування
- •Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства Класифікація засобів обробки сировини на стадіях технологічного процесу
- •Розділ 2 механічна обробка овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них
- •2.1. Механічна обробка овочів
- •2.1.1. Класифікація. Харчова цінність овочів
- •2.1.2. Механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів з них
- •2.2. Механічна обробка круп, бобових
- •2.2.1. Характеристика харчової цінності круп, бобових
- •2.2.2. Способи механічної обробки круп та бобових
- •2.3.Механічна обробка грибів
- •2.3.1. Класифікація. Харчова цінність грибів
- •Харчова цінність грибів
- •2.3.2. Механічна обробка грибів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Характеристика м’яса великої рогатої худоби
- •Харчова цінність м`яса і м`ясопродуктів
- •3.4.2. Баранячих, свинячих, телячих.
- •Розділ 4 виробництво напівфабрикатів із м`яса
- •4.1. Кулінарне використання крупношматкових напівфабрикатів
- •Порційні та дрібношматкові напівфабрикати
- •Напівфабрикати із січеного м`яса
- •4.3.1.Січені натуральні напівфабрикати
- •4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси
- •Кулінарне розділування туш диких тварин
- •Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Модуль іii. «Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря. Виготовлення напівфабрикатів»
- •5.1.2. Харчова цінність м`яса риб
- •5.2. Механічна обробка риби з кістковим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Механічна обробки риби з кістковим скелетом
- •Механічна обробка солоної риби
- •Виробництво напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом
- •Виробництво порційних напівфабрикатів
- •Виробництво котлетної маси
- •Виробництво кнельної маси
- •5.3. Механічна обробка риби з хрящевим скелетом і виробництво напівфабрикатів
- •Розрізання на 2 частини
- •Зачистка від згустків крові і промивання холодною водою.
- •Видалення бокових, брюшних кістних наростів і дрібної луски.
- •5.4. Механічна обробка безлускової риби
- •Розділ 6 механічна обробка нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів із них
- •6.1. Характеристика нерибних продуктів моря
- •6.1.1 Класифікація нерибних продуктів моря
- •6.1.2 Харчова цінність
- •6.2. Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів
- •6.2.1. Ракоподібні.
- •6.2.2. Двостулкові молюски.
- •6.2.3. Головоногі молюски.
- •6.2.4. Голкошкірі.
- •6.2.5. Водорості.
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •- Для жарки-5% для варіння 3% - для жарки - 11 % для варіння 22% - для жарки - 3 % для варіння 5%
- •«Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах»
- •Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах, які працюють на сировині
- •Виробництво напівфабрикатів
- •Виготовлення виробів із котлетної і кнельної маси
- •Напівфабрикати із кролика
- •Розділ 8 організація робочих місць у виробничих цехах
- •8.1.Організація роботи в овочевому цеху
- •Організація роботи м`ясного, птахоголинного, рибного та м`ясо-рибного цехів
- •Організація роботи доготовочного цеху
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •6.6. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів
- •Питання для самоконтролю
- •Тести до теми
- •Список рекомендованої літератури для вивчення курсу Основна:
- •Додаткова:
- •Про підприємництво : Закон України //Відомості Верховної Ради України.-1991.-№14.-Ст.168.
- •Навчальне видання
- •Кулінарне мистецтво
- •Донецький національний університет економіки і торгівлі
- •83050, М. Донецьк, вул. Щорса, 31.
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (0622) 97-60-50
Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини
Морожені субпродукти розморожують на повітрі в м`ясному цеху при ŧ=15-180С. Мозок, нирки, рубці можна розморожувати у воді. Потім субпродукти обробляють.
Мозок замочують у холодній воді протягом 1-2 години для набухання плівки. Плівку видаляють, не виймаючи мозку із води. Відходи -13-20%.
Рис.63 Мозок яловичий
У печінки вирізають кровоносні сосуди, потім її промивають у холодній воді і знімають плівку. Відходи – 12-17%.
Рис. 64. Печінка яловича
Нирки звільняють від жиру разом з плівкою (яловичі) або залишають шар її не більше 5 мм (телячі, свинячі, баранячі). Яловичі нирки прорізають до половини з однієї сторони і замочують у воді протягом 2-3 годин, кілька разів змінюючи її. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують. Відходи – 10-14%.
Рис. 65. Нирки яловичі
Рубці спочатку вимочують в холодній воді протягом 6-9 годин, змінюючи її, потім кілька разів ошпарюють і знову промивають холодною водою. Відходи – 5%.
Рис. 66. Рубець
Язик ретельно промивають холодною водою.
Рис. 67. Язик яловичий
Серце вимочують в холодній воді протягом 1-2 годин і добре промивають.
Рис. 68. Серце яловиче
Всі субпродукти перед тепловою обробкою ретельно миють в холодній воді.
