Термінологічний словник

Відмочування риби – це видалення з тіла риби солі й поглинання мускульною тканиною води, в результаті чого маса жирної риби збільшується на 2-7, пісної – на 7-10 %. Надмірна витримка риби в процесі відмочування призводить до зниження її якості і мікробіологічного псування. Важливим фактором є співвідношення солоної риби й опріснювача, яке при відмочуванні врозсип повинно становити 1:2. Тривалість відмочування залежить від ступеня просолення риби і становить при солоності напівфабрикату: 6-7 % – 2-4 год.; 7-8 % – 6-8; 8-9 % – 10-14 год. Оптимальна концентрація солі в солоному напівфабрикаті для в’ялення й копчення – 4-5 %.

В’ялення риби – це зневоднення (підсушування) солоної напівжирної й жирної риб під дією повітря і сонячних променів. Промиту рибу розвішують на вішалах (ряди паралельних дерев’яних жердин), розміщених на висоті 2 м над землею і закріплених на дерев’яних стовпчиках. Рибу розвішують так, щоб провітрювалась з усіх сторін, інакше вона обов’язково “замилиться”, запліснявіє і зіпсується. Найбільш сприятливим сезоном для в’ялення в умовах України є квітень, травень і жовтень. Тривалість в’ялення залежить від погоди й розміру риби, але зазвичай це 2-4 тижні. Знімати в’ялену рибу необхідно тільки вдень.

Голодна витримка – витримка тварин перед забоєм без дачі кормів упродовж 12-24 год. без обмеження у споживанні води.

Дозрівання м’яса – сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених розвитком автолізу, внаслідок яких воно набуває ніжної консистенції та соковитості, специфічного аромату і смаку.

Запікання ковбасних виробів – використовують при виробництві ковбасних виробів без оболонки, здійснюючи термічну обробку в металевих формах і без них. До таких виробів віднесені м’ясні хліби, які за складом фаршу являють собою різновидність вареної ковбаси, і паштети – фарш ліверних ковбас без оболонки. На поверхні м’ясних хлібів утворюється тверда кірочка, яка захищає фарш від дії зовнішніх факторів.

Жилування м’яса – видалення із м’якотної частини туші після обвалювання сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, сухожиль, жиру, дрібних кісточок, крововиливів, забруднень і розділення м’яса на сорти залежно від вмісту жирової і сполучної тканин. М’ясо з високим вмістом сполучної тканини характеризується низькою харчовою цінністю і його використовують для виробництва низькосортних ковбас, зельців та холодців. М’ясо жилують вручну, використовуючи спеціальні ножі з широким довгим лезом. Спочатку м’ясо розділяють на окремі м’язи, а потім розрізають на куски масою 400-500 г.

Консервування м’яса – створення умов, при яких розвиток мікроорганізмів неможливий або вони гинуть, а діяльність тканинних ферментів суттєво уповільнюється або припиняється, при цьому м’ясо і м’ясопродукти повинні максимально зберігати харчову цінність і початкові властивості.

Копчення м’яса – це обробка поверхні м’ясопродуктів речовинами, що містяться в коптильному димі, який одержують у результаті неповного згоряння деревини при обмеженому доступі повітря. Для копчення кращим є дим, який утворюється при спалюванні тирси і стружок листяних порід дерев: бука, дуба, клена, ясена, фруктових дерев.

Копчення риби – це просочування її ароматичними леткими речовинами, які виділяються при помірному згорянні деревини, що надає продукції специфічного приємного запаху й смаку та пригнічує мікрофлору. Перед початком копчення відмочений помірно солоний напівфабрикат необхідно підсушити з метою видалення частки вологи і підготовки поверхні риби до сприймання коптильного диму. Кращим паливом при копченні вважають дуб, бук, вільху, осику, клен, липу, березу (без кори). Тривалість копчення залежить від розміру і жирності риби, конструкції коптильного пристрою та інтенсивності димоутворення і може становити 24-96, а баликових виробів – 24-50 год.

Крупонування – це комбінований метод обробки свинячих туш, при якому найбільш цінні бокова і спинна частини шкури (крупон) відділяють від туші й використовують у шкіряному виробництві.

М’ясо – сукупність м’язової, жирової, сполучної та кісткової тканин – набуває необхідних кулінарних властивостей після його повного дозрівання. Найбільша питома вага у м’ясі припадає на м’язову тканину – 50-70 %, кісткова тканина становить 15-20 %, жирова – 3-20 %, сполучна – 9-14 %. Склад м’язової тканини: вода – 72-80 %, білки – 16-21 %, екстрактивні речовини (карнозин, креатин, холін тощо) – 1-1,7 %, ліпіди – 2-3 %, мінеральні речовини – 1,5 %. Основні типи білків м’яса: міозин – 50 %, актин – 15 %, глобулін – 20 %, міогени А, В – 10 %, міоглобін – 1 %, міоальбумін – 1-2 %. Хімічний склад м’яса, його харчова цінність та технологічні властивості знаходяться в прямій залежності від співвідношення в ньому окремих складових часток, на яке, у свою чергу, впливають вид, порода, стать, вік, вгодованість, умови годівлі і утримання тварин та інші фактори.

Обвалювання м’яса – відділення м’якотної частини туші від кісток. Обвалювання проводять на стаціонарних або конвеєрних столах вручну за допомогою спеціальних ножів, на кістках не повинно залишатися м’ясо або допускають незначну його кількість на кістках складного профілю.

