1 .7. Розрахунок виробничих рецептур тіста

При періодичному способі тістоприготування розрахунок витрат сировини ведуть на 1 заміс (1 порцію).

Хліб житній простий

1.Максимальне завантаження борошна на 1 заміс в тістомісильній машині періодичної дії А2 – ХТБ розраховують за формулою

Ммах^1зам=Vp*q/100, (1.27)

де Vp – робочий об^,єм стаціонарної ємкості тістомісильної машини періодичної дії або діжі;

q – норма завантаження на 100 л геометричного об^,єму ємкості для замісу тіста , кг .

Ммах^1зам = 330 * 41/100 = 135,3 кг

2.Годинні витрати борошна (кг/год)

Мгод = Ргод*100/Вхл. (1.28)

Мгод = 369,94*100/154,9 = 238 кг/год

3.Кількість замісів за 1 годину дорівнює

п_зам = Мгод/Ммах. (1.29)

п_зам = 238/135,3 = 1,76 ≈ 2 (п_зам^*)

4.Ритм замісу

r = 60/ п_зам^* (1.30)

r = 60/2 = 30

5.Витрати борошна з урахуванням числа замісів тіста за годину

М1зам = Мгод/ п_зам^*. (1.31)

М1зам = 238/2 = 119 кг

6.Витрати сировини на 1 заміс для виробничої закваски

g_борош =119 *33/100 = 39,27 кг

g_води = 119*24/100 = 28,56 кг

g_закв. = 119* 57/100 = 67,83 кг

7.Витрати додаткової сировини та н/ф на 1 заміс

g_борош =119 *67/100 = 79,73 кг

g_води = 119*51,04/100 = 60,73 кг

g_закв. = 119* 57/100 = 67,83 кг

g_{др.сусп.} = 119*0,2/100 = 0,24 кг

g_р.сол. = 119*5,76/100 = 6,85 кг

g_тіста = 119*181/100 = 215,39 кг

Отримані результати вносимо в таблицю

Таблиця 1.10. - Виробнича рецептура приготування тіста (періодичний спосіб).

Сировина і н/ф	На 100 кг борошна, кг	На 1 заміс, кг
		закваска	тісто
Борошно	100	39,27	79,73
Вода	75,04	28,56	60,73
Дріжджова суспензія	0,2	-	67,83
Р озчин солі	5,76	-	0,24
Виробнича закваска	-	-	6,85
Всього	181,0	67,83	215,39

Батон з ізюмом

1.Максимальне завантаження борошна на 1 заміс в тістомісильній машині періодичної дії А2 – ХТБ місткістю 330 л.

Ммах^1зам = 330 * 32/100 = 105,8 кг

2.Годинні витрати борошна (кг/год)

Мгод = Ргод*100/Вхл.

Мгод = 468*100/148,9 = 314,3 кг/год

3.Кількість замісів за 1 годину дорівнює

п_зам = Мгод/Ммах.

п_зам = 314,3/105,8 = 2,97 ≈ 3 (п_зам^*)

4.Ритм замісу

r = 60/ п_зам^*

r = 60/3 = 20

5.Витрати борошна з урахуванням числа замісів тіста за годину

М1зам = Мгод/ п_зам^*.

М1зам = 314,3/3 = 104,8 кг

6.Витрати сировини на 1 заміс для опари

g_борош =104,8 *50/100 = 52,4 кг

g_води = 104,8*27,13/100 = 28,43кг

g_дріжд. = 104,8* 4,0/100 = 4,19 кг

g_опари = 104,8*81,13/100 = 85,02 кг

7.Витрати додаткової сировини та н/ф на 1 заміс

g_борош =104,8 *50/100 = 52,4 кг

g_води = 104,8*22/100 = 23,06 кг

g_р.сол. = 104,8*5,77/100 = 6,05 кг

g_{р. цукр.} = 104,8*8/100 = 8,38кг

g_марг. = 104,8*2/100 = 2,1 кг

g_пат. = 104,8*3/100 = 3,14 кг

g_ізюм. = 104,8*12/100 = 12,58 кг

g_тіста = 104,8*183,9/100 = 192,73 кг

Отримані результати вносимо в таблицю 1.11.

Таблиця 1.11. - Виробнича рецептура приготування тіста(періодичний

спосіб).

Сировина і н/ф	На 100 кг борошна, кг	На 1 заміс, кг
		Опара	Тісто
Борошно	100	52,4	52,04
Вода	49,13	28,43	23,06
Дріжджова суспензія	4,0	4,19	-
Розчин солі	5,77	-	6,05
Р озчин цукру	8,0	-	8,038
Маргарин	2,0	-	2,1
Патока	3,0	-	3,14
Ізюм	12,0	-	12,58
Опара	-	-	85,02
Всього	183,9	85,02	192,73

Хліб ахлоридний

1.Максимальне завантаження борошна на 1 заміс в тістомісильній машині періодичної дії А2 – ХТБ місткістю 330 л.

Ммах^1зам = 330 * 36/100 = 118,8 кг

2.Годинні витрати борошна (кг/год)

Мгод = Ргод*100/Вхл.

Мгод = 561,6*100/125,7 = 446,78 кг/год

3.Кількість замісів за 1 годину дорівнює

п_зам = Мгод/Ммах.

п_зам = 446,78/118,8 = 3,76 ≈ 4 (п_зам^*)

4.Ритм замісу

r = 60/ п_зам^*

r = 60/4 = 15

5.Витрати борошна з урахуванням числа замісів тіста за годину

М1зам = Мгод/ п_зам^*.

М1зам = 446,78/4 = 111,7 кг

6.Витрати додаткової сировини та н/ф на 1 заміс

g_борош = 111,7 *100/100 = 111,7 кг

g_дріж. = 111,7*2,0/100 = 2,23 кг

g_{сир.молоч.} = 111,7*55,0/100 = 61,44кг

g_тіста = 111,7*157/100 = 175,37 кг

Отримані результати вносимо в таблицю 1.12.

Таблиця 1.12. - Виробнича рецептура приготування тіста (періодичний

спосіб).

Сировина і н/ф	На 100 кг борошна, кг	На 1 заміс, кг (тісто)
Борошно	100	111,7
Дріжджі	0,2	2,23
Сироватка молочна	55,0	61,44
Всього	157,0	175,37