ЗМІСТ с.

Вступ

1. Характеристика підприємства

1.1. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах

1.2. Нормативи кількості місць

1.3. Вимоги до асортименту продукції

1.4. Структура закладу

1.5. Особливості обслуговування в номерах

2. Характеристика гарячого цеху

3. Розрахункова частина

3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються

3.3. Розробка меню

3.4. Складання таблиці реалізації страв

3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

3.6. Організація роботи гарячого цеху підприємства

3.6.1. Складання виробничої програми цеху

3.6.2. Розрахунок робочої сили для цеху

3.7. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря

Висновки

Список літератури

Вступ

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Ресторанне господарство – галузь, призначена для організації виробництва готової продукції, задоволення попиту споживачів у поєднанні з організацією їх відпочинку. У сучасних економічних умовах заклади ресторанного господарства переходять на нові методи роботи, пов'язані із змінами пріоритетів у діяльності, форм власності; застосуванням прогресивного технологічного обладнання, розширенням спектра додаткових послуг. [1]

Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства: • удосконалення асортименту продукції, що реалізується; • спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо; • збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

• удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючихтехнологій; • надання додаткових послуг.

Метою курсової роботи є зміцнення знань, отриманих при вивченні курсу «Організація ресторанного господарства» та споріднених дисциплін.

1. Характеристика підприємства

   0. 1.1. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін. [2]

Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі:

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов'язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо. Заклади ресторанного господарства можуть бути представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, в яких використовуються різні форми обслуговування. Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди; на поверхах; на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір'я, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо. Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми методу обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний. Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, що більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. В кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках кафе створюються для організації харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе розташовуються на перших поверхах, інколи - на вищих поверхах споруди. Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного госпо­дарства при готелі. Заклад надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари можуть класифікуватись як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше місце розташування барів знаходиться в безпосередній близькості від ресторанів, інколи вхід до залів ресторану іде через бар. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, що пропонується в барі, обмежений і включає декілька складних бутербродів - асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три види десерту; гарячі напої.

Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється бар­меном за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розташовані поверхові бари. Для їх розташування вибирають зручні для споживачів місця, враховують мальовничі краєвиди із вікон бару.  Буфети - здійснюють продаж із споживанням на місці обме­женого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпуск упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням (електроплити, кавоварки, яйцеварки, сосисковарки, блендери, електрочайники тощо), холо­дильним (холодильники, фризери, охолоджувальні прилавки, вітрини тощо) та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети розташо­вуються на поверхах готелю, складаються з трьох приміщень: доготівельне, для миття посуду, залу. Їдальні як заклади харчування найчастіше зустрічаються в структурі курортних готелів. Заклад призначений для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечер, відпуску їх додому. Обслуго­вування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.  Їдальня для персоналу закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розташовується поряд з виробничими приміщен­нями. В їдальні встановлюються лінії прилавків самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок та розрахунок у кредит тощо. У більшості їдалень при готелях впроваджується самообслуговування з наступним розрахунком. Організація сніданку При обслуговуванні туристів можуть бути запропоновані також наступні умови харчування: повний пансіон (триразове харчування: сніданок, обід, вечеря); напівпансіон (дворазове харчування: сніданок, вечеря чи інше); одноразове харчування (сніданок). Окрім триразо­вого харчування, протягом дня може бути запропонований великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв. В усіх готелях особлива увага приділяється організації сніданку. На відміну від обіду та вечері, на сніданок приходять майже всі мешканці готелю, тому що у вартість проживання закладена вартість сніданку. Сніданки при готелях можуть бути класифікованими за наступними ознаками: загально-континентальний (європейський або континентальний); національний або етнічний (англійський, американський, шведський, німецький, французький, голландський тощо); за часом організації (ранній, пізній); за асортиментом (розширений, умовно обмежений, комплексний); за наявністю алкогольних напоїв (з шампанським); за часом прийняття їжі (прискорений, експрес-сніданок); за терміном функціонування (сезонний, місячний); за особливостями раціону (дієтичний); за релігійними особливостями (вегетаріанський тощо); за особливостями віку (дитячий тощо); за особливостями організації та подавання (сніданок до номеру готелю) тощо. Виходячи з запропонованого меню, гість може обрати собі відповідний вид сніданку і сформувати його меню за власним смаком. Про вартість обслуговування (платне чи безплатне) інформація надається у папці для мешканця готелю.   Континентальний сніданок (Continental breakfast) має назву також "європейський". До складу меню сніданку входить: кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, два види повидла, джем (конфітюр, варення) чи мед, асортимент свіжовипечених виробів з листкового тіста та хлібобулочних виробів у плетеному кошику, масло (вершковий маргарин), свіжовичавлений апельсиновий сік. У неділю меню сніданку може поповнюватися стравами з яєць (переважно відварених). Розширений сніданок. Як доповнення до континентального сніданку до меню розширеного включаються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), порціонні гастрономічні вироби: шинка, ковбаса та твердий сир на закусочній тарілці, страви з яєць, йогурти в асортименті, кисломолочний сир, сухі сніданки типу мюслі, корнфлейкс, сіріелз тощо. Страви з яєць готуються за індивідуаль­ними замовленнями.   Англійський сніданок (English breakfast) - сніданок, який може бути двох варіантів. Перший варіант - класичний (High tea), або короткий сніданок (Short breakfast). Він передбачає ранішній чай або каву (чи гарячий шоколад), принесений до номера готелю, до нього також входить цукор, булочні вироби, тости, вершкове масло (маргарин), джем, мед, варення.  Американський сніданок передбачає додаткове включення до меню наступних страв: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки (апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний, томатний), свіжі фрукти, ягоди з молоком чи вершками або компот із фруктів (слив, персиків), страви із зернових (кукурудзяні чи рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг тощо Сніданок із шампанським - нетрадиційний сніданок. Час надання цього сніданку - 10.00-11.00 год. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, в тому числі салати, гарячі страви, супи, десерти. Форма організації подавання сніданку - столи-буфети. Цей різновид сніданку подається в ресторанах (кафе) при готелі, як правило, з офіційних приводів та у неділю.   Пізній сніданок - характеризується термінами організації. Час сервування такого виду сніданку - 10.00-11.00 год. Складові еле­менти меню поєднують меню сніданку і обіду: м'ясні гастрономічні продукти, твердий сир, вершкове масло (маргарин), булочки, супи, гарячі м'ясні страви, джем, гарячі та холодні напої. Організаційна форма обслуговування - столи-буфети, "шведський стіл". Цей вид сніданку є альтернативою сніданку та обіду. В деяких готелях він трансформується як "бранч" (тоді, відповідно, час початку сніданку пізніший). Вегетаріанський та дієтичний сніданки - також можуть бути запропоновані мешканцям готелю та просто гостям крім вище­зазначених видів. До меню вегетаріанського сніданку найчастіше включаються: спеціальні хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, вегетаріанський омлет з картоплею та запеченими томатами чи овочами, гарячі овочеві та фруктові страви, асортимент гарячих напоїв (кави, чаю, гарячого молока, гарячого шоколаду тощо) з медом, варенням, лимоном, свіжоприготовлені фруктові та овочеві соки, свіжі фрукти (яблуко, апельсин, банан, сезонний фрукт чи ягода) тощо. Експрес-сніданок - найчастіше використовується при організації харчування в номерах готелю. Склад цього меню: асортимент молочних та кисломолочних продуктів, асортимент свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, різноманітні вироби з різними видами фаршу та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, в тому числі і по сезону, гарячі напої в асортименті з різноманітними наповнювачами. Як правило, готелі пропонують подавання сніданку у значний проміжок часу: з 5.00 годин до 11.00 годин з проміжками у 30 хвилин, таким чином створюється 12 варіантів вибору часу для сніданку гостей. Організація "шведського столу (лінії) " Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечер. Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує в собі обидва терміни. Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і виступають складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відміна шведської лінії від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що на шведській лінії кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримки певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на шведській лінії монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру приміщення ресторану. Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Відстань між шведською лінією та зоною приймання їжі в ресторанному залі або кафе повинна бути на менше ніж 1,5 м. Шведські столи можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурацій: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні. Для організації шведського столу в ресторані виділяють окремий зал або частину залу. На видному місці розташовують інформацію про режим роботи шведського столу, вартість сніданку (обіду, вечері), про асортимент продукції. В меню обіду включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої. До меню вечері на шведському столі включають 8-10 найменувань холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерт, в тому числі й фрукти, борошняні кондитерські страви та гарячі напої. Попереднє сервування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки із мінеральною негазованою водою або глечики із талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці з лляною серветкою. Шведський стіл працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, бере страви за допомогою кухарів. Далі спо­живач сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі напої споживач вибирає самостійно. Якщо споживач забажає, то офіціант повністю може обслужити його за столиком під час сніданку. Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів, бізнесменів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15-20 хвилин; на обід, вечерю - 25-30 хвилин. Сніданок на шведській лінії, якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00 год. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сніданок з 8.00-10.00 год., обід з 12.00-15.00 год., вечеря з 18.00-20.00 год. [3]