Солонина (посолене м`ясо, висушене) містить 6-12% солі. Щоб солонину можна було би використовувати в їжу, вміст солі знижують до 2-3%. Для цього її розрізають на шматки масою 1-1,5 кг і заливають холодною водою із розрахунку 2л на 1кг солонини. Воду необхідно міняти через 1, 2, 3, 6, 12 годин після початку вимочування.
Питання для самоконтролю
1. Роль м’яса у харчуванні людини.
2. Харчова цінність м’яса.
3. Сутність розподілу туші яловичи.
4. Розподіл туш дрібної худоби.
5.Кулінарне використання напівфабрикатів з м’яса.
6. Кулінарне розділування туш диких тварин.
7. Аналіз обробки субпродуктів.
Тести до теми
1.М'ясо для людини є важливим джерелом :
- білків;
- мінеральних речовин;
- органічних кислот;
- жирів.
2.Технологічний процес обробки м'яса включає :
- способи оглушення;
- клеймування;
- жиловка;
- ветогляд.
3. Відділення м'яса від кістки це:
- обвалка;
- зачистка;
- жиловка;
- розморозка.
4. I категорія угодованої позначається клеймом:
- квадратним;
- овальним;
- круглим;
- круглим з буквою Г.
5. Обмивання туші теплою водою необхідне для :
- поліпшення тургору м'яса;
- розморожування;
- маринування;
- видалення мікроорганізмів з поверхні.
6.Не припустимо розморожувати м'ясо :
- у підвішеному стані;
- у воді;
- на повітрі;
- на виробничих столах.
7. Умови повільної розморозки :
- температура від +20 до +25 0С, вологість 85-95 %;
- температура від -1 до -4 0С, вологість 90%;
- температура від +15 до +18 0С, вологість 85%;
- температура від 0 до +6-8 0С, вологість 90-95%.
8.До складу тазостегнової частини входить :
- боковий шматок;
- вирізка;
- частина лопатки;
- пояснична частина.
9. З вирізки яловичини отримують наступні напівфабрикати:
- суповий набір;
- лангет;
- азу;
- гуляш.
10. Які відруби яловичини потрібно використовувати для смаження:
- покромка;
- вирізка;
- грудинка;
- лопатка.
11.З довгого м’яза спини отримують наступні напівфабрикати:
- азу;
- ескалоп;
- рагу;
- антрекот.
12. З корейки отримують наступні напівфабрикати:
- антрекот;
- азу;
- ескалоп;
- лангет.
13.М'ясо обсушують:
- салфетками;
- повітрям;
- в сушильній машині;
- на сонці.
14. У тазостегнового отруба виділяють кістки:
- лопаточна;
- крижова;
- хребетна;
- променева.
15. Які частини використовують для котлетної маси:
- вирізка;
- тонкий край;
- покромка II кат. угодованості;
- внутрішня частина.
16. Оптимальне призначення вирізки:
- для варіння;
для смаження;
- для тушкування;
- для запікання.
17. З тазостегнової частини свинини отримують наступні напівфабрикати:
- шніцель;
- лангет;
- антрекот;
- бефстроганов.
18. Для приготування ромштекса використовують наступні частини:
- корейку;
- по кромку;
- довгий м'яз спини;
- лопатку.
19.Бефстроганов має наступні стандартні розміри :
- бруски 25-30 мм, масою 5-7 г;
- шматочки по 10-15 г;
- бруски 25-30 мм, масою 10-15 г;
- шматочки по 30-40 г.
20. М'ясо для шашлику має наступні стандартні розміри :
- шматочки по 10-15 г;
- бруски по 5-7 г;
- шматочки по 30-40 г;
- шматочки по 7-10 г.
21.Асортимент м’ясних січених натуральних напівфабрикатів включає :
- люля-кебаб;
- азу;
- ескалоп;
- тефтелі.
22.Асортимент м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси включає :
- лангет;
- бефстроганов;
- люля-кебаб;
- зрази.
23.Нарізку порційних і дрібношматкових напівфабрикатів слід проводити :
- на м'ясорубці;
- упоперек м'язових волокон;
- під час теплової обробки;
- уздовж м’язових волокон.
24.Маринування м’яса проводять для :
- розм'якшення сполучної тканини;
- зменшення маси;
- збільшення кількості вітамінів;
- видалення кісткової тканини.
25.У котлетне м’ясо додають :
- хліб;
- маринад;
- лимонну кислоту;
- соду.
26.В чому різниця між котлетою відбивною та натуральною з свинини :
- наявність кісточки;
- наявність паніровки;
- використана частина м'яса;
- наявність жиру.
27.Скільки хліба потрібно взяти для котлетної маси , %:
- 10;
- 15;
- 25;
- 50.
28.В чому різниця між шашликом з луком та шашликом по-карськи:
- у формі нарізки;
- у виді мяса;
- у засобі маринування;
- у засобі подачі.
29.Який напівфабрикат має округлу форму:
- біфштекс;
- азу;
- лангет;
- бефстроганов.
30.Який напівфабрикат нарізається з кісточкою:
- азу;
- рагу;
- плов;
- лангет.