Порційні та дрібношматкові напівфабрикати
Нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів слід проводити поперек м`язових волокон, що сприяє меншій деформації шматків під час теплової обробки і більш легкому їх розжовуванню.
Спочатку нарізають порційні, а потім дрібношматкові напівфабрикати, що дозволяє використовувати у якості останніх обрізки, які отримують після нарізання порційних напівфабрикатів. Крупношматкові напівфабрикати великого розміру попередньо нарізають на полоси, поперечний зріз яких дозволяє виготовлювати напівфабрикати визначених форм і розмірів.
Порційні та дрібношматкові напівфабрикати, які містять значну кількість тугої сполучної тканини, піддають механічній обробці (відбивання, рихлення).
Рис.55. Біфштекс
Рис.56. Філе
Рис.57. Котлета натуральна
Доцільно проводити панірування деяких порційних напівфабрикатів, що сприяє підвищенню якості і поширенню асортименту смажених м`ясних страв. Відбиті чи розрихлені порційні напівфабрикати змочують у льєзоні (суміш яєць, солі і води) і панірують у просіяних сухарях з білого хліба.
Для інтенсифікування технологічних процесів, поліпшення консистенції м`яса, яке містить значну кількість сполучної тканини, і поліпшення його смаку роблять маринування розчинами оцтової або лимонної кислот. Підготовлені напівфабрикати (наприклад, шашлик) заливають охолодженим маринадом (співвідношення 10:1) і витримують протягом 4 год при температурі 4-60С. Час маринування залежить від вмісту сполучної тканини (наприклад, м`ясо диких тварин маринують 1-4 діб).
Таким чином, із крупношматкових напівфабрикатів виготовляють порційні (натуральні, паніровані) і дрібношматкові напівфабрикати.
Рис.58. Бефстроганов
Таблиця 3. Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів
Назва крупнокускових напівфабрикатів |
Напівфабрикати, що виробляються |
||
крупношматкові |
порційні |
дрібношматкові |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
З яловичини |
|||
Вирізка |
для смаження ціликом (ростбіф) |
біфштекси, філе, лангети |
бефстроганов, м’ясо для шашлику |
Спинна частина найдовшого м’яза спини (товстий край) |
для смаження ціликом (ростбіф) |
антрекоти, ромштекси |
піджарка, бефстроганов |
Поперекова частина найдовшого м’яза спини (тонкий край) |
для смаження ціликом (ростбіф) |
антрекоти, ромштекси |
піджарка, бефстроганов |
Верхній та внутрішній шматки тазостегнової частини |
для тушкування ціликом |
ромштекси, зрази натуральні |
піджарка, бефстроганов |
Боковий та зовнішнійшматки тазостегнової частини |
для тушкування і варки ціликом |
яловичина духова |
азу |
Лопаточна та підлопаточна частини |
для варки |
- |
гуляш |
М’якоть грудинки |
для варки ціликом |
- |
гуляш |
Крайка яловичини І категорії |
для варки ціликом |
- |
гуляш |
Продовж. табл.3
1 |
2 |
3 |
4 |
З баранини, козлятини |
|||
Корейка |
для смаження ціликом |
котлети натуральні, відбивні, ескалоп |
м’ясо для шашлику |
Тазостегнова частина |
для смаження ціликом |
шніцелі |
м’ясо для шашлику |
Лопаточна частина |
для смаження ціликом (рулет) |
баранина духова |
м’ясо для плову |
Грудинка |
для смаження у фаршированому вигляді |
грудинка, смажена у фритюрі |
рагу |
Зі свинини |
|||
Вирізка, корейка |
для смаження ціликом |
вирізка натуральна, котлети натуральні, відбивні, ескалопи |
м’ясо для шашлику, піджарка |
Тазостегнова частина |
для смаження ціликом |
шніцелі |
м’ясо для шашлику, піджарка |
Лопаточна частина |
для смаження ціликом |
свинина духова |
гуляш |
Грудинка |
для смаження ціликом у натуральному вигляді |
- |
рагу по-домашньому |
Шийна частина |
для смаження ціликом |
свинина духова |
гуляш |
З телятини І категорії (молочної) |
|||
Корейка |
для смаження ціликом |
котлети натуральні, відбивні, ескалопи |
- |
Тазостегнова частина |
для смаження ціликом |
шніцелі |
- |
Лопаточна частина |
для варки і смаження ціликом |
- |
- |
Грудинка |
для варки і смаження ціликом у натуральному і фаршированому вигляді |
грудинка, смажена у фритюрі |
- |
Всі напівфабрикати повинні відповідати вимогам галузевого стандарту за масою, формою, розмірами, органолептичними показниками (зовнішньому вигляду, кольору, запаху), вмісту жиру, кісток.