Обжарювання ковбасних виробів – короткочасна обробка поверхні ковбасних виробів коптильним димом при високих температурах. При цьому підвищується міцність оболонки поверхневого шару продукту, зменшується його гігроскопічність, він набуває буровато-червоного забарвлення і приємного специфічного запаху і присмаку коптильних речовин, стає більш стійким до мікроорганізмів. Процес обжарювання протікає у дві фази: підсушування і власне обжарювання.

Осідання ковбасних виробів – термічна обробка ковбасних виробів, під час якої вони досягають кулінарної готовності. Залежно від виду ковбасних виробів осідання буває короткочасним і тривалим. При короткочасному осіданні варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас відбувається незначне ущільнення фаршу, підсушуються оболонки і продовжуються реакції, пов’язані із стабілізацією забарвлення. При тривалому осіданні, навпаки, циркуляція повітря повинна бути натуральною, щоб забезпечити повільне зневоднення батонів, так як при швидкому випаровуванні вологи на периферії батону може утворитися кірочка засохлого фаршу, яка буде перешкоджати зневодненню у глибоких шарах. Осідання виробів проводять у спеціальних камерах при визначених температурно-вологісних режимах.

Патрані тушки птиці – тушки без внутрішніх органів, голови (між другим та третім шийними хребцями), шиї (без шкіри) на рівні плечових суглобів, кінцівок до заплесневого суглоба чи нижче від нього, але не більше ніж на 20 мм, із внутрішнім жиром.

Напівпатрані тушки птиці – тушки, в яких видалено кишки з клоакою, наповнене воло, яйцепровід (у жіночих особин).

Посол риби – технологія подовження терміну зберігання риби і надання їй необхідних смакових якостей. Залежно від концентрації солі рибу поділяють на: слабосолону (6-10 %), середньосолону (10-14 %) і дуже солону (понад 14 %).

Потрух птиці – це вимиті серце, печінка без жовчного міхура, м’язовий шлунок без кутикули.

Потрошіння риби – розріз черевця від анального отвору до голови та видалення внутрішніх органів, які містять ферменти й мікроорганізми, що розм’якшують м’ясо риби і прискорюють її псування.

Розруб туші – поділ туші на частини відповідно до стандарту, який дає споживачеві змогу орієнтуватись у визначенні харчової цінності різних частин туші та оптимальних методів приготування м’яса. Для роздрібної торгівлі напівтуші великої рогатої худоби розділяють на дев’ять відрубів, які об’єднані в три сорти: перший – спинна, задня (філей, окорок, крижі, огузок) і грудна частини; другий – лопаткова, плечова частина і пахвина; третій – заріз, передня рулька й задня гомілка. Сортовий розруб туші дорослої великої рогатої худоби показано на рис. 15.1. Сортовий розруб туші свині показано на рис. 15.2.

Рис. 15.1. Сортовий розруб туші дорослої великої рогатої худоби:

I сорт: 1 – спинна частина; 2а – філей; 2б – поперекова частина (тонкий край); 2в – крижова частина; 2г – задня частина; 3 – грудна частина.

II сорт: 4 – лопаткова частина; 5 – плечова частина; 6 – пахвина.

IIІ сорт: 7 – заріз; 8 – рулька передня; 9 – гомілка задня.

Рис. 15.2. Сортовий розруб туші свині:

1 – лопаткова частина; 2 – грудина; 3 – пахвина; 4 – спинна частина; 5 – окіст; 6 – рулька; 7 – гомілка.

Розділення напівтуш – розрубування їх на окремі відруби для полегшення операції обвалювання, яке здійснюють диференційовано, що значно підвищує продуктивність праці і якість роботи. Розділення проводять ножем на підвісному шляху або на спеціальному столі для розділення. Не допускається розрубування напівтуш сокирою, щоб не допустити попадання дрібних кісток в обвалене м’ясо.

Сардельки – сформовані в штучну оболонку невеликі батончики ковбаски з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 11 см.

Соління м’яса для виробництва ковбас – змішування подрібненого м’яса із солильними інгредієнтами і витримка в засолі. Подрібнення м’яса сприяє швидкому і рівномірному розподіленню солі, скорочує тривалість процесу. Тривалість засолу залежить від швидкості просолення м’яса і протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів. Внаслідок взаємодії солі з білками м’яса підвищується його вологоутримуюча здатність, м’ясо набуває специфічного смаку, аромату і кольору.

Сосиски – сформовані в штучну оболонку невеликі батончики ковбаски з діаметром від 18 до 32 мм і довжиною від 6 до 12 см.

Сушіння – зневоднення випаровуванням вологи із поверхневого шару з послідуючою дифузією вологи від центру до периферії з метою підвищення стійкості при зберіганні. Сушіння доцільно проводити при високих температурах, для солоних продуктів її рівень не повинен перевищувати температури денатурації білків. Тривалість процесу залежить від виду, маси, обсягу і необхідного ступеня зневоднення виробів.

Туалет туші – видалення із туші нирок, залишків діафрагми, спинного мозку, жиру із внутрішньої частини туші, відділення хвоста, голови, а також видалення травмованих ділянок тканин та різні забруднення. Потім напівтуші миють теплою водою (40-50°С) за умови, що є можливість їх підсушити при температурі 0-4°С.

Шприцювання – це наповнення фаршем ковбасних оболонок. Одержують батони визначеної стандартом форми, які захищають фарш від впливу факторів зовнішнього середовища. Для цього використовують натуральні і штучні оболонки, підібрані для кожного виду ковбас відповідно до вимог нормативно-технічної документації. Для шприцювання використовують шприцювальні машини, які працюють за принципом насосів періодичної або безперервної дії. Залежно від приводу вони можуть бути механічні, гідравлічні або пневматичні.