1.2. Нормативи кількості місць

Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства

1. Нормативи забезпеченості місцями в загальнодоступній мережі ресторанного господарства (місць на 1000 осіб населення)

Контингент населення	Норматив забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства(1)
	друга черга розвитку загальнодоступної мережі ресторанного господарства	перша черга розвитку загальнодоступної мережі ресторанного господарства
Населення міст з чисельністю: до 50,0 тис. осіб від 50,1 до 100,0 тис. осіб від 100,1 до 250,0 тис. осіб від 250,1 до 500,0 тис. осіб від 500,1 до 1000,0 тис. осіб понад 1000,0 тис. осіб Населення сільських населених пунктів	34 39 45 52 60 75 15 (20)(2)	25 35 40 46 53 61 12

_______________

(1) Визначений норматив забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства в планах розвитку мережі ресторанного господарства міст коригується залежно від коефіцієнта диференціації. Перша черга розвитку мережі ресторанного господарства - перші 5-10 років; друга - наступні 10 років. Тривалість розвитку за умови обґрунтування соціально-економічної необхідності може бути переглянута.

(2) У дужках наведено норматив для густонаселених сільських населених пунктів, де частка населення пенсійного віку менше 30 відсотків.

2. Коефіцієнти диференціації та нормативи забезпеченості місцями в загальнодоступних закладах ресторанного господарства залежно від адміністративних функцій та чисельності населення міст

Адміністративні функції та чисельність населення міст	Друга черга розвитку загальнодоступної мережі ресторанного господарства	Перша черга розвитку загальнодоступної мережі ресторанного господарства
Коефіцієнти диференціації(1):
для міст (крім: районних і обласних центрів, центру Автономної Республіки Крим та столиці (м. Київ)) з населенням: до 50,0 тис. осіб від 50,1 до 100,0 тис. осіб від 100,1 до 250,0 тис. осіб для районних центрів з населенням: до 50,0 тис. осіб від 50,1 до 100,0 тис. осіб від 100,1 до 250,0 тис. осіб від 250,1 до 500,0 тис. осіб для обласних центрів та центру Автономної Республіки Крим з населенням: від 50,1 до 100,0 тис. осіб від 100,1 до 250,0 тис. осіб від 250,1 до 500,0 тис. осіб від 500,1 до 1000,0 тис. осіб понад 1000,0 тис. осіб Коефіцієнт диференціації для столиці (м. Київ)	0,91 0,93 0,88 1,00 0,96 0,92 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,87	0,90 0,92 0,86 1,00 0,94 0,90 0,88 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,80
Нормативи забезпеченості місцями в загальнодоступних закладах ресторанного господарства (місць на 1000 осіб населення)(2):
у містах (крім: районних і обласних центрів, центру Автономної Республіки Крим та столиці (м. Київ)) з населенням: до 50,0 тис. осіб від 50,1 до 100,0 тис. осіб від 100,1 до 250,0 тис. осіб у районних центрах з населенням: до 50,0 тис. осіб від 50,1 до 100,0 тис. осіб від 100,1 до 250,0 тис. осіб від 250,1 до 500,0 тис. осіб в обласних центрах та центрі Автономної Республіки Крим з населенням: від 50,1 до 100,0 тис. осіб від 100,1 до 250,0 тис. осіб від 250,1 до 500,0 тис. осіб від 500,1 до 1000,0 тис. осіб понад 1000,0 тис. осіб у столиці (м. Київ)	31 36 40 34 37 41 47 39 45 52 60 75 140	23 32 34 25 33 36 40 35 40 46 53 61 110(3)

_______________

(1) Коефіцієнти диференціації встановлені експериментальним шляхом на основі результатів дослідження задоволеного та незадоволеного попиту на послуги ресторанного господарства в різних містах України.

(2) Нормативи розраховані з урахуванням коефіцієнтів диференціації.

(3) За даними маркетингових досліджень у структурі загальнодоступної мережі ресторанного господарства частка місць ресторанів повинна становити 21,3 відсотка, кафе - 24,8 відсотка, їдалень - 9,3 відсотка, барів - 18,2 відсотка, закусочних - 8,5 відсотка, закладів швидкого обслуговування різних типів - 17,9 відсотка.

3. Нормативи забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства при готелях на 1000 місць (місць)

Категорія готелю(1)	Норматив забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства (друга черга розвитку)	Допустимий мінімальний норматив місць у закладах ресторанного господарства (перша черга розвитку)
*(2) **(2) *** **** *****	1110(3) 1160(5) 1195(7) 1260(9) 1290(11)	960(3) - 1000(4) 960(6) - 1000(4) 1045(8) 1200(10) 1225(12)

_______________

(1) Відповідно до ДСТУ 4269:2003 "Послуги туристичні. Класифікація готелів".

(2) Згідно з ДСТУ 4269:2003 "Послуги туристичні. Класифікація готелів", якщо кількість номерів у готелях категорій "*" та "**" більша 30, то в них повинен бути мінімум один з таких типів закладів ресторанного господарства, як "ресторан", "кафе", "їдальня", "бар".

(3) Оптимальний розподіл часток місць кафе, їдалень, буфетів та барів у відсотках до місткості готелю - 50, 50, 10 та 1 відсоток відповідно, згідно з ДБН В.2.2-20:2008 "Будинки і споруди. Готелі".

(4) Крім закладів ресторанного господарства з місцями, доцільно введення в експлуатацію закладів ресторанного господарства без місць (буфетів, кафетеріїв, закусочних) з метою повного задоволення попиту проживаючих у готелі за умови 100-відсоткової завантаженості номерного фонду.

(5) Частка місць ресторанів, кафе, буфетів та барів у відсотках до місткості готелю - 60, 40, 15 та 1 відсоток відповідно.

(6) Частка місць ресторанів, кафе, буфетів та барів у відсотках до місткості готелю - 60, 25, 10 та 1 відсоток відповідно, згідно з ДБН В.2.2-20:2008 "Будинки і споруди. Готелі".

(7) Частка місць ресторанів, кафе, буфетів та барів у відсотках до місткості готелю - 75, 30, 5 та 9,5 відсотка відповідно.

(8) Частка місць ресторанів, кафе, буфетів та барів у відсотках до місткості готелю) - 75, 15, 5 та 9,5 відсотка відповідно, згідно з ДБН В.2.2-20:2008 "Будинки і споруди. Готелі".

(9) Частка місць ресторанів, кафе, буфетів та барів у відсотках до місткості готелю - 90, 10, 5 та 21 відсоток відповідно, згідно з ДБН В.2.2-20:2008 "Будинки і споруди. Готелі".

(10) Частка місць ресторанів, кафе, буфетів та барів у відсотках до місткості готелю - 90, 10, 5 та 21 відсоток відповідно, згідно з ДБН В.2.2-20:2008 "Будинки і споруди. Готелі". Крім закладів ресторанного господарства з місцями, можливе введення в експлуатацію закладів ресторанного господарства без місць.

(11) Частка місць ресторанів, кафе та барів у відсотках до місткості готелю - 95, 10 та 24 відсотки відповідно, згідно з ДБН В.2.2-20:2008 "Будинки і споруди. Готелі".

(12) Частка місць ресторанів, кафе та барів у відсотках до місткості готелю - 95, 10 та 24 відсотки відповідно, згідно з ДБН В.2.2-20:2008 "Будинки і споруди. Готелі". Крім закладів ресторанного господарства з місцями, можливе введення в експлуатацію закладів ресторанного господарства без місць.

4. Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства загальнокурортного обслуговування при проектуванні курортних зон (місць на 1000 відпочиваючих та тих, що лікуються)

Курорти та зони відпочинку	Норматив забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства(1)
Кліматичні курорти та зони відпочинку Бальнеологічні курорти	120(2) 90(2)

_______________

(1) Відповідно до орієнтовних нормативів розрахунку установ та підприємств загальнокурортного обслуговування в ДБН 360-92** "Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень".

(2) Норматив забезпеченості місцями в таких типах закладів ресторанного господарства, як "їдальня", "ресторан", "кафе".

5. Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства відвідувачів клубних комплексів (місць)

Місткість клубної частини(1)	Норматив забезпеченості відвідувачів клубних комплексів місцями в закладах ресторанного господарства(2)
на 75 осіб на 150 (175)(3) осіб на 300 (350)(3) осіб на 600 (675)(3) осіб на 900 (1000)(3) осіб на 1200 осіб	10(4) 10(4) 20(4) 20(4) 30(4) 50(5)

_______________

(1) Відповідно до ДБН В.2.2-16-2005 "Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади".

(2) У межах кожної групи приміщень клубного комплексу допускається перерозподіляти місткість. Площа буфету повинна бути не менше 0,22-0,25 кв.м у розрахунку на одного глядача. Площа бару з підсобними приміщеннями у групі приміщень для відпочинку та розваг клубного комплексу повинна бути не менше 2-2,7 кв.м у розрахунку на одного відвідувача. При танцювальних залах (дискотеках) з місткістю більше 200 місць необхідно передбачити наявність буфету, кафе або їдальні. Площа буфету та бару з підсобними приміщеннями у кінотеатрах повинна бути в розрахунку на одного глядача не менше 0,2-0,22 кв.м та 0,06 кв.м відповідно.

(3) У дужках наведено місткість клубного комплексу разом із групою фізкультурно-оздоровчих приміщень.

(4) Кількість місць бару або буфету в розрахунку на визначену кількість відвідувачів клубних комплексів, що надають послуги з перегляду відеофільмів.

(5) Кількість місць кафе-бару в розрахунку на визначену кількість відвідувачів клубних комплексів, що надають послуги з перегляду відеофільмів.

6. Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства пасажирів та відвідувачів (проводжаючих та зустрічаючих) на автовокзалах, пасажирських автостанціях, залізничних вокзалах, аеровокзалах (місць)

Місткість або пропускна спроможність вокзалів/станцій	Норматив забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства(1)
Пропускна спроможність аеровокзалів, пасажирів/год:
Малі 50 100 200 300 Середні 400 600 800 1000 Великі 1500 2000 Надвеликі 2500	15(10)(2) 30(3) 58(4) 85(4) 120(5) 160(5) 220(6) 260(6) 410(7) 480(7) 630(8)
Місткість будівлі автовокзалу та пасажирських автостанцій, осіб:
25-75 100-200 300-500 Понад 500	10(8)(9) 25(18)(10) 60(44)(10) 80(59)(10)
Розрахункова місткість залізничних вокзалів, осіб(11):
25 50 100 200 300 500 700 900 1200 1500 2000	_(12) 8(13) 15(13) 24(13) 36(14) 55(14) 75(14) 90(15) 105(15) 120(15) 155(15)

_______________

(1) Визначено на основі даних з "Пособия по проектированию вокзалов (к СНиП II-85-80)", затвердженого наказом Центрального науково-дослідного та проектного інституту містобудування від 05.12.83 N 944, та розрахованих коефіцієнтів диференціації попиту на послуги різних типів закладів ресторанного господарства.

(2) Місткість буфету. Поза дужками - оптимальний для задоволення потреб пасажирів та відвідувачів аеровокзалу норматив. У дужках наведено допустимий мінімальний норматив.

(3) Частка місць кафе у відсотках від нормативу забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства - 30 відсотків, буфету - 70 відсотків.

(4) Частка місць кафе у відсотках від нормативу забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства - 65 відсотків, буфету - 35 відсотків.

(5) Частка місць ресторану у відсотках від нормативу забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства - 32 відсотки, кафе - 38 відсотків, буфету - 30 відсотків.

(6) Частка місць ресторану у відсотках від нормативу забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства - 45 відсотків, кафе - 25 відсотків, буфету - 30 відсотків.

(7) Частка місць ресторану у відсотках від нормативу забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства - 50 відсотків, кафе - 25 відсотків, буфету - 25 відсотків.

(8) Частка місць ресторану у відсотках від нормативу забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства - 55 відсотків, кафе - 25 відсотків, буфету - 20 відсотків.

(9) При місткості автовокзалу або пасажирської автостанції менше 30 осіб можуть функціонувати заклади ресторанного господарства без місць (буфети, кафетерії). Для автобусних вокзалів з єдиним пасажирським залом норматив місць у буфеті або кафе наведено перед дужками, для автобусних вокзалів з роздільними залами та приміщеннями норматив місткості кафе наведено в дужках.

(10) Для автобусних вокзалів з єдиним пасажирським залом норматив місць у буфеті або кафе наведено перед дужками, для автобусних вокзалів з роздільними залами та приміщеннями норматив місткості кафе наведено в дужках.

(11) У залізничних вокзалах місткістю 300 осіб та більше повинні бути передбачені буфетні стійки в пасажирських залах.

(12) Економічно недоцільно відкривати заклади ресторанного господарства з місцями.

(13) Рекомендований тип закладу - буфет.

(14) Рекомендовані типи закладів - кафе, буфети, закусочні, кафетерії. На місця в кафе повинно припадати не менше 60 відсотків визначеного нормативу місць.

(15) Рекомендовані типи закладів - ресторани, кафе, буфети, кафетерії. На місця в ресторанах та кафе повинно припадати не менше 70 відсотків визначеного нормативу місць.

7. Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, що обслуговують споживачів за місцем роботи та навчання

Контингент населення	Чисельність, осіб	Норматив на 1000 осіб розрахункової явочної чисельності, місць	Тип (різновид) закладу ресторанного господарства	Місце роботи/ навчання, вид роботи
Розосереджений колектив працівників	30-100	330	їдальні, пересувні буфети	прокладання газо- і нафтопроводів, будівництво шляхів, високовольтних ліній електропередачі, водних каналів
	більше 100	250	їдальні, буфети збірно-розбірні та контейнерного типу	заготівля, збереження й відновлення лісу
Працівники залізниці	до 150	250	буфет	на сортувальних та інших станціях при окремих підприємствах (депо, дільницях майстернях, складах, дистанціях доріг тощо)
	150 і більше		їдальня
Працівники установ, організацій	50-250	200	буфет	в органах управління, установах, конструкторських і проектних організаціях
	понад 250		їдальня або ресторан і буфет
Працівники готелів, мотелів тощо	до 400 місць	10 відсотків від кількості місць у готелі	буфет, їдальня	готелі загального типу, курортні, туристичні
	понад 400 місць		буфет, їдальня	мотелі
Персонал магазинів		200	їдальня, буфет, ресторан залежно від чисельності контингенту	магазин
Екіпажі літаків		250	їдальня або ресторан	аеропорти
Працівники театрів		120	буфет	театри
Мешканці гуртожитків		60	кафе, їдальня, буфет	робочі та студентські гуртожитки
Учні шкіл	80	330	буфет площею 30 кв.м з відпусканням гарячих страв	загальноосвітні навчальні заклади
	більше 80, але менше 320		їдальні- роздавальні
	320 і більше		їдальні
		500	їдальні	школи-інтернати
Учні професійно- технічних навчальних закладів		330	їдальня	професійно- технічні навчальні заклади
Студенти вищих навчальних закладів		200(180)(1)	їдальні, кафе, буфети	вищі навчальні заклади
Працівники- споживачі дієтичного харчування		20 відсотків загального розрахунково- го нормативу місць	їдальні дієтичні	підприємства за місцем роботи
Студенти- споживачі дієтичного харчування		10 відсотків загального розрахунково- го нормативу місць		вищі навчальні заклади
Працівники клубних комплексів		126(120)(2)	буфет	клубний комплекс

_______________

(1) У дужках наведено допустимий мінімум місць.

(2) Розраховано з урахуванням, що явочний коефіцієнт працівників становить 0,95. У дужках наведено норматив на 1000 працюючих відповідно до ДБН В.2.2-16-2005 "Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади". [